Чтение онлайн

Перемыть сухие вишни, истолочь мелко, сварить пополам с белым виноградным вином, корицей и гвоздикой, процедить сквозь сито, положить по вкусу поджаренного сахара или белой патоки и заправить мукой, поджаренной в масле. Подавать с сухариками из белого хлеба. Таким же образом можно приготовлять суп из свежих вишен, малины и других ягод. Вместо спассированной муки заправляют иногда картофельной мукой.

Разварить 100 г манной крупы в воде, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусок масла величиною с куриное яйцо, дать раза три хорошо вскипеть, а затем приправить сахаром и корицей.

Взять 4 лимона, срезать с них цедру и нашинковать мелко; потом снимать осторожно все белое, а середину лимона нарезать кружочками, выбрав семена. Нашинкованную с лимоном кожицу положить в кастрюлю, налить бутылкой воды, уварить домягка, после чего положить лимоны, вырезанные кружочками, 200 г сахара, влить 2 стакана виноградного вина, дать вскипеть, подбить 2 яичными желтками с картофельной мукой (1 ложка) и 1/2 стакана виноградного вина, посыпать немного корицы и подавать с поджаренными сухариками из белого хлеба.

Влить в кастрюлю 2 бутылки темного пива, поставить на плиту, а когда пиво начнет кипеть, положить ложку чухонского масла, немного имбирю и патоки по вкусу. Подавать с сухарями из ситного хлеба, поджаривая их на масле. (6).

Поставить на огонь 2 бутылки светлого пива и дать закипеть. Между тем выпустить 4 яйца, прибавить в них стакан сливок и столовую ложку сахара, сбить деревянной ложкой, развести понемногу горячим пивом, влить в кастрюлю и размешать; подавать с сухариками из белого хлеба.

На две бутылки пива положить 2 ч. ложки толченого тмина, ложку сливочного масла и ложку сахара, варить час на легком огне. Подавать с обжаренными в масле сухариками из черного хлеба.

Стереть мелко 100 г шоколада; взять 2 бутылки молока, 11/2 бутылки влить в кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смешать с шоколадом. Когда молоко начнет кипеть, положить 100 г сахара и шоколад; варить, сбивая веничком, пока закипит, после чего подбить 4 яичными желтками. Подавать с бисквитами или сдобными сухарями.

Взять спелых слив, вынуть кости и налить водой; снять с лимона цедру теркой ил на сахар, выдавить из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, 100 г сахара и немного гвоздики; варить, пока сливы не поспеют.

Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.

Ампотаж — (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.

Антре — это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.

Антрме — зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр, кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.

Антрме сладкие — всякие пирожные, бланманже, желе и пр.

Бланкеты — правильно нарезанные ломтики.

Брезеровать — что-нибудь припустить на брезе.

Букет зелени — связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.

Вспрыснуть — что-нибудь облить ромом или водой.

Вспудрить — что-нибудь посыпать мелким сахаром.

Выбить — хорошо что-нибудь выметать.

Выжарить — что-нибудь допустить до сухого состояния.

Выпарить на нет — положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.

Высадить — чему-либо дать выкипеть.

Вытянуть — сделать что-нибудь гладким и маслянистым.

Вытянуть — какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.

Гарнировать — что-нибудь укладывать гарнирами.

Гарниром — называют то, что употребляется на уборку кушанья.

Гвис — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глазировать — что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.

Глясеровать — посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.

Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченным глясом или бульоном.

Гляс — выкипяченный до совершенной густоты говяжий бульон; называется глясом для того, чтобы этот домашний крепкий бульон отличить от привозного фабричного бульона, который в хороших кухнях редко употребляется.

Допустить — что-нибудь доварить или дожарить.

Жюс — (старинное слово) колер для подкраски супов и соусов из жженного сахара или провизии.

Заагратанить — что-нибудь посыпать тертым сыром.

Завернуть — что-нибудь замешать.

Заколеровать — что-нибудь обжарить или отпечь до румяного цвета.

Залезонить — разведенные сливками желтки вылить постепенно в суп или соус и мешать так, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать — полить кругом прованским маслом и уксусом без кореньев и зелени. Не нужно с этим смешивать: «положить в маринад из уксуса».

Замаскировать — облить назначенный предмета так, чтобы из-под соуса или ланшпика не было его видно.

Запассировать — поджарить на масле.

Заправить — что-нибудь сделать вкусным или густым.

Запанеровать — обмокнуть сперва в яйцо, а потом в тертый хлеб.