Чтение онлайн

Из минеральных веществ молоко насыщено солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия. Ни одно пищевое вещество не передает организму человека кальций и фосфор лучше, чем молоко.

Понятно, что молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест.

Так что же делать? С одной стороны, встает вопрос о необходимости снижения количества жиров в нашем рационе, с другой – нельзя исключить или существенно сократить (в отличие, например, от жирного мяса и говяжьего жира) столь ценные и постоянно употребляемые продукты, как молоко и его производные.

Вот почему во всем мире наряду с жирными выпускаются молочные продукты и с пониженным содержанием жира. Уменьшение жирности продукта ведет к уменьшению его калорийности, и в то же время все остальные составляющие молока (белки, минеральные вещества и другие) сохраняются (см. табл. 4).

Таблица 4 Содержание питательных веществ в некоторых молочных продуктах

Как видим, с уменьшением жира в продукте калорийность его резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а количество белков, представляющих основную ценность в молочных продуктах, даже несколько возрастает.

Вот уже много лет питьевое молоко выпускается разной жирности.

Молочные продукты с пониженной жирностью во многих странах по праву заняли достойное, «престижное» место. Это заслуга не только диетологов, широко пропагандирующих культуру питания, но в первую очередь – производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира не в ущерб вкусовым качествам.

Надо заметить, что лечение обезжиренными молочными продуктами применяется издревле. Так, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона читаем, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), при некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе «дает поразительные результаты» обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога.

Сыворотка низкокалорийна и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать при приготовлении многих блюд – супов, молочных киселей, желе – вместо воды и частично молока.

От старого русского слова «пахтать» – сбивать сливки в масло – произошло название незаслуженно забытого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, а он способствует нормализации жирового обмена.

Калорийность пахты почти в два раза ниже калорийности цельного молока. Из нее получаются вкусные кефир и простокваша, они особенно полезны в пожилом возрасте.

Вообще кисломолочные напитки заслуживают особого внимания. Простокваша, кефир, ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая всеми положительными качествами своих «жирных» собратьев, при пониженной жирности они имеют еще и дополнительные диетические качества. То же относится и к сырам с низким содержанием жира.

Маложирные и обезжиренные молочные продукты замечательны еще и тем, что как бы специально созданы для проведения разгрузочных дней. Убеждать в их пользе людей, страдающих избыточным весом, не приходится.

Кто-то может сказать: «Зачем мне маложирные продукты, когда я просто могу уменьшить потребление обычных?» Опыт диетологов убеждает, что очень трудно перейти от привычного количества еды к меньшему – в этом, кстати, причина многих неудачных попыток похудеть. Надо подходить к делу реалистичней: сохранив привычный объем пищи, уменьшить ее калорийность. Достаточное количество пищи создает ощущение сытости, что поддерживает вас в стремлении сбросить лишний вес.

Блюда, приготовленные из мяса, рыбы, птицы, необходимо включать в повседневный рацион, особенно в меню детей и молодых людей, а также тех, кто занят напряженным физическим трудом. Эти блюда – источник необходимого организму животного белка. Однако следует отметить, что при избыточном весе надо отдавать предпочтение менее жирным сортам мяса, рыбы, птицы. Что касается калорийности, то, в пересчете на 100 г продукта, у говядины она составляет 218 ккал, крольчатины – 183, курицы – 241, трески – 69 ккал.

Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Какое мясо следует употреблять – говядину, баранину или свинину? Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка; в Татарстане любят конину; северяне предпочитают оленину. Однако больше всего в нашей стране используют в рационе питания говядину и свинину.

Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который содержит все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося в семье и регионе стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счетов и материальные возможности приобретения того или иного вида мяса.

О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие будут правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок, все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислот лизина больше всего в свинине.

Содержание белка в говядине – 18,6—20 %, в свинине – 14,3—17 %, в баранине – 15,6—20 %, в мясе кролика – 21,1 %, кур – 18,2—21,2 %, индюшат – 18,5—21,7 %, гусей – 15,2—17 %.

Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20 % белка и всего 2,8 % жира, а грудная часть – 16,3 % белка и 18,7 % жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов людям пожилого возраста: при преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров использовать и свиной жир, естественно, в небольшом количестве.

В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятина (0,9–2,0 %), мясо кролика (11 %). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3 % и практически не отличается от жирности говядины (9,8—16 %). Баранина хорошо переваривается желудком, и Гиппократ поэтому считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используют нежирные сорта баранины.

Значительным содержанием жира отличается мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7—39 %), уток (24,2—38 %), что ограничивает его применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4 %, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.

Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168–190 мг в 100 г баранины, 188–200 мг в 100 г говядины). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих анемией (малокровием).

В мясе содержатся витамины группы В, особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят: витамина B1 до 1,4 мг в 100 г. Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), в мясе кролика (6,2 мг в 100 г), в оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).