Чтение онлайн

намасленную и обсыпанную мукой низкую гладкую бордюрную

367

490

форму рамка, сварить на пару. Сварить на воде рис, как указано в № 2000,

переложить его в чистую кастрюлю, прибавить кусокт. масла, кгишлыиого сиропа,

нарезанных мелкими ломтиками фисташек, прогреть рис, смешан его с абрикосовым

мармеладом № 1618, залить ванильным сиропом. Выложить рамку на блюдо, середину

заполнить рисом, отпустить.

№ 1961. Бордюр из риса с ренклодами. Bordure de riz aux reines-claudes. Сварить

полфунта риса, как указано в № 1960, соединить его с истолченными миндальными

пирожными № 1891 macarons, куском масла, двумя желтками, ложкой померанцевой

воды, вюстъю ложками взбитых сливок, уложить в низкую гладкую бордюрную форму

рамка, поставить на пар в духовую печь. Когда, рис окрепнет, опрокинуть его на блюдо,

середину заполнить компотом из ренклодов, часть сиропа от, ренклодов высадить,

вылить на фрукты, в остальную прибавить несколько ложек ликера, noyau, отпустить в

соуснике.

№ 1962. Бордюр из манной крупы с абрикосами. Bordure do semoule aux abricots.

Сделать кашу из манной крупы, как указано в № 2039, для пудинга. После

присоединения белков, прибавить в кашу две ложки взбитых сливок, наполнить

обмасленную низкую гладкую бордюрную форму рамка, сварить на пару в течение

двадцати пя ти минут, выложить на блюдо, заполнить середину компотом из абрикосов

и ломтиками фисташек, облить фрукты высаженным сиропом, остальной сироп

вскипятить с, киршем, отпустить к, соуснике,

№ 1963. Бордюр из теста маделен. Bordure «Madeleine» au riz. В низкой гладкой

бордюрной форме рамка, обмасленной и обсыпанной мукой испечь маделен № 1722,

выложить на блюдо, середину заполнить рисом № 2062 без желтков, соединенным с,

несколькими ложками взбитых сливок. Отлавировать бордюр абрикосовым

мармеладом № 1618 с мараскином, отпустить. В соуснике одновременно йодат соус из

абрикосов с мараскином № 1644.

№ 1964. Крут с фруктами. Croыte aux fruits. Крутоны, подаваемые на сладкое,

могут быт сделаны из белого хлеба, кулича, бабы, саварсна, бриоша, бабы-компьен. Во

всех случаях, с хлеба или другого печения срезать и удалить корку, нарезать мякиш на

круглые, продолговатые или четыреугольные ломтики, слегка промочить их сливками

или жидким сиропом, с мараскином, ромом, киршем или мадерою, обсыпать крупным

сахаром или крошеным миндалем, или фисташками, подсушить в духовой печи.

Отдельно приготовить соус из абрикосового пюре № 1619, с высаженной мадерой,

кишмишем, коринкой, анжеликой, цука-

491

тамп, нарезанными на маленькие кубики салышконом, прогреть зтот соус, не давай

ему кипеть. Отварить и сиропе очищенный ананас, разрезать его тонкими ломтями.

Уложить коронкой на блюдо приготовленные крутоны, перекладывая их ломтиками

ананаса; середину блюда можно заполнить каштанами № 1602, сваренными в

ванильном сиропе, четвертушками апельсинов, мандаринов или маседуаном из разных

368

фруктов и ягода», сваренных в жидком ванильном сиропе, см. № 1612. Облить крутоны

приготовленным горячим соусом, отпустить, см. № 1966, pire. № 246.

№ 1965. Крут с фруктами по-итальянски. Croыte а l italienne. Нарезать, как

указано в № 1964, ломтики белого хлеба, уложить их на плафон, намочить густыми

сливками, посыпать ванильным или апельсинным сахаром; когда хлеб пропитается

сливками, переложить ломти на доску, обвалять каждый ломоть ви» истолченных

миндальных пирожных № 1891, обмакнуть в разбитое с молоком яйцо, запанировать

вт» сухари, см. № 41, обровнять ножом, поджарить лсливочном масле. Когда

зарумянятся с обеих сторон, осушить на полотенце, обмазать кисточкой абрикосовым

мармеладом ЛЬ шк, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить фисташками и

шариками, вырезанными из яблоки» и груш и спаренными в жидком сиропе; яблоки - в

белом сиропе, а груши- вт» красном окрашенный сахар № 1610. Облить яблоки, груши,

фисташки густым сиропом с мараскином, остальной сироп перелить в соусник,

отпустить, см. № 1966, рио. № 246.

№ 1966. Крут пралине с ананаснымч» салышконом. Croыte pralinй au salpicoa

Ганапаи. Испечь заблаговременно саварен № 1296 в форме коронкой. Нарезать саварен

однообразными ломтями, обровнять, обмазать одну сторону абрикосовым и а р и с л а

д о и,

.И 1618, затем покрыть слоем рубленого миндаля, смешанного с таким же

количеством мелкого сахара и белком глазурь «Конде» № 1G37, уложить на плафон,

обсыпать мелким сахаром, подсушить в легком жару. Наблиоде выложить кольцо из той

же глазури «Конде», поставить блюдо в легкий жар, подсушить кольцо. Это кольцо

делается для того, чтобы к нему можно было прислонить ломти саварена, уложивъ

492

их коронкой. Соредину заполнить сальпиконом из ананасом и сахаре, пополам с

вишнями, окружить салышкон ренклодами, из коих один установить на верха,

Сальникова. Залить салышкон соусом из абрикосов с киршем № 1644, остальную часть

соуса отпустить вместе с блюдом в соуснике, см. рис. № 246.

№ 1967. Кроканбуш. Croquembouche. Кроканбуш может быть сделан, как указано

на рис. № 247, из миндаля, фиста

369

шек, орехов, каштанов, фруктов, ягод, в отдельности или взятых вместе, и разного

теста, причем все перечисленные предметы предварительно покрываются тонким

слоем леденца, см. № 1613, затем, последним же склеиваются между собою, и им