Чтение онлайн

Суть работы конвейерных печей состоит в движении пиццы через печь при помощи конвейера по рабочей камере. Блюдо готовится за то небольшое время (от 3 до 5 минут), которое оно находится на конвейере благодаря работе ТЭНов. Вероятность подгорания пиццы в конвейерной печи минимальна. Потребляемая мощность достигает порядка 30 кВт, рабочая температура лежит в пределах от 300 до 350 С, вес достигает до 500 кг.

Более дорогие модели оснащаются системой, которая контролирует равномерное распределение горячих потоков воздуха по всей рабочей камере. Конвейерные печи предназначены для непрерывного приготовления пиццы и многой другой выпечки из теста и начинки, а также различных гастрономических блюд (пироги, бутерброды, закуски, мясо и т.п.). Корпуса печей выполнены из нержавеющей стали, для удобства эксплуатации имеются колесики, а степень нагрева нижней и верхней поверхности печи регулируется независимо друг от друга.

На рынке представлен достаточно большой ассортимент подовых печей для пиццы таких известных производителей, как PizzaMaster, MorelloForni, Sveba Dahlen, MEC, Fimar, G.A.M, Cuppone, Bartscher, InoxElectric, RollerGrill, SGS, PizzaGroup, Sirman, Орест, EWTINOX, Pimak, Fimar, GAM, MASTRO, MEC, GGF, Cuppone. Конвейерные печи представляют американские фирмы Middleby, XLT, Lincoln и итальянские Zanolli и OEM.

Мейклайн

Мейклайн или холодильный стол для собирания пиццы представляет из себя гибрид холодильника и рабочей поверхности (столешницы) для приготовления пиццы. Он состоит из четырех частей:

– охлаждаемой верхней части (горки), которая предназначается для хранения компонентов

– стола

– холодильных отсеков или выдвижных ящиков разного назначения внутри стола

– холодильного агрегатора с различными устройствами для регулирования и установки температурного режима.

Во время работы на мейклайн сотрудник может производить тесто, работать с топпингами и собирать пиццу. При покупке холодильного стола необходимо, в первую очередь, учесть из какого материала сделана столешница. Для работы с тестом и приготовления пиццы лучше всего подходит столешница из мрамора или гранита.

Преимущества такой столешницы:

– к ней не прилипает тесто, поэтому ней удобнее и проще раскатывать шары теста

– она не нагревается, всегда остается холодной, а на холодной поверхности процесс ферментации идет очень медленно.

12. Персонал

Персонал – важнейшее звено в любой пиццерии. Минимальный штат для пиццерии должен включать в себя 2-3 пиццайоло, работающих посменно и двух помощников повара, двух кассиров, двух официантов, уборщицу и грузчика. Бухгалтера и администраторов можно привлечь на основе аутсорсинга, так как содержать их в штате дорого и, по большому счету, не нужно.

Вот список документов, которые необходимо сдать при приеме на работу:

Паспорт

ИНН

Карточка пенсионного страхования (СНИЛС)

Военный билет для мужчин призывного возраста до 27 лет.

Медицинская книжка

Фотографии

Диплом об образовании

Трудовая книжка

Справка с прежнего места работы об отчислениях и совокупном доходе – опцион

Копия свидетельства о рождении ребенка (до 18 лет, если такие есть) – опцион

Обучение

У вас может быть опыт работы в пицца-индустрии. Обычно страховые компании и арендодатели не работают с теми, у кого нет больших знаний в пицца-бизнесе, но они хотят открыть пиццерию. Они работают только с теми, у кого есть успешный опыт и обученный персонал. Но, по-прежнему, все эти годы вашего предыдущего опыта, не подготовили полностью к тому что может ждать вас при запуске нового объекта, маркетинге и развитии успешной пиццерии. К счастью, есть технологии, которые применяются для того, чтобы упростить производственные процессы, помогают избежать дорогих ошибок и, тем самым, резко увеличить ваши шансы на успех. Если у вас или нет многолетнего опыта, доказано, что инвестирование в обучение является одним из лучших решений, которое вы можете принять. Есть разные направления обучения, которые вы можете применить к себе и к своему персоналу для того, чтобы вести успешный пицца-бизнес. Я рекомендую применять все эти направления для того охватить разные направления пицца-бизнеса и узнать об сложных вопросах, с которыми вы можете столкнуться и о способах их решения.

