Чтение онлайн

Очищенных и заправленных куропаток (пару) сложить на растопленное в кастрюльке масло, посолить, поставить на огонь и изжарить под крышкою до мягкости; тогда вынуть куропаток на стол, разрезать частями, как следует, сложить в сотейник, а косточки положить обратно в кастрюлю, залить бульоном и выварить сок. Между тем, очистить 10 шампиньонов, сварить в воде с лимоном, изрезать пластами, а сок из них и очистки положить и соку из куропаток. Потом распустить ложку масла, положить полторы ложки муки и поджарить на огне; когда мука начнет желтеть, развести соком из куропаток, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, прожать через салфетку, залить куропаток и, вскипятив один раз, выбрать их на блюдо, переложить крутонами, а в соус положить ложку мадеры, полложки масла, размешать и залить куропаток. (4).

Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрезать пашину и верхнюю кожицу, сложить в чашку или соразмерной величины горшок, залить уксусом так, чтобы оленина была вся залита. В уксус положить соли, перцу, изрезанного пластами луку, частицу чесноку и вскипятить остудить и залить оставить в маринаде на сутки, а если кусок маленький, то меньше. Обрезки сложить в кастрюлю, залить водою, выварить сперва бульон, а из бульона выварить сок до совершенной густоты, слить, в чашку и оставить в холодном месте до приготовления оленины. Когда оленина промаринуется, вынуть из маринада, сложить на плафон, залить маслом, поставить в горячую печку, заколеровать, подлить бульону, покрыть крышкою и дожарить в печке окончательно. Когда будет готово, снять с плафона на блюдо, а на плафон положить полторы ложки муки, размешать, развести, как быть должно соусу, положить сок, приготовленный из обрезков, выварить до надлежащей густоты, процедить и залить оленину на блюде. Любителям подается к этому жаркому особо желе из ягод или варенье, фруктовый маринад и разные пикули.

Запассировать на масле мелко изрубленную луковицу, после того очистить и снять с почек верхнюю кожицу, ошпарить и изрезать в тоненькие ломтики, посолить солью и перцем, а когда лук начнет желтеть, почки положить в кастрюлю, размешать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потом взять на тарелку ложку масла и полторы ложки муки, смять вместе, положить в кастрюлю и запассированным почкам, размешать, прибавить столько бульону, чтобы соус в почках был умеренно густ, положить рубленой зелени, вскипятить и выложить в глубокое блюдо. (4).

Изрезать мягкую часть телятины в длинные ломтики, разбить каждый ломтик тяпкой, разложить на стол и посыпать солью и перцем. В то же время взять в чашку ложку масла, разбить добела, положить соли, перцу, и протертого через решето мякиш белого или черного хлеба со спассированным луком, размешать, наложить на каждую пластинку, свернуть в рулет, сложить на растопленное в кастрюльке масло, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда поджарится, перевернуть на другую сторону и поджарить окончательно; из обрезков телячьих сварить отдельно сок. Взять в кастрюлю ложку муки, развести немного холодным бульоном, потом влить стакан соку, процедить, залить зразы, положить букет зелени, кипятить еще немного, а когда зразы будут мягки и соус выкипит до густоты, тогда выложить на глубокое блюдо, вынуть букет прочь, а соус размешать, снабдить по вкусу солью, положить рубленой зелени и залить уложенные на блюде зразы. (4).

Взять телячье каре, отделить каждое ребро от позвонков, спустить все мясо книзу кости, но от костей не отделять, избить тяпкой, посыпать немного солью, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями, оправить ножом, как обыкновенные котлеты, и изжарить в масле. Потом взять кочан капусты, исшинковать мелко, обдать кипятком и дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить в кастрюлю с ложкою свежего коровьего масла, поставить на огонь и поджарить, беспрерывно мешая, чтобы капуста не пригорела; налить немного бульону, прибавить ложку мелкого сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымешать и уварить на легком огне; когда капуста будет готова, выложить в салатник и выложить венчиком котлеты на блюдо. Вместо обыкновенной капусты, можно взять сколько будет нужно кочнов сафоя [6] , очистить верхние листы, разрезать каждый кочан начетверо, обдать кипятком, дать постоять, откинуть на сито; когда вода стечет, положить в кастрюлю, залить бульоном, чтобы он покрыл капусту; стереть муки с маслом, заправить соус, посолить, положить по вкусу уксусу.

