Чтение онлайн

продолжительное время. Перед окончанием жарения, облить .жиго ложкой

эстрагонного уксуса. Настоящее жиго отпускается с соусами: шеврель № 681, ненезон

№ 987, шшьоль № 388, из сухих вишен №» 390.

№ 993. Баранье седло жареное. Selle de mouton rфtie. Баранье седло, см. № 64, рис.

№ 23, т. e. часть спины барашка, соответствующая обеим почечным частям телятины,

жарится так же, как баранье жиго № 991, т.e. на вертеле или в духовой печи на масле.

Переда, изготовлением надо осторожно иодре-

247

зать пленку, покрывающую мясо бараньего седла и находящуюся под слоем жира.

Баранье седло подается обыкновенно не как жаркое, а как первое мясное блюдо, а

потому, оно отпускается с разными, гарнирами, между прочим: с крокетами из

картофеля №№ 48В и 484, морковью N°№ 475, G6G, 6G7, луком №№ 477- 47!, салатом

№№ 498 и 49!, пюре из сельдерея № 532, каштанами № 503 и т. д.

№ 994. Баранье жиго тушеное. Gigфt braisе. Из задней части баранины вырезать

большую часть кости, по так, чтобы по возможности сохранить вид куска в, главное, не

нарушить целости наружной части мяса, обвязать нитками. Уложить в овальную

кастрюлю две телячьи ножки, нарубленные на куски, одну разрезанную луковицу, две

или три штуки моркови, сверху положить баранье жиго, залить тремя стаканами бреза

№ 114 или мирную № 112, или бульона № 86, дать чуть закипеть. Затем отставить на

легкий огонь, прикрыть крышкой, тушить около трех часов; вынуть мясо на блюдо.

Сок из под баранины процедить, очистить от жира, высадить наполовину, облить

частью сока мясо, остальной же отпустить в соуснике.

К тушеной баранине можно подать: белую фасоль № 485, шпинат № 500, щавель №

501, морковь №» 475, лук №№ 477- 479, капусту №№ 489, 490, маседуан из зелени №

597.

№ 995. Баранье седло тушеное. Selle de mouton braisee тушится и отпускается так

же, как жиго, № 994.

№ 996. Бараний филей тушеный. Noix de mouton braisee. Бараний филей

соответствует толстому говяжьему филею, по петербургскому делению, и находится

между жиго и почечной частью барана; приготовляется так же, как жиго № 994.

№ 997. Баранье жиго вареное, по-английски. Gigфt de mouton bouilli а l anglaise.

Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить, положить луковицу, разных кореньев,

несколько штук репы, погрузить баранье жиго, завязанное в салфетку, дать закипеть,

отставить на легкий огонь, сварить баранину, вынуть, положить на блюдо. Отпустить с

белым соусом с каперсами № 393, с репой № 476 или с пюре из репы № 534. Баранье

жиго отлично парит в большом, крепко завязанном пузыре. в пузырь, вместе с

зачищенным жиго, положить лук, коренья, репу.

№ 998. Бараний бок с кашей. Poitrine de mouton au gruau. Из передней части

баранины вынуть кости, удалить жилы, пленки, посолить, наложить на мясо слой

начинки из каши № 573, свернуть мясо в форме рулета, обвязать нитками, уложить в

сотейник, подложить кусок масла, нарезанную на куски луковицу, прикрыть бумагою,

поставить в духовую печь, подлит немного бульона и, часто обливая баранину, довести

185

ее до готовности. Не-

248

реложить ня блюдо, сок процедить, снять жир, облить бяранину, отпустить.

№ 999. Грудинка баранья. Poitrine de mouton приготовляется и отпускается так же,

как телячья грудинка, см. №№ 956- 959.

№ ИООО. Грудинка баранья жареная. Poitrine de mouton grillee. Вара пью

грудинку отиариггь ivr. соленом кипятке, вынуть из навара, удалить кости, пленку,

остудить под прессом, обровнять, нарезать однообразно порционными кусками,

запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошнере или на сливочном

масле. Отпустить с каким угодно гарниром из овощей и с соусами: из томатов №№ 332

934, субиз №№ 324- 329 и т. д.

№ 1001. Мозги бараньи. Cervelle de mouton приготовляются и отпускаются так же,

как и мозги говяжы и телячьи, см. №№ 923, 926 И 940.

№ 1002. Мозги бараньи ио-крестьянски. Cervelle de mouton а la paysanne.

Распустить в сотейнике кусок сливочного масла, прогреть его до желтого цвета, № 423,

погрузить в масло мозги, обсыпанные мукой, припустить до готовности на легком огне,

переложить на блюдо, отпустить с маслом метр д-отель № 425.

№ 1003. Ножки бараньи приготовляются так же, как телячьи ножки, см. №№ 942,

943.

№ 1004. Почки бараньи приготовляются так же, как ПОЧКИ ГОВЯЖЫ и телячьи,

см. .№№ 927, 929, 944 И 945.

№ 1005. Языки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как языки говяжы

и телячьи, см. №l№а 920, 92J, 941.

№ 1006. Филей чнки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как

филейчики телячьи, см. №№ 979- 982.

№ 1007. Филейчикбараний в папильотке. Noix de mouton en pa pii lotte.

Внутренний бараний филейчик, прилегающий к почке, припустить на рошнере или на

плите до половины готовности, т. с. чтобы внутри мяса был кровяной сок, снять с огня.

На папильотку, см. №» 13, положить нарубленного свиного сала с солью, перцем,

крошечным кусочком чеснока, изрубленной петрушкой. На этот фарш уложить,

бараний филейчик, на него слой вышеупомянутого фарша, загнуть папильотку,

уложить ее на рошнер или в сотейник, дожарит бараний филейчик в течение не более

десяти минут. Отпустить в папильотке, дабы сохранить весь аромат фарша.

№» 1008. Зразы из бараньего филея. Жrasis de mouton. Вырезать из бараньего

филея тонкие ломтики мяса, наложить на каждый слой куриной начинки № 565,