Чтение онлайн

Полезны дрожжи и в тех случаях, когда медленнее, чем это следует, происходит заживление ран, ожоговых поверхностей, а также при многих заболеваниях кожи. Чаще в этих целях готовят отрубно-дрожжевые напитки: 150 г размельченных ржаных сухарей 6-8 ч настаивают в таком же количестве горячей воды. После пятиминутного кипячения эту смесь настаивают еще 6 ч, затем процеживают и добавляют 30 г жидких пивных дрожжей.

Перед употреблением напиток желательно охладить; 20 г пшеничных отрубей и цедру половины лимона залить горячей водой (150 г), прокипятить 5 мин; настоять 6 ч, процедить; добавить 15 г сахара, 50 г жидких пивных дрожжей и еще раз процедить. Перед употреблением добавить к напитку сок из половины лимона, 1 г хмеля 20-30 мин варить при слабом кипении в 40 г воды. Отвар процедить, остудить, добавить к нему по 5 г сахара, прессованных пекарских дрожжей, изюма. Дать смеси перебродить 10-12 ч в теплом месте. Перед употреблением добавить к напитку 0,5 л кипяченой воды или отвара шиповника и 5 г сахара.

Дыня– однолетнее травянистое растение семейства тыквенных с плодом – ложной ягодой. По пищевым и диетическим свойствам она схожа и с арбузом, и с тыквой.

Дыня содержит 88,5 г % воды, 0,6 г % белков, 9,6 г % углеводов, 0,6 г % пищевых волокон, 0,2 г % свободных органических кислот; 118 мг % калия, 1,0 мг % железа, некоторые количества магния, фосфора, кальция, меди, кобальта; по 0,04 мг % витаминов В1, В2, РР, 0,40 мг % провитамина А, 20 мг % витамина С. Калорийность – 39 ккал в 100 г продукта. В связи с оптимальным соотношением в дыне железа, фолиевой, пантотеновой кислот, ряда микроэлементов ее относят к средствам от малокровия.

Сочетание тех же и ряда других веществ придает дыне свойства, полезные при заболеваниях печени и инфекционных болезнях. Обладает она также дегидратическим (противоотечным) действием, усиливает действие антибиотиков, снижая при этом их токсичность. Вяленая дыня частично сохраняет диетические достоинства дыни свежей.

Ежевика– сложная ягода семейства розоцветных.

Черного, черно-красного цвета, нередко с сизым налетом, зрелая ежевика содержит от 4 до 8 % углеводов, от 0,8 до 1,4 % винной, лимонной и некоторых других свободных органических кислот. Богата она антоцианами, дубильными и пектиновыми веществами, провитамином А, витаминами группы В. Калия в ней в 4 раза больше, чем натрия, а содержание витамина С достигает 25 мг %. Железа, меди, кобальта в ежевике несколько меньше, чем в некоторых других ягодах, но их оптимальное соотношение благоприятно сказывается на кроветворении. Свежая ежевика, компоты, кисели из нее, а также из ежевичного варенья включается в диеты при расстройствах кишечника, обладают умеренным дегидратическим и желчегонным действием. Свежая ежевика – допустимый десерт для больных сахарным диабетом, так как углеводов в ней немного и представлены они в основном фруктозой. Плод ежевики – сложная костянка с наличием мелких плотных косточек, что несколько снижает ее диетические свойства.

Поэтому при заболеваниях желудка, тонкого кишечника предпочтительнее не свежая ягода, а приготовленный из нее сок. Если повышена кислотность желудочного содержимого, то и его надо употреблять с осторожностью.

Желатин– продукт теплового гидролиза коллагена.

Состоит это вещество в основном из заменимых аминокислот и продуктов их расщепления. Калорийность – 355 ккал на 100 г продукта. При температуре выше 30 °С желатин растворяется в воде, а застывая, превращается в студнеобразную массу.

Эти специфические качества желатина позволяют использовать его для приготовления киселей, желе и ряда других десертов. Блюда с добавлением желатина, как правило, не усиливают кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез, потому считаются диетическими при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью желудочного содержимого. Избыток желатина в пище несколько повышает свертываемость крови, что нежелательно при атеросклерозе кровеносных сосудов. Желатин, как и салат, щавель, шпинат, какао, шоколад, относят к оксалогенам, т. е. их употребление нежелательно при нарушении водно-солевого обмена (проявляющегося выпадением в моче осадка щавелево-кислых солей) и при мочекаменной болезни.