Взять каре телятины или баранины, отделить от позвонков, снять с них все мясо, прибавить мякоти от задней ноги, вырезать жилки, изрубить мягко, посолить, наделать котлет, вложить в каждую котлету по косточки от ребра, обмазав в сырые яйца, обвалять в сухарях, изжарить в масле. Потом, налущив свежего гороху, сварить в бульоне мягко, откинуть на сито и, когда бульон стечет, протереть сквозь сито, прибавить 2 горсти перебранного и сваренного шпинату, также протереть, смешать вместе с горохом, положить 2 ложки свежего чухонского масла и влить бульону, в котором варился горох, поставить на легкий огонь, выжать сок из одного лимона; дав прокипеть, вылить в соусник, а на блюдо положить котлеты. С этим соусом можно подавать телячью грудинку; сварив ее, нарезать ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и обжарить в масле.

Вымыть и сварить в воде без соли картофель; когда будет готов, очистить и изрезать тонкими ломтиками, сложить в сотейник, положить 2 ложки масла, 2 ложки бульону и 2 ложки молока, поставить на огонь; когда закипит, помешать, положить рубленой петрушки и, снабдив по вкусу солью, выложить на глубокое блюдо. (4).

Изрезать тонкими пластами воловью печенку, разложить на столе, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и обжарить с обеих сторон; потом переложить на сотейник, а в сковороду влить бульону, выварить сок и процедить сквозь сито.

Между тем, запассировать на масле одну луковицу и когда она начнет желтеть, положить ложку муки, развести процеженным соком, залить переложенную в сотейнике печенку, поставить на огонь и вскипятить, уложить печенку на блюдо, а соус снабдить по вкусу солью, перцем, сметаною, и залить печенку на блюде. (4).

Очистить, вымыть и сварить с кореньями свиные ножки; когда будут готовы, остудить, вынуть из бульона, очистить, выбрать косточки, а вместо них положить сосисочного фаршу так, чтобы ножки имели круглую форму, обвернуть внутренним свиным салом (наподобие сетки), сложить на сковородку, поджарить немного, поворотить, поставить в горячую печку, заколеровать, сложить на блюдо, слить жир в чашку, на сковороду прибавить бульону, вскипятить сок и подлить в крепинет.

Для этого можно брать баранину, свинину или телятину. Счистить мясо с костей так, чтобы оно осталось лишь на их оконечностях, сравнять его ножом, промыть, положить на противень, посолить, залить водою, накрыть и поставить в жар. Если берут телятину, то необходимо подкладывать и ней коровьего масла; для прочих же двух сортов мяса это бывает нужно только тогда, когда мясо не достаточно жирно. Наконец, посыпать мясо тертым хлебом и поджарить дотемна.

Возьмите несколько рябчиков, ощипите, выпотрошите, вымойте и варите их в бульоне с луком, перцем и солью до тех пор, пока они не разварятся.

Протрите рябчиков сквозь сито, процедите этот бульон и на нем заварите гречневую кашу из мелкой крупы, хотя гастрономы предпочитают смоленскую кашу. Масло кладется тогда, когда подают кашу на стол.

Примечание: гречневую сырую крупу перед тем, как заварить бульоном, надо прожарить с маслом на сковороде.

Ощипать, выпотрошить и вымыть назначенную для этого дичь, сложить на растопленное в кастрюльке масло, посолить, покрыть крышкою, изжарить до мягкости, снять с огня, выбрать мягкие части, изрубить, истолочь в ступки с куском сливочного масла и протереть сквозь частое сито. Кости сложить обратно в кастрюлю, положить кореньев, залить бульоном (прилить, если окажется, бульон из головки и ножек телячьих) и сварить до возможной крепости; потом процедить на сотейник, прибавить ланшпику, соку или глясу, какой есть под рукою, и выварить до совершенной густоты.