Чтение онлайн

«Можете пробовать все, что захотите, путешествуя на пароходе по Рейну: воды Зельца, Спа, Намбурга, Бада и даже воды Зедлица, но не пробуйте кофе со сливками, если вы француз.

Я не собираюсь утверждать, что во Франции хороший кофе со сливками, я только хотел заметить, что почти везде, кроме Франции, и особенно в Германии, кофе отвратительный.

Начиная с Кьеврэна и вплоть до Вены дела обстоят все хуже.

Не кажется ли вам, что эта проблема, вроде бы совсем простая: «Почему во Франции пьют в основном плохой кофе?» — имеет политическое разрешение!

Я повторяю, именно политическое!

Во Франции употребляли хороший кофе со времени ввоза кофе до установления континентальной системы, то есть с 1600 до 1809 год.

В 1809 году сахар стоил восемь франков за фунт, из-за этого появился сахар из свеклы.

В 1809 году кофе стоил десять франков за фунт, из-за этого кофе стали заменять цикорием.

Ну, свекла, это еще куда ни шло. (…) Но цикорий!

Каким ужасным божествам мы обязаны появлению цикория?

Один из льстецов Империи сказал: «Цикорий освежает».

Это просто невероятно, что можно сделать с французами при помощи слова «освежающий». Говорили, что французы были самой умной нацией на земле, но следовало бы сказать, что это самая горячая нация.

Повара завладели словом «освежающий», и, прикрываясь этим словом, они травят каждое утро своих хозяев и разбавляют кофе на треть цикорием. Вы можете добиться чего угодно от своей кухарки: чтобы она была более чистоплотной, чтобы сильнее перчила еду, довольствовалась одним только су с ливра, который она для себя сэкономит, делая покупки у мясника, бакалейщика и зеленщика.

Но вы никогда не добьетесь того, чтобы ваша кухарка не добавляла цикорий в ваш кофе. Самая лживая кухарка теряет всякий стыд, когда дело касается цикория. Она преклоняется перед цикорием, восхваляет его, она говорит своему хозяину:

— Вы слишком разгорячены, месье, это для вашего же блага.

Если вы прогоните ее, она выйдет от вас с гордо поднятой головой, презрительно на вас глядя. Она жертва цикория! (…)

Так вот, бакалейщики… приняли это к сведению. Прежде цикорий продавали отдельно (еще оставалась какая-то совесть). Сейчас продают кофе с цикорием, как продают шоколад с ванилью.

Послушайте, любители кофе, те, кто пьет чистый кофе, а не какие-то коктейли… покупайте кофе в зернах.

Скажите себе: «Я его поджарю и сам перемелю. Я запру его запасы на ключ, а ключ спрячу в карман. У меня есть спиртовка, чтобы сварить кофе, я приготовлю кофе на своем обеденном столе, и, таким образом, я избавлюсь от цикория».

Лавочники же изобрели упаковку для кофейных зерен, как оружейники изобрели форму для пуль. В результате в вашем плотно упакованном и вами же приготовленном кофе — треть цикория!

С тех пор, как появился цикорий, лавочники стали очень изобретательными!» («Любовное приключение», IV).

Несчастный гурман не смог простить даже нравившейся ему прекрасной женщине признания, что она не питает отвращения к цикорию: «Я отодвинулся от Лиллы. Мне было отвратительно видеть, как эти губки, свежие, как лепестки розы, эти жемчужно-белые зубы касаются этого отвратительного напитка» (Там же).

Это, конечно, шутка, но из тех, в которых есть доля правды. Кофе появился во Франции в XVII веке. Упоминание о первой кофейне — в Марселе — датировано 1671 годом. Известная парижская кофейня «Ле Прокопе» открылась в 1686 году, а Людовик XIV даже издал специальный указ о том, чтобы кофе подавали на приемах в Лувре. Кофе во Франции постепенно стал, можно сказать, культовым напитком. Его нельзя было пить просто так, ради здоровья или поддержания работоспособности. Известный историк Мишле, которым, кстати, Дюма в свое время зачитывался, написал, что кофе — «величайшее изобретение, которое создает новые традиции и меняет темперамент людей». За чашечкой кофе обсуждали картины модных художников и литературные произведения. За чашечкой кофе витийствовали и размышляли. Тихое и вдумчивое смакование вкуса за долгой и легкой беседой обо всем на свете — это был ритуал, а не просто поглощение напитка. Не об этих ли традициях говорит Дюма: «Только французам присуще это удивительное качество: умение вести беседу. В то время, как во всех друг их странах Европы спорят, разговаривают, разглагольствуют, во Франции — беседуют»? («Амори». Предисловие).

У каждого ценителя кофейного ритуала были свои предпочтения. Рассказывают, что Бальзак пил только смешанный напиток из трех сортов кофе (Бразильский бурбон, Мартиник и Моша), купленных в разных магазинах. Дюма, отличавшийся теми же габаритами, понятно, не отставал. И вдруг — цикорий! Какая гадость!..

Хочется надеяться, что в России Дюма удалось попить хорошего кофе. Ведь после 1812 года в Санкт-Петербурге и в других городах открылось немало кофеен по французскому образцу. Сам же Дюма оставил лишь восторженное упоминание о чудесном кофе, который пил в Финляндии, кофе, «особенно лакомый благодаря чудесным сливкам, которым роскошные финские пастбища придают ни с чем не сравнимый вкус» («В России». «Из Сердоболя в Магру»).

Однако русская кухня в целом писателю не понравилась. Слишком уж непривычной, наверное, она была. Понятно, что в аристократических домах гостя старались угощать на французский лад, но не всякий повар умел приготовить блюдо так, как его принято подавать во Франции. Технологии другие, ничего не поделаешь! Поэтому, обедая у друзей, Дюма зачастую напрашивался на роль повара. Ему было приятно и друзьям показать, каков вкус настоящего французского блюда, и себя самого порадовать отсутствием необходимости вежливо хвалить то, что не понравилось. Но, естественно, писатель не мог из любопытства не попробовать то, что принято есть в этой экзотической стране каждый день.

«Россия гордится своей национальной кухней — блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, потому что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд — уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги.

Русские с ума сходят по такой ухе.

Ну, а теперь приступим к рассуждениям на сей важный предмет, которые создадут мне немало противников среди подданных Его Величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина дороже всего.

Опасаясь, что император не позволит мне возвратиться в Санкт-Петербург, скажу, что величайшее, а вернее, единственное достоинство стерляжей ухи, по моему мнению, состоит в том, что летом в Петербурге она стоит пятьдесят или шестьдесят франков, а зимой — триста или четыреста. (…) Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках… она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живой в Петербург, ее везут в этой воде.

Если ее привезут неживой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, у которой был один недостаток: она была мертвая; то есть не будет стоить ничего.

Одно дело летом, когда вода, если ее не выставлять на солнце, сохраняет постоянную температуру; к тому же воду можно и освежить, если нужно, водой из тех же рек, набранной в особые резервуары.

Но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30 градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст (…) — очевидно, что в такие морозы доставить рыбу живой — исключительно трудное дело.

В этом случае нужно обогревом поддерживать в резервуарах температуру воды от восьми до десяти градусов тепла.