Чтение онлайн

Нет необходимости повторять, сколь полезны все содержащиеся в яблоке вещества для организма здорового и больного человека. Практически не существует заболеваний, которые бы служили противопоказанием для включения яблок в диетическое питание.

Зрелое яблоко становится сравнительно мягким и почти всегда вкусным, когда нерастворимые до этого в воде протопектины его под воздействием ферментов превращаются в растворимые пектины. Яблочная, винная, лимонная кислоты в комплексе с пектинами и Р-витаминоактивными дубильными веществами противодействуют процессам гниения и брожения в кишечнике, способствуют его оздоровлению. По содержанию тартроновой кислоты, сдерживающей превращение глюкозы в собственный жир организма, яблоки превосходят многие плоды и овощи. Те же Р-витаминоактивные дубильные вещества зрелых яблок усиливают сосудоукрепляющее действие витамина С.

Благоприятное сочетание в яблоках калия и дубильных веществ сдерживает и выпадение в осадок солей мочевой кислоты, что является причиной подагры и мочекаменной болезни.

Крупнейшие русские и советские врачи Г. А. Захарьин, Ф. И. Иноземцев, С. П. Боткин, Н. Я. Стражеско, Г. Ф. Ланг, А. Л. Мясников и другие в комплексе мер лечения различных заболеваний широко рекомендовали использовать яблоки, яблочный компот и яблочный чай. Заслуженно считаются яблоки эффективным средством в профилактике и лечении алиментарного малокровия у детей и беременных женщин, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных болезней. Преобладание соединений калия над соединениями натрия отводит яблокам роль мягко действующего, но достаточно эффективного диуретика при явных и скрытых отеках. В связи с преобладанием среди простых Сахаров фруктозы и малой калорийностью многих сортов яблок так называемые яблочные разгрузочные дни считаются хорошим средством от алиментарного ожирения.

Определенные виды яблок включаются в диеты больных сахарным диабетом. Зрелые яблоки многих сортов содержат йода в восемь раз больше, чем, например, бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Это позволяет считать их одним из средств профилактики зобной болезни.

Обладают яблоки отчетливыми желчегонными свойствами.

По содержанию щелочных эквивалентов (до +5 мэкв) яблоки выдерживают конкуренцию со многими другими плодами и овощами. Не менее важно и то, что грубая клетчатка яблок, главным образом, содержится в кожуре, а витамины, негрубые пищевые волокна, макро-, микро-, ультрамикроэлементы, дубильные вещества – в мякоти.

Поэтому не случайно с давних пор в Англии говорят: «Одно яблоко в день гонит врача со двора».

Кислые яблоки иногда могут осложнить течение воспалительных процессов в поджелудочной железе, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с повышенной кислотностью желудочного содержимого.

Но и при этих заболеваниях после консультации с врачом может оказаться приемлемым яблоко, запеченное без семенной коробочки, или сладкое яблоко, натертое без кожуры. Сушеные яблоки, а также правильно приготовленные и хранившиеся яблочные соки, варенья сохраняют многие пищевые, биологические и диетические достоинства исходных продуктов.

Яйцо куриное, утиное, гусиное, перепелиное. По многим причинам чаще всего употребляет в пищу человек куриное яйцо. Это – высококачественный продукт питания, отличающийся сбалансированностью содержащихся в нем органических, неорганических веществ. В кулинарии масса сырого яйца несколько условно принимается за 53 г: 31 г белка, 16 г желтка, 6 г скорлупы. Величина и в значительной мере химический состав куриного яйца зависят от породы несушки, кормов и даже от времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного одной и той же курицей в летней вольере, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой. Основные показатели химического состава куриного яйца представлены в табл. 5. Однако в таблице не указано, что содержание холестерина в яичном желтке достигает 1,7 г %, а содержание его антагониста – лецитина – 10,0 г % и обладающего также липотропным действием холина-1,7 г %.