Открытие пиццерии

Удачно расположенная пиццерия на 40 мест окупается примерно за пару лет или меньше. На такую окупаемость можно рассчитывать при 75% загрузке зала и 300-400% наценке. Стоимость открытия напрямую зависит от формата.

Самый дешевый вариант – доставка пиццы: вложения в организацию производства составят немногим более 1 000 000 рублей. Полный набор инвентаря и мебели для пицца-бара обойдется примерно в 1 400 000 рублей, для пиццерии на фудкорте – примерно 1 800 000 рублей. Дороже всего ресторан – минимальные затраты на мебель и оборудование составят около 2 500 000 рублей. Зарплата работников и стоимость аренды зависят от расположения и уровня, но в среднем на аренду приходится около половины всех трат, на зарплату и отчисления – чуть больше трети, а остальное распределяется между коммунальными, административными и другими расходами. Все пиццерии должны удовлетворять требованиям законов, подзаконных актов, а также административным требованиям, правилам и стандартам, применяемым к работе точек по производству пиццы в данном регионе. Руководство каждой пиццерии должно связаться с соответствующими комитетами, осуществляющими надзор за пожарной безопасностью, соблюдением правил охраны труда, безопасностью зданий, санитарией. Помимо федеральных законов, в некоторых субъектах федерации приняты местные правила, связанные с климатическими и прочими особенностями местности. Независимо от источника, откуда исходят требования, все правила и прочие нормативные акты должны выполняться, и руководство точек несет ответственность за выполнение всех федеральных и местных требований. В случае различий между стандартами вашей сети и местными нормами местные правила превалирую только в том случае, если они оказываются более жесткими, чем стандарты вашей сети пиццерий. Различия могут диктоваться местными особенностями рынка общественного питания. Открытие пиццерии невозможно без получения соответствующих документов. Основная – разрешение на открытие пиццерии на конкретной площади – выдается в Роспотребнадзоре. Чтобы оформить его, эксперты Роспотребнадзора анализируют поданные претендентом документы, выезжают на объект, проверяют его и по результатам этой проверки выдают следующие документы для открытия пиццерии:

санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора на предмет соответствия помещений пиццерии действующим санитарным нормам и правилам.

Для открытия объекта требуются также:

Программа производственного контроля для пиццерии.

Договоры на регулярное проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации.

Ассортиментный перечень изготовляемой и реализуемой продукции, согласованный с проверяющими органами Роспотребнадзора.

Договор с профильной организацией о вывозе и последующей утилизации ТБО и органических отходов.

Договор о дезинфекции транспорта пиццерии (при наличии услуги доставки).

Договор на оказание услуг прачечной и химчистки для выполнения стирки униформы персонала пиццерии.

Договор на дезинфекцию вентиляционных систем и систем кондиционирования воздуха.

Что касается форм налогообложения, то самый простой и выгодный вариант для пиццерии – это единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Так налоги будут ниже, чем при упрощенном налогообложении или основной системе налогообложения (ОСНО). Но ЕНВД законодательно не введен в Москве и Санкт-Петербурге, где большинство пицца-предприятий работает на упрощенной системе налогообложения (УСН).

План открытия новой пиццерии

1. Определение размеров и формата создаваемого объекта:

– пиццерия с небольшим залом (до 40 кв. м.) максимум на 8-10 посадочных место, но основной форматы все-таки – с собой и доставка

– пиццерия с большим залом (до 100 кв. м.), где все предусматриваются все форматы – обслуживание в зале (до 25 посадочных мест), с собой и доставка.

2. Поиск помещения с учетом таких требований:

Прежде всего, необходимо ответить на вопрос – где искать:

– большая плотность населения – в спальных районы, но не на окраинах

– зона доставки вокруг пиццерии имеет радиус до 3 км

– на расстоянии не более 100 метров от пешеходных маршрутов с большим трафиком

– невысокая арендная плата, 500-700 рублей/кв. м., что составляет до 15 % от продаж);

– удобные подъездные пути и разъезды, отсутствие пробок

Второй вопрос – что искать:

– помещение площадью до 200 кв. м., включая под зал для покупателей до 70 кв. м. и под производство до 130 кв. м.