Чтение онлайн

Когда капуста упарится, добавляем поджаренную до светло-коричневого цвета муку. В грибной бульон добавляем все компоненты и свежую зелень. Щи долго, на медленном огне прогреваем, чтобы они пропитались.

Состав: 1 кг капусты, 2 небольшие луковицы, 1 лавровый лист, 8–10 горошин черного перца, 400–500 г грибов, 1 столовая ложка муки, 1 корень петрушки с зеленью.

Щи в глиняном горшочке

Квашеную капусту заливаем 0,5 л кипятка и ставим в глиняном горшке в разогретую духовку на 30 минут. Отвар сливаем в отдельную посуду, а капусту смешиваем с мелко нашинкованным луком, солим, сбрызгиваем растительным маслом и растираем деревянной ложкой, чтобы полностью втереть масло. Соединяем с отваром, ставим на огонь, добавляем нарезанные коренья и провариваем.

Готовим 1 л грибного бульона, вливаем в гущу и всыпаем гречневую крупу. Варим до готовности.

Состав: 600 г квашеной капусты, 6 сухих белых грибов, 1 столовая ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, петрушка, укроп, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 2 столовые ложки растительного масла.

Щи кислые с грибами

Капусту (если необходимо, измельчаем) тушим до мягкости, добавляем мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь и небольшое количество воды. Отдельно пассеруем натертые на крупной терке корни петрушки.

Грибы, предварительно замоченные на 3–4 часа, отвариваем, грибной отвар сливаем в другую кастрюлю, а грибы откидываем на дуршлаг, промываем, нарезаем и обжариваем. Грибной отвар процеживаем, запускаем туда капусту с кореньями, грибы. Муку прогреваем на сковороде до золотистости, разводим небольшим количеством грибного бульона, непрерывно помешивая до получения однородной массы сметанообразной консистенции. Мучную заправку вводим в щи. Приправляем солью, перцем, сахаром, доводим до кипения, снимаем с огня и даем настояться.

Подаем, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Состав: 1 кг квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 50 г сушеных грибов, 2 корня петрушки, 10 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для обжаривания грибов, зелень.

Борщ из печеной свеклы

Свеклу запекаем, чистим, шинкуем и вместе с остальными нарезанными кореньями хорошо прожариваем в масле. Заливаем квасом, прибавив немного толченых сухих грибов, и варим до готовности, пополняя испарившийся квас горячей водой.

Состав: 4 свеклы, 4 моркови, по 4 веточки петрушки, сельдерея и лука, 100 г растительного масла, 1 л кваса, 80–100 г сухих грибов.

Борщ с грибами

Подготовленные грибы тушим в масле вместе с измельченными кореньями и томатом-пюре. Вареную свеклу натираем на крупной терке. Картофель нарезаем продолговатыми брусочками. В воду закладываем картофель и варим до полуготовности. Затем добавляем свеклу, грибы с кореньями, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и варим еще 10 минут.

Зелень кладем в борщ перед подачей на стол.

Состав: 200 г свежих или 30 г сухих белых грибов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 небольшие свеклы, 4 картофелины, соль по вкусу, 2 л воды, 1 чайная ложка муки, 2–3 столовые ложки зелени, 1 столовая ложка томата-пюре, уксус по вкусу.

Борщ с селедкой

Грибы замачиваем в холодной воде на 4 часа, затем отвариваем в той же воде. Отвар сливаем, процеживаем и используем для приготовления борща. Грибы откидываем на дуршлаг, промываем, нарезаем, обжариваем в масле и возвращаем в отвар.

Свеклу натираем на крупной терке, обжариваем в растительном масле, приправив томатной пастой, солью, сахаром, и опускаем в отвар. Обжаренную натертую морковь присоединяем к свекле с грибами. Лук мелко шинкуем, обжариваем до золотистости и опускаем в отвар. Сельдь чистим, отделяем филе, вымачиваем в кипяченой воде или чае, обваливаем в муке и, обжарив, кладем в борщ. Приправляем пряностями, доводим до кипения, сразу же снимаем с огня, даем настояться и подаем к столу.

Состав: 3–4 свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 селедки, 5 сушеных грибов, 1 морковь, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, свекольный рассол.

Холодник

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавляем холодной кипяченой водой. Добавляем нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук и укроп, соль, сахар, сок лимона и ставим в холодильник.

Состав: 300–400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, лимонная кислота или сок лимона по вкусу.

Весенняя окрошка

Все компоненты режем. Резаный зеленый лук растираем с солью, пока не выделится сок. Горчицу, соль и сахар необходимо растереть и залить квасом. Добавляем подготовленные овощи. Выдерживаем окрошку на холоде около 30 минут и подаем на стол.

Состав: 1 л хлебного кваса, 4 вареных картофелины, пучок редиса, 2 листика зеленого салата, 1 свежий огурец, 3 столовые ложки рубленого зеленого лука, 1 чайная ложка горчицы, соль, сахар по вкусу, рубленая зелень укропа.

Рассольник

Срезанную с огурцов кожицу заливаем 1 стаканом воды и кипятим на медленном огне 10–15 минут, затем отбрасываем выварившуюся кожицу, а в рассол запускаем нарезанную мякоть огурцов, варим еще 10 минут.

В 1,5 л кипятка варим овощи и крупу, заправляем огурцами и пряностями.

Состав: 4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 столовые ложки гречневой или рисовой крупы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 1,5 л воды.

Уха желтая

Основное достоинство ухи — крепкий бульон. У знатоков ценится уха тройная, для которой варят бульон из рыбной мелочи, а затем уже из 2–3 видов рыб. Эта уха постоянно упоминается в меню царского стола XVII века.

Рыбу (ершей, окуней и др. мелочь) выпотрошим, зальем холодной водой и доведем до кипения. Сняв пену, бросим в бульон целую луковицу, порезанный корень петрушки, посолим и на слабом огне продолжим варить 40 минут. Вынув рыбу, добавим шафран, увеличим огонь, доведем до кипения и сразу же снимем с огня. Бульон необходимо дважды процедить и вновь прокипятить. Далее варим с крупными кусками любой рыбы, нарезанной морковью, добавив немного нарезанного картофеля.