Чтение онлайн

сахарной пудры, развести на огне желтки приготовленным молоком с ванилью,

пропарит отнюдь не давая кипеть, снять с огня, прибавить семь листиков вымоченного

в холодной воде желатина, дать ему разойтись, процедить, поставить на лед; взбивая

остудить, прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, переложить в форму,

заделать в лед, покрыть форму плафоном, положить на него льда, продержать так

полтора часа, вынуть форму изо льда, погрузить ее в теплую воду, накрыть блюдом с

уложенной на него салфеткой, опрокинуть форму, отпустить.

№ 2156. Крем баварский из земляники. Crеme bavaroise aux fraises. Протереть

через сито фунт лесной земляники, соединить с тремя четвертями фунта сахарной

пудры. Восемь листиков желатина вымочить в холодной воде, распустить в

нолустакане горячей. Через частое сито соединить желатин с пюре из земляники, все

время мешая, дабы не образовались комочки, прибавить несколько капель кармина,

процедит, остудить, прибавить ложку сока из лимона и два стакана густых сливок,

взбитых в пену. Уложить в форму, застудить, отпустить, как указано В № 2155.

№ 2157. Крем баварский из абрикосов. Crйnrn bavaroise aux abricots.

Приготовить так же, как описано в № 2150; пюре из земляники заменить пюре из

абрикосов № Ш9, к которому прибавить четыре истолченные абрикосовые косточки.

549

№ 2158. Крем баварский с желе из ликера мока.

Слоем желе № 2135 покрыть дно и стенки формы, предназначенной для баварского

крема, застудить. Сделать баварский крем, как описано в № 2155, заменив ванильный

настой крепким кофейным настоем № 1021, к коему прибавить рюмку ликера мока.

Наполнить этим кремом приготовленную форму, продержать на льду два часа,

411

выложить на блюдо, отпустить.

№ 2159. Крем баварский из какао с ванильным желе. Crеme bavaroise au cacao а

la gelee de vanille. Четверть фунта какао развести стаканом горячего молока. Отбит

отдельно четыре желтка, растереть их с пятьюдесятью золотниками сахара, соединить

ci. распущенным какао, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, прибавить

восемь листиков распущенного желатина, мешать пока желатин разойдется, процедить

через сито; остудить на льду, соединить с двумя стаканами густых сливок, взбитых в

пену. Покрыть дно и стенки формы, см. № 2158, назначенной для крема, ванильным

желе № 2137, застудить его, заполнить форму приготовленным кремом, заморозить в

течение двух часов, выложить на блюдо, отпустить.

№ 2160. Крем баварский лимонный с лимонным желе. Crеme bavaroise au citron.

Покрыть, как указано в Mi 2158, форму слоем лимонного желе № 2134, остудить.

Сделал крем № 2155, причем молоко должно бытьнастоено не на ванили, а на цедре с

двух лимонов. Наполнить этим кремом приготовленную форму, в остальном поступить,

как описано в № 2158.

№ 2161. Крем баварский апельсинный с апельсинным желе. Crеme bavaroise а l

orange. Приготовляется так же, как и № 2160, причем лимонное желе и лимонная цедра

заменяются апельсинным, см. № 2134.

№ 2162. Крем баварский с рисом. Crеme bavaroise au riz. Делается как и № 2155,

причем надо иметь небольшое ко-

550

лнчество риса, приготовленного, как указано Л° 2062; зтот рис положить в состав

для крема после того, как он, соединенные с желатином, процежен и почти остужен.

Затем присоединить очищенные кишмиш и коринку, см. № 1592, взбитые сливки;

заморозить, отпустить, см. рис. № 282.

№ 2163. Крем замороженный с ванилью и земляникой. Fromage glacй а la vanille

et fraises. Приготовить состав для крема, описанный в № 2155. Заполнить этил

составом половину формы, указанной на рис. № 283, засыпать льдом, застудить до

готовности.

Отдельно от сего протереть фунт земляники и полученные два стакана пюре

412

соединить с полутора стаканами сахарной пудры. В форме для мороженого заморозить

этот состав, присоединить к нему стакан густых сливок, взбитых в пену. Заполнить

этим составом вторую половину формы, см. рис. № 283, засыпать льдом с солью,

заморозить в течение двух часов, обмыть форму, обмакнуть вгорячую воду, опрокинуть

со на блюдо, форму удалить, отпустить.

№ 2164. Крем замороженный из фисташек и абрикосов. Fromage glacй а l abricot

et aux pistaches. Истолочь тридцать золотников фисташек, вскипятить стакан молока,

отбить в кастрюлю шесть желтков, растероть их с тридцатью шестью золотниками

сахарной пудры. Желтки с молоком проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть,

присоединить фисташки, несколько капель шпинатной эссенцй№ 108, четыре листика

желатина, размешать, процедить, остудить, присоединить два стакана густых сливок,

взбитых в пену, заполнить этим составом половину формы, см. № 2163, застудить на

льду.

Отдельно приготовить два стакана пюре из абрикосов № 1619, соединить с

полутора стаканами сахарной пудры. В дальнейшем поступить, как указано в №5 2163.

№ 2165. Крем замороженный с миндалем пралине и с апельсинами. Fromage

glacй aux amandes et а l orange. Истолочь двадцать пять золотников миндаля, распустить

на огне две столовые ложки сахарной пудры, всыпать миндаль, держать его на огне