Чтение онлайн

В отличие от других видов промысла, где мальчики работали на хозяина бесплатно (за харчи и обучение ремеслу), в трактире они сразу (помимо бесплатного питания и угла для ночлега) получали жалованье, в среднем от 2 до 5 рублей в месяц. Мальчик начинал с подсобной работы (мытье посуды, уборка в зале и на кухне) и, при удаче, вскоре становился «шестеркой».

«Шестерка» – общераспространенное в Петербурге с конца XIX века прозвище официанта заурядного трактира. В заведениях, имевших лучшую репутацию, официант именовался половым, услужающим или просто «человеком». Собственно официантами называли прислугу ресторанов: «фрак, белый галстук, белый жилет, баки, брюшко» [88] . Официантами работали в основном татары, французы, немцы, реже – петербуржцы. Ярославцев среди них почти не было.

Путь от мальчика до шестерки у трактирщиков менее продолжителен, чем, например, у ремесленников (где шестерке соответствовал подмастерье), поэтому доля мальчиков в общем числе трактирщиков была более чем в два раза ниже, чем среди всех ярославских отходников (соответственно 4,2 и 10,8 %).

«В большинстве трактирная шестерка – какой-то несчастный лакей без роду, без племени, ради нужды и голода идущий служить за 5–7 рублей в месяц, работать с 7 часов утра до 1–2 часов ночи.

Но есть и другой тип шестерки. Он окончил полный курс наук по своей профессии и прошел с детства следующие должности: мальчик в судомойной, помощник шестерки (в залах или номерах, смотря по роду заведения), мальчик за буфетом, младший слуга, подручный буфетчика, и, наконец, если во всех перечисленных должностях успешно сдал экзамен, жалуется в звание самостоятельного шестерки с правом получить из-за буфета «марки» на 5 – 25 рублей.

Из нынешних владельцев трактиров почти 2/3 вышли из шестерок, но, увы, гораздо чаще шестерки идут в арестантские роты и в ночлежки… из мальчиков только 10 % выходят в шестерки, а из шестерок только 10 % – в люди. Нужно иметь железную волю, закаленный характер и большой ум, чтобы оставаться равнодушным ко всем этим слабостям человеческого организма.

Шестерка в прошлом – в большинстве случаев ярославец, и часто мышкинский. Это, так сказать, рядовой шестерка, имеющий в Петербурге многих родственников хозяевами и буфетчиками. Среди ярославских шестерок гораздо меньше спившихся, они отлично служат, умеют всем угодить, услужить, а главное, обладают особым тактом и чутьем, столь ценимом в трактирном ремесле. Вообще, от хорошего шестерки требуются качества дипломата, коммерсанта, экономиста, финансиста, гастронома, санитара и т. д. [89] ».

Заработок у служащего в трактире состоял из получаемой от хозяина платы и чаевых. Хозяева платили мальчикам в среднем 2,8 рубля в месяц, половым – 8,1, буфетчикам – 40. На такие деньги в Петербурге прожить было практически невозможно. Ни в одном виде ярославского отхода таких мизерных заработков не встречается. Более того, по данным К. Воробьева, мальчик высылал на родину в год в среднем 33,5 рубля в год (при жалованье 33,6 рублей за полные 12 месяцев), половой соответственно 122,3 (жалованье – 97,2), буфетчик – 238,3 (304,8) [90] . Таким образом, чаевые составляли не только обязательную, но и преобладающую часть дохода трактирного служащего.

Размер их определить довольно сложно. В петербургских ресторанах «было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официанту и метрдотелю» [91] . По словам одного из корреспондентов ярославского земства «грамотным лицам, ловким и долгоживущим у одного хозяина, плата полагается от 5 до 6 рублей в месяц на хозяйских харчах. При этом бывают доходы независимо от жалования, коих получается от 10 до 30 рублей в месяц. Вообще доходы в разных заведениях и для разных лиц крайне неопределенны» [92] .

Еще один источник побочных доходов трактирной прислуги – обман клиентов, а иногда и хозяина. Шестерке необходимо было быть «своего рода мазуриком, живущим ежедневным, ежечасным обманом… свидетель всего самого безнравственного, бесчестного и безобразного» [93] .

