Чтение онлайн

в кастрюлю десять желтков, растероть с пятьюдесятью золотниками ванильной

сахарной пудры, прибавить четыре стакана ЖИДКИХ СЛИВОК, проварить на легком огне,

отнюдь не давая закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить. Взять

засахаренных пять груш, шесть абрикосов, шесть слив, двадцать пять золотников

вишен, залить их жидким сиропом с мараскином, дать раз вскипеть, остудить, выбрать

из сиропа, отставить. Приготовленные сливки с желтками, прибавив в них две рюмки

мараскина, заморозит вполовину и затем соединит с полутора стаканами густых

сливок, избитых в пену, приготовленными фруктами; переложить в шарлотную форму,

закрыть, заделать в лед с солью, продержать два часа, выложить на салфетку, прикрыт

приготовленным кроканбуииюм, отпустить.

576

№ 2262. Шатобриан замороженный по-сицилийски.

Chateaubriand glacй а la, sicilienne. Сделать прока нбуш как указано в № 2261.

Положить в кастрюлю полфунта шоколада, развести на огне четырьмя стаканами

431

жидких сливок, в другой кастрюле раетереть смь желтков с полуфунтом сахарной

пудры; соединить шоколад с желтками, проварить на легком огне, отнюдь не давая

закипеть, снять с огня; мешая, остудить, процедить, перелить в форму для мороженого,

заморозить вполовину, прибавить полтора, стакана густых сливок, взбитых в пену,

соединить, переложить в шарлотную или пломбирную форму, заделать в лед с солью,

засыпать льдом и солью, продержать так два часа, переложить на салфетку, покрыть

шатобриан, как колпаком, кроканбушем, отпустить.

№ 2263. Рис замороженный по-императорски. Riz а l impйratrice. Полфунта риса,

отварить на легком огне с тремя стаканами кипяченых сливок, гремя четвертями

фунта ванильного сахара; нарезать кубиками разные фрукты в сахаре, цукаты.

Переложить рис в форму, заделанную в лед с солью, часто мешая рис, заморозить его

вполовину, прибавить полтора стакана густых сливок, взбитых в пену, и нарезанные

фрукты, размешать, закрыть ферму, застудить в течение двух часов, отпустить.

№ 2264. Дыня замороженная с мадерой. Melon glacй au madиre. Срезать верхушку

ароматичной пенереепевшейдыни, через это отверстие удалит зернышки, воду,

заполнить пустое пространство хорошею мадерой или жидким сиропом с мадерой,

накрыть срезанным верхом, обернуть бумагой, непронускающей влаги, уложить в

большую шарлотную форму или кастрюлю, прикрыть крышкой, задела ть в лед,

засыпать льдом и солью, продержать так около нити часов. Вынуть из кастрюли,

удалить бумагу, нарезать ломтями, уложить на блюдо, отпустить. В течение пяти часов

вся мадера или сироп, налитые в дыню, должны поглотиться мякотью дыни.

№ 2265. Дыня замороженная обыкновенным способом. Melon glacй. Срезать

верхушку дыни, через кто отверстие выбрать сок, воду, мякоть, сделать из всего этого

мороженое № 2218 или 2281. Одновременно сильно застудить оболочку дыня и

срезанную верхушку, наполнить эгу оболочку изготовленным мороженым, прикрыть

верхушкой, отпустить.

№® 2266. Ананас»замороженный. Ananas frappй. Замороженный ананас

приготовляется и отпускается точно так же, как и дыня № 2265, причем оболочка

ананаса наполняется ананасным мороженым № 22!и.

577

№ 2267. Земляника намороженная. Coupe de fraises glacйes. В плоские стаканы

для шампанского плошки наложить спелой лесной земляники или клубники, налить

рюмку кирша, разбавленного пополам с мараскином, посыпать мелким ванильным

сахаром, застудить. Перед отпуском покрыть землянику какимугодно мороженым,

обровнять теплым ножом, отпустить.

№ 2268. Фрукты замороженные. Coupc «Jacques». Приготовляется гак же, как

описано в № 2267, причем земляника заменяется сальпиконом из разных свежих

фруктов, вымоченных в кирше, мараскине, посыпанных мелким сахаром.

№ 2269. Сливки с вареньем, замороженные. Crеme glacйe aux confitures. На

стакан густых сливок положить две ложки клубничного, земляничного или малинового

варенья, смешать, влить в форму для мороженого, заморозить всмятку, переложить в

плоские бокалы для шампанского плошки, отпустит.

№ 2270. Сабаион, замороженный с разными винами. Sabayon frappй aux vins.

Восемь желтков отбить, взбить с несколькими каплями воды, присоединить стакан

марсалы или хереса, или мадеры, или полтора стакана шампанского, или сотерна, или

рейнского вина, шестьдесят два золотника сахарной пудры. На легком огне взбить в

густую пену, взбивая до тех пор, пока яйца утратят совершенно запах сырости; снять с

огня, остудить, взбивая; прибавить взбитую пену из двух стаканов густых сливок.

Переложить в форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,

отпустить.

432

№ 2271. Ром замороженный. Rhum frappй. Сильно заморозит в мороженицах

отдельно чистый сок из десяти апельсинов и трех лимонов, три стакана сахарного

сиропа в двадцать восемь градусов, № 1612, настоенного на апельсинной цедре,

застудить стакан отличного рома.. Перед самым отпуском, в хрустальные стаканчики

или фарфоровые чашечки для мороженого положить ложку замороженного

апельсинного сока, ложку замороженного сиропа, чайную ложку застуженного рома,

смешать одним движением чайной ложки, отпустить.

Тот же замороженный ром можно отпустить иным способом, а именно: приготовить

апельсинное мороженое № 2221 или мандариновое № 2222, класть его по ложке в