Зелень.Эту группу составляют различные лиственные овощи: лук-перо, зеленые листья белокочанной капусты, зеленый горошек, шпинат, стручки фасоли и бобов, не достигших зрелости; петрушка, укроп, щавель, сельдерей, салат, ревень, а также дикорастущие – крапива, борщевик, листья одуванчика, лопух. Эти овощи богаты витаминами Е (2,4-6,0 мг %), К (3,2-4,5 мг %), немало в них витаминов группы В, провитамина А, меди, калия, кальция, фосфора, железа. В петрушке примерно 2,2 % пектиновых веществ, в чем ей уступают многие плоды и овощи.

Благодаря таким свойствам эта группа овощей широко используется в диетах от атеросклероза, малокровия, при болезнях желудка с пониженной кислотностью его содержимого и, разумеется, в питании каждого здорового человека. Только избыток щавелевой кислоты в щавеле, шпинате, ревене блокирует усвоение части кальция пищевого рациона, образуя с ним нерастворимое соединение, что является одной из важных причин образования конкрементов (камней) в почечных лоханках, мочеточниках, мочевом пузыре.

Практически вся зелень богата пищевыми волокнами, в связи с чем она малокалорийна. Многие из полезных свойств сохраняет правильно высушенная зелень. Перед сушкой ее следует хорошо промыть, затем, стряхнув воду, разложить стебли и листья отдельно на решете и просушить на воздухе. Досушивают зелень 2-3 ч в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Хранят ее после этого в сухом месте, небольшими порциями в бумажных пакетах. Листья сушеной зелени принято добавлять в заправочные супы, а стебли и корешки – в бульоны.

Зелень пряная . Знаток кулинарии профессор Ф. В. Церевитинов писал:

Чабрец (благородная травка), майоран, базилика, мята, эстрагон, полынь сообщают многим блюдам приятный вкус, аромат и с разрешения врача могут использоваться даже в некоторых строгих диетах, чтобы не так сильно ощущалась вынужденная их пресность. Что же касается практически здоровых людей, то им эту доступную и полезную приправу надо иметь за обеденным столом как можно чаще, в чем достойный пример нам подают жители Закавказских республик. Кстати, среднерусский эстрагон и есть та трава, которую, например, в Грузии называют тархуном.

Пряные травы не только кулинарная приправа, но и поставщики многих водорастворимых витаминов, свободных органических кислот и ряда других полезных веществ органической и неорганической природы.

Изюм– крупный виноград, высушенный и провяленный вместе с зернами. Мелкий сушеный виноград без косточек получают из сорта кишмиш. Некоторые сорта винограда перед сушкой на изюм ошпаривают крутым кипятком.

Изюм и кишмиш соответственно содержат воды 19,0 и 18,0 г%, белков- 1,80 и 2,30, углеводов – 70,9 и 71,2, пищевых волокон – 3,1 и 3,3, свободных органических кислот – по 1,2 г%; 860 мг % калия, 129 мг % фосфора, 3 мг % железа, 80 мг % кальция, 42 мг % магния, медь, никель, кобальт, марганец. Калорийность – соответственно 276 и 274 ккал в 100 г продукта. Есть также в любом изюме небольшие количества водорастворимых витаминов.

Примерно половину легкоусвояемых углеводов винограда составляет глюкоза и примерно столько же – фруктоза.

Одно из достоинств изюма – возможность его хранения в обычных условиях. В лечебном питании его используют преимущественно в смеси с другими сушеными плодами для приготовления компотов, обладающих дегидратическими свойствами. В диетах № 5, 7, 10 показан и сырой кишмиш, но только хорошо промытый теплой водой.

Икра зернистая, паюсная, ястычнаяне только осетровых, лососевых рыб, но и рыб частиковых пород – продукт вкусный и питательный, хотя пищевая ценность икры различных рыб неодинакова. В осетровой икре, например, сравнительно много железа (до 3,4 мг %), в кетовой и семужьей – высоконенасыщенных жирных кислот, а в икре частиковых рыб – липотропных веществ метионина, холина и лецитина. Содержание холестерина в икре достигает 2,6 г %, пуриновых оснований – 70 мг %, мочевой кислоты – 17 мг %.

Во многих сортах икры содержится большое количество поваренной соли, что ограничивает возможность их использования в диетических целях.

Имбирь– культурное многолетнее теплолюбивое растение семейства имбирных. Его мясистое толстое корневище содержит до 3 г % эфирного масла и фенолоподобное вещество – гинергрол, которые и придают ему специфический приятный запах. Кулинары имбирем называют высушенный корень этого растения. В размельченном виде он используется для ароматизации варений, пива и некоторых сдобных выпечных изделий, например имбирных пирогов и пряников.