Наиболее распространенный способ незаконного заработка – обсчет пьяных посетителей. Естественно, трактирная прислуга работала в сговоре с проститутками, помогавшими напоить и обобрать закутившего клиента. Его «примазывали» или «обставляли» – выставляли завышенный счет; иногда при этом на столик или в отдельный кабинет незаметно подставляли пустые бутылки из-под спиртного, якобы выпитого посетителем, пользовались естественным для загулявшего русского человека желанием не мелочиться и не скандалить из-за счета при даме. Бывало, что у впавшего в бессознательное состояние посетителя просто вынимали бумажник.

Наконец, отдельный доход шел от незаконной торговли водкой в заведениях «без крепких напитков», сводничества. Более рискованными являлись манипуляции с «марками» – специальными жетонами, которые выдавались половым для расчета с буфетом. Кое-кто ухитрялся «утащить от хозяина требуемые посетителями предметы без оплаты их марками. Замеченные в таком деянии приказчиком или хозяином немедленно увольнялись. Приходится искать другого места, а найти его не шутка: в продолжение долгих поисков некоторые вещи и одежда износятся, другие продаются на пропитание, а их и всех-то немного, а тут и паспорту срок, возобновить не на что, да и не дадут, если мало послал домой – домашние, или если не уплачены подати – староста. В таких случаях они идут домой «яко наг, яко благ и дух сокрушен»; других полиция препровождает по этапу. А то бывает, находясь без дела, живут в ночлежных квартирах, среди разной воровской братии, а оттуда кандидат куда угодно» [94] .

Жизнь «человека из ресторана» представляла цепь бесконечных унижений. Анонимные авторы «Правды» жаловались на буфетчика ресторана «Белый медведь» Д. Л. Новожилова, который, поступив в ресторан, «самым циничным образом стал издеваться над всеми служащими ресторана: нет никому имен и фамилий, а есть собачья кличка: сволочь, паразит, Демьян, г…ед, вошь этапная». Плевки в лицо, оскорбления при клиентах, рукоприкладство. На такое же обращение жаловались половые чайной Макокина.

В ресторане Крутецкого хозяин «своих служащих настоящими именами называет разве по двунадесятым праздникам – ходячие же названия у него: «холуй, сукин сын, сволочь, дурак» [95] .

Трактирная прислуга в большинстве случаев пользовалась комнатой «от хозяина». Чаще всего это была отдельная общая комната в хозяйской квартире; иногда шестерки спали прямо в помещении трактира. Отдельная комната полагалась только трактирной аристократии – буфетчикам. Пища для всех служивших в трактирах полагалась бесплатно и за исключением постных дней была мясной.

Самым трудным в трактирном промысле был продолжительный рабочий день. Он начинался в среднем 7 утра, а заканчивался в 11 вечера, то есть обычно продолжался 16 часов. После ухода посетителей следовало еще убрать посуду, подмести и натереть полы в зале. Обеденных перерывов у трактирных служащих тоже не было, обедали они по очереди, в те моменты, когда было мало посетителей. В течение всего года шестерки имели только два выходных дня – Рождество и Пасха.

Но если шестерка выдерживал все тяжести трактирного труда и счастливо избегал всех его искусов, у него была перспектива стать буфетчиком, а затем и хозяином собственного заведения. Иногда земляку давали под небольшой процент кредит на его покупку односельчане трактиропромышленники, а иногда сметливому и расторопному парню трактир доставался в приданое за дочкой хозяина.

Овощи – продукт относительно дешевый. Возить их издалека дорого. Проще производить рядом: так было в Париже, Москве, Лондоне.

Петербуржцы не выращивали капусту, лук, репу, морковь, редьку, укроп и петрушку в других губерниях. Все росло в теплицах и на грядках в петербургских пригородах и производилось русскими отхожими мужиками. Единственное исключение – картошка. Немецкий продукт высеивали переселенцы из Пруссии, Баварии, Гессена. Но где? В Ивановском, Стрельне, Средней Рогатке, Веселом Поселке.