Динамика свертываемости яйца во время варки изучена хорошо, и эти данные представляют определенный интерес для диетической кулинарии. Так, белок яйца при 50-55° С стекловидно мутнеет, при 65° С – заметно густеет и при 75° С – превращается в непрозрачную студенистую белую массу с нежной консистенцией.

Коагуляция желтка наступает при 70° С. Следовательно, чтобы среднего размера куриное яйцо сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 мин, чтобы сварить «в мешочек» – 5 и вкрутую – 10 мин. Дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить водопроводной водой, желток темнеет реже и не так сильно, как в неостуженном яйце. Для диетического питания наиболее приемлемо яйцо, сваренное всмятку.

Несмотря на упорно бытующее мнение об особой полезности сырого яйца, его все же лучше подвергать термической обработке. Основная причина тому – вещество антитриптаза, содержащееся в белке сырого яйца и явно сдерживающее его расщепление и утилизацию в желудочно-кишечном тракте человека. Несколько труднее по сравнению с вареным яйцом усваивается и желток сырого яйца. Большая часть холестерина сваренного яйца используется печенью для образования желчи и вовлекается в образование клеточных мембран. Так что сырое яйцо, при прочих равных условиях, может в большей степени, чем яйцо вареное, способствовать накоплению и задержке свободного холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок именно потому, что расщепляется хуже, снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем таблетки викасола, фосфолюгеля, существующие специально для этой цели. Поэтому белок сырого диетического яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоит изжога, в том числе, если она следствие гастрита или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Несколько парадоксально, но это действительно так: переваренный в кипятке белок куриного яйца возбуждает кислотообразующую и секреторную функции желудочных желез не меньше, чем сырой желток.

Но последний является также и очень активным побудителем желчевыделения и настолько сильным, что это может сопровождаться болезненным спазмом выходного отдела желчного пузыря.

Для самых строгих диет, например, после перенесенного недавно инфаркта миокарда или после хирургического вмешательства на органах брюшной полости всего лучше паровые омлеты из яичных белков. Они содержат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваиваются при сравнительно небольшом напряжении секреторного аппарата желудочно-кишечного тракта.

Излечению язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки способствует яично-масляная диета, когда два или больше дней в неделю основную часть суточного пищевого рациона составляют сваренное всмятку диетическое яйцо и несоленое сливочное масло.

Диетические свойства любого куриного яйца снижаются существенно по мере его хранения. Причин тому несколько, но основная – потеря биологической активности метилметионинсульфония, вещества, близкого по структуре к фактору «Y» сока белокочанной капусты. Поэтому в диетических целях наиболее приемлемо диетическое яйцо, снесенное не позднее пяти суток тому назад.

Благодаря оптимальному соотношению довольно больших количеств железа, марганца, меди, кобальта и ряда других веществ с полноценными белками вареное куриное яйцо – хорошее средство в лечении алиментарного малокровия и, конечно, помогает от него избавиться.

Трудно переоценить значение фосфора куриного яйца в сочетании с другими компонентами для нервной системы, в том числе коры головного мозга.

Важное место в лечении многих болезней, травм, ожогов, осложняющихся часто нарушениями белкового обмена, занимают альбумины. Это довольно простые по структуре водорастворимые белки, которые, как и глобулины, являются обязательной составной частью крови человека. Альбумины можно выделить практически в чистом виде из куриного яйца. Для этого белок отделяют от желтка, взбивают и разбавляют в десять раз большим объемом кипяченой воды. Полученный раствор фильтруют через марлю. Альбумины при этом перейдут в фильтрат, а более крупнодисперсные глобулины останутся на фильтре.

Какой-либо жесткой нормы потребления яиц для здорового человека не существует. Молодому, физически активному человеку их, разумеется, можно есть чаще, нежели людям пожилым, склонным к ожирению и ведущим малоподвижный образ жизни. При наклонности к образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях и, повторяем, к ожирению паровые омлеты только из белков предпочтительнее цельного яйца. Используется в диетическом питании и меланж, специально приготовленная смесь разделенных белка и желтка куриного яйца, которая затем замораживается. Меланж чаще служит полуфабрикатом для приготовления яичных блюд.