Чтение онлайн

Тогда надо процедить и выставить на холод. Застыв, он представляет собою крепкий кусок. Употребляется специально для мясных соусов, подаваемых к жарким и к горячим закускам.

Есть два сорта подправки или пассира: белый и красноватый. Нельзя не советовать хозяйкам иметь всегда в запасе пассир, который служит превосходным подспорьем при приготовлении всех блюд с соусами и подливами. В кастрюлю кладется 400 граммов чухонского масла и растапливается, туда подбавляют 300 граммов просеянной муки; все это тщательно размешивается и ставится на плиту, в умеренный жар, и помешивается лопаткой. Чтобы пассировка была ровная, надо давать беспрестанно кипеть, но только исподволь. Когда прошло три четверти часа варки, снимите кастрюлю с плиты и слейте то, что в ней содержится, в какую-нибудь посудину с крышкою, чтобы употреблять по мере надобности. Так поступают с белым пассиром. Что касается до красноватого, то поступать точно так же, с тою лишь разницей, что надо прибавлять четверть приготовленного «фюмэ», пюре томата и колера по цвету. Пассировка белая употребляется на белые соусы, мясные, рыбные, или соусы для кур, для бешемели и прочих потребностей во время приготовления. Красная пассировка употребляется также для мясных и рыбных соусов и заменяет в соусах фюмэ, когда нет под рукой готового.

Нарезать тоненькими ломтиками 600–800 граммов телятины, а также нарезать ломтиками 200–400 граммов ветчины; накрошить кружечками моркови петрушки и луку по одной штуке. Уложить дно кастрюли ломтиками телятины и ветчины, а на них положить коренья, закрыть кастрюльку и поставить на плиту, на легкий огонь, чтобы мясо и коренья дали из себя сок. Кастрюлю по временам потряхивать, чтобы мясо не пригорело. Когда сок, который дало из себя мясо, закипит, влить 1 или 2 стакана бульона и дать хорошо увариться. Потом взять 3 яичных желтка, круто сваренных, белое мясо от 1 курицы, истолочь мягко, подливая понемногу сливок, чтобы сделалось жидкое тесто, положить в кастрюлю, в которой варится кулис, вымешать хорошенько, дать четверть часа покипеть на самом малом огне и процедить сквозь сито. Кулис этот надобно употреблять в тот же день.

Взять 800 граммов телятины, 200 граммов ветчины не жирной, нарезать тоненькими ломтиками, положить в кастрюлю, накрошить кружками кореньев: петрушки и моркови, по 1 штуке, накрыть кастрюлю, поставить в печь или в духовой шкаф, чтобы мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорело. Потом положить шпику, нарезанного тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымешать, дать еще попреть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и колеру (см. дальше). Также можно класть в кулис дичину, рябчиков и куропаток, особенно, если кулис нужен для приправления кушанья из дичины. При окончательном приготовлении кулиса, положить трюфелей, шампиньонов и разных пряностей (3–4 зерна английского перца, 2–3 гвоздики и лавровый листик), уварить и процедить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякий может класть по своему вкусу, какие пожелают или какие имеются дома.

Взять 1 столовую ложку паюсной икры, истолочь ее в ступке, с тремя яичными белками, затем вынуть из ступки в какую-либо посуду; влить в нее 1 стакан воды, размешать, вылить в кипящий рыбный бульон, быстро размешать и дать вскипеть; когда закипит сдвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы бульон медленно очищался. Когда он сделается прозрачным и яичная пена сядет на дно, тогда его надо процедить через салфетку в чистую посуду и подавать к столу. Настоящая рыбная оттяжка производится над рыбными бульонами, консоме, и над рыбными бульонами для заливных и для ланшпика. Эту оттяжку можно делать и без паюсной икры, если ее нет в доме; тогда сделать оттяжку из одних белков с водой. Порция оттяжки увеличивается, смотря по количеству бульона.

Положить в кастрюлю 100 г шпику и 200 г говядины, нарезанной ломтиками, прибавить луку, накрошенного кружками; накрыв кастрюлю, дать ужариться до красна на легком огне, пока мясо дает сок; тогда подлить немного бульону, уварить, процедить и, дав остыть, снять жир. Этот колер берется для цвета в бульон.

Если нужно подцветить кушанье, то положить на сковороду или в кастрюльку столовую ложку мелкого сахару, смочить водою и держать на жару, пока сахар покраснеет и покажется дым; тогда развести его кипятком, чтобы он превратился в липкий сироп. Употреблять для подкраски соусов и бульонов, когда требуется на скорую руку.

