Чтение онлайн

Готовую рыбу охладить до 40 °C, нарезать порционными кусками, выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать для приготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной на пару картофель или картофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир, соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

Осетрина (или белуга, севрюга) отварная — 600 г, вода — 2 стакана, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., лук репчатый — 0,5 шт., соль.

Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. В кастрюлю с крышкой влить воду, добавить виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавить нарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, выложить вместе с отваром в салатник, украсить зеленью петрушки.

Рыба — 1 кг, лук репчатый — 4 шт. (около 200 г), чеснок — 3 дольки, лист лавровый — 2 шт., перец сладкий — 150 г, вода — 1,5 стакана, уксус виноградный — 1,5 стакана, петрушка (зелень), соль.

Нарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне в пароварке, добавить в него лимонную кислоту, вино, соль, перец, зелень петрушки. Полученный бульон соединить с молочным соусом, добавить соль, проварить, процедить и заправить маслом. При подаче рыбу полить молочным соусом (см. с. 246), на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и также полить соусом.

Можно приготовить пеламиду по этому рецепту в неглубокой кастрюле под крышкой.

Пеламида — 800 г, вино сухое белое — 3 ст. ложки, кислота лимонная, петрушка (зелень) мелко нарезанная — 1 ст. ложка, соус молочный средней густоты — 1,5 стакана, грибы белые (или шампиньоны) — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец душистый горошком — 4–5 шт., соль.

Очищенную, выпотрошенную и промытую рыбу отварить в пароварке целиком в течение 5–7 минут в кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо и украсить веточками зелени. Ореховую подливку подать отдельно. Она готовится так: толченые орехи развести процеженным рыбным бульоном, добавить уксус, соль, перец, зелень мяты, дать один раз вскипеть и охладить.

Рыба речная — 1 кг, мята (зелень) — 20 г, петрушка (зелень) — 30 г, уксус винный — 50 г, орехи грецкие очищенные — 100 г, перец — 0,5 ч. ложки, соль.

Нарезанную на куски рыбу отварить вместе с сельдереем, луком, петрушкой, лавровым листом, душистым перцем, морковью в пароварке и выложить в глубокое блюдо. Сделать подливу. Развести рыбный бульон кипятком, чтобы не был очень соленым, прокипятить в течение 5 минут и процедить. В одном стакане бульона развести толченый чеснок. Подливу можно подать отдельно или залить ею рыбу.

Рыба — 1 кг, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., чеснок (головка) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., петрушка (зелень) — 2 веточки, сельдерей (корень) — 1 шт., сельдерей (зелень) — 2 веточки, перец душистый горошком — 10 шт., соль.

Выпотрошенную и очищенную рыбу нарезать порциями, посолить и поставить в холодное место на 2 часа. За это время из рыбьих голов, овощей и специй приготовить бульон. Положить в него рыбу, накрыть и варить на слабом огне под крышкой 20–25 минут в пароварке. Готовую рыбу уложить на тарелки, удалить кости и залить соусом.

Подать холодной.

Соус готовить так. Целые мелкие луковицы обжарить на смазанной маслом сковороде. Когда они подрумянятся до золотистого цвета, влить растительное масло и тушить до готовности. Добавить томатный сок, перец, сахар, соль по вкусу. По желанию можно подать сложный гарнир.

Рыба — 5 кг, петрушка (корень) — 3 шт., морковь — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., лист лавровый — 5 шт., перец черный горошком — 5 шт., соль.

Для соуса: лук репчатый — 700 г, масло растительное — 1,5 стакана, сок томатный — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль, сахар.

Разогреть масло в пароварке и обжарить на нем лук. Положить поверх лука рыбу, посолить ее, поперчить, положить остальные продукты. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут. Вынуть лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

Рыба — 750 г, масло растительное — 0,25 стакана, лук, нарезанный кольцами — 1 стакан, помидоры, нарезанные кубиками — 2 шт., лимон, нарезанный кружочками — 2 шт., вода — 0,5 стакана, уксус — 1 ст. ложка, сахар —2 ч. ложки, лист лавровый — 1 шт., перец черный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 2 ч. ложки.

Приготовить котлетную массу. Очистить, тщательно перемешать и изрубить шампиньоны или белые грибы, а также репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле, посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок жесткой ткани выложить ровный слой фарша толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине положить начинку. Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. Разложить в широкой неглубокой кастрюле или на решетке пароварки, смазанной маслом, швом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, добавить немного воды, довести до готовности на небольшом огне.

Подать отдельно в соуснике сметану. Гарнировать отварным картофелем.

Рыба — 500 г, шампиньоны (или грибы белые) — 150 г, лук репчатый — 2 шт., петрушка (зелень) — 1 пучок, яйцо — 1 шт., сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, соль.

Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины очищенных и промытых овощей, кожи, позвоночной кости, специй и 2 л воды сварить бульон. Процедить.

Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец, манную крупу, 3–4 ложки молока. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса.

Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложить рыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и поперек.

Влить в продолговатую посуду процеженный отвар, вскипятить, опустить рыбу так, чтобы жидкость покрывала на две трети, закрыть крышкой. Варить на слабом огне 1 час.