Взять 400 г филею телятины, вырезать жилки и перепонки, изрезать в мелкие кусочки, прибавить в половину против телятины говяжьего почечного сала, на мелкие куски изрезанного, а если случатся мозговые кости, то вместо сала можно положить мозгу. Потом изрубить мягко, как тесто; на 400 г рубленого мяса положить 2 ломтика французского хлеба (хлеб для этого нужно брать черствый), 1 ломтик истереть на терке, а другой, размочив в сливках или цельном молоке, положить в фарш и, еще порубив, прибавить в фарш 3 яйца, соли и перцу, перемешать все хорошенько. Из этого фарша наделать маленьких шариков или, как называют их фрикаделей. Можно также сделать из фарша род сосисок или скатать его на подобие толстой колбасы, завернуть в чистую холстину, завязать нитками и сварить в бульон. Когда фарш будет готов, нарезать ломтиками или вырезать разными фигурными штучками, по желанию, и опустить в суп. Так же приготовляют фрикадели из говядины и баранины.

Взять 400 г жареной телятины от задней ноги, 200 г белого мяса от жареных кур или индюшек и, изрезав мелко, прибавить 2 мелко накрошенных луковицы; положить две ложки коровьего масла, обжарить на сковороде, беспрерывно мешая, а потом изрубить мелко. Пять круто сваренных яиц изрубить мелко, положить в фарш, посыпать немного перцу, посолить и порубить еще, чтобы все хорошо перемешалось.

Приготовлять рыбный фарш всего лучше из щук, судаков и сигов. Сняв кожу, выбрать кости, истолочь мясо до мягкости, прибавить белого хлеба, размоченного в воде и выжатого досуха, немного масла прованского (Оливкового) и 2 или 3 сырых яйца, смотря по количеству фарша. Для скоромного фарша, приготовляемого из рыбы, белый хлеб размочить в молоке или бульоне и также выжать досуха, а масла положить чухонского. Из приготовленного таким образом фарша можно делать котлеты, фрикадели для рыбного или ракового супа. Если фарш нужен будет для начинки пирогов и паштетов, то, сварив его в бульоне или поджарив на сковороде, изрубить, смешать с круто сваренными и мелко изрубленными яйцами, посолить и приправить чуть-чуть перцем. В постный фарш, вместо яиц, положить вязиги или свежих белых грибов, изрубленных и поджаренных в масле.

Взять 200 г муки, замесить на пиве тесто, положить в тесто, одно за другим, три яйца, размешивая ложкою, прибавить ложку розовой воды и немного кардамону, подбить ложкою дрожжей. Тесто должно быть пожиже теста, приготовляемого на оладьи. Когда тесто будет совсем готово, поставить в теплом месте и дать подняться. Обмакивая в это тесто, жарят разные кусочки рыбы, аккуратно нарезанные, сладкие отварные коренья, яблоки, нарезанные кружками, и прочее. Обмакнув в кляр, опускают с вилки в раскаленный флетюр.

Взяв 2 горсти хорошей муки, 2 столовых ложки толченого сахару, 3 яичных белка, взбить и замесить на них тесто, довольно густое; потом развести в надлежащую пропорцию виноградным белым вином. Этот кляр употребляется для фруктов и ягод.

Пропорция: раков 10 шт., сливочного масла 100 г, бульона мясного 1 стакан.

Приготовление: раки сварить в воде с солью. Когда они готовы, отобрать от них весь каркаскости, т. е. отделить мясо в хвосте, называемое «раковой шейкой», и мясо из клешней и сохранить на горячую закуску, на гарнир к рыбе или на что-либо другое. Кости истолочь в ступке, как можно мельче, с куском сливочного масла. Когда кости мелко истолкутся (как мука), тогда положить массу в кастрюлю, «спассировать», т. е. хорошо прожарить, влить бульон и дать тихо покипеть с полчаса времени. Затем, эту массу выложить в миску наполненную холодной водой с куском льда. Вся масса будет плавать поверх воды; в таком виде вынести на холод, чтобы масса застыла. Когда она застынет в миске кружком или, так сказать, поверх воды «коркою», тогда взять эту корку и протереть ее ложкою сквозь частое сито. Эта протертая масса называется «раковое масло», употребляемое для рыбных соусов, селянок и прочих рыбных приготовлений. Воду, в которой студили массу, вылить.

Нарезать тоненькими ломтиками 100 г шпику и 300 г телятины, накрошить кореньев: моркови, петрушки и луку по одной штуке; уложив дно кастрюли ломтиками телятины, на нее положить коренья, а на них птицу, часть говядины или язык (т. е. то, что хотят приготовить в брез), сначала сварить до половины в бульоне. Сверху накрыть ломтиками шпику, засыпать кореньями, положить разных пряностей и, закрыв кастрюлю, поставить на плиту. Когда все это дает из себя сок, влить рюмку виноградного вина, несколько ложек хорошего бульона и, закрыв опять кастрюлю крышкою, поставить в духовой шкаф и уварить до готовности.