Чтение онлайн

516

Персики а-ля Бурдалю

Персиков — 10 шт.

Миндальных макарон — 5 шт. Масседуану фруктового —

1/

2

банки.

Для крема:

Сливок —

3/

4

бут.

Желтков — 4—6 шт.

Ванили —

1/

2

палочки.

Сахару — 100 гр.

Муки французской — 1 ст. ложку.

Правила приготовления. Приготовить заварной крем патисьер так: отбить в кастрюлю желтки, всыпать туда же мелкий сахар и французскую муку, положить сливочное масло, наломав его мелкими кусочками, развести все ординарными сливками, положить кусочек ванили, разрезанной вдоль, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой до тех пор, пока крем загустеет настолько, что будет не стекать, а падать с лопаточки в виде отдельных кусков, тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру (кюроссо и проч.) и остудить, мешая. Затем взять персики, уже вареные — консервы или же сырые. Если взяты консервы, то их разрезать только пополам (по желанию можно оставить и цельными), а если сырые, то надрезать кожицу, обланжирить их (не давая кипеть), снять кожицу и тогда сварить их в легком сиропе до прозрачности, как груши для компота (см. по оглавлению), можно вынуть косточки. Затем взять миндальные макароны, продаваемые в кондитерских или приготовленные дома (см. по оглавлению отдел печений) и нарезать их мелкими кубиками. Когда все будет готово, то взять металлическую или огнеупорную каменную чашку, в которой можно потом подать к столу, или же взять порционные раковины-кокили и начать укладывать все рядами. Положив ряд крема, посыпать его сверху миндальными макаронами, сверх последних положить ряд персиков, потом опять ряд крему и так далее до самого верху. Последний верхний ряд должен быть из крему; посыпать этот ряд толчеными миндальными макаронами, поставить

517

чашку в горячий духовой шкаф и дать заколероваться, т. е. образоваться румяной корочке.

Вынув чашку из печки, убрать сверху масседуаном в виде звезды и подавать горячими.

Примечания. Вместо персиков можно приготовлять точно так же яблоки, груши, абрикосы, которые варятся в легком сиропе, как для компота.

О креме. Если в сваренном креме окажутся комки, то его можно протереть через сито, пока горячий; остывший крем плохо протирается.

Остуживая крем, его нужно мешать, чтобы не образовалась сверху пленка, которая портит его вкус.

Обед № 15

Меню обеда на 5 персон

1) Консоме томат. Дьябли.

2) Фазан и мелкая дичь.

3) Цветная капуста огратен и зеленый горошек. 4) Пуддинг дипломат.

Консоме томат

Мяса подбедерка — 1,4 кг.

Томат-пюре консервов — 250 или 300 гр. Кореньев — 250 гр.

Луку — 1 шт.

Белков — 2—3 шт. для оттяжки. Хересу —

1/

2

стакана.

Воды — 8—10 глубоких тарелок. Рябчиков для кнели — 2 шт.

Правила приготовления. Поставить вариться обыкновенный бульон из говядины, оставив часть мякоти на оттяжку. После снятия пены опустить только букет. Все же сорта кореньев тонко нашинковать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Когда

518

коренья зарумянятся, то прибавить к ним пюре томатов и прожарить еще. Затем откинуть все это на сито и остудить. Из филеев дичи (рябчика) приготовить кнель, а мясо с ножек и крылышек и кости изрубить и прибавить к мясной оттяжке. Когда томат остынет, то смешать его с оттяжкой, как свеклу для борщка, и за 1—11/2 ч. до обеда опустить оттяжку в бульон. По прошествии этого времени, когда консоме получит хороший, крепкий вкус и станет прозрачным, процедить его, как всегда, прибавить хересу или мадеры и прокипятить, перед подачей опустить в суп приготовленную кнель из дичи и кайенский перец. Для придания супу красивого цвета его можно подкрасить кармином (не более 1/2 чайной ложки).

Примечание. Все объяснения, относящиеся к приготовлению консоме, должно соблюдать и при приготовлении настоящего супа.

Дьябли

Белого хлеба черствого в 5 коп. Масла — 50 гр. сливочного. Сыру — 100 гр.

Кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Натереть на терке сыр, английский честер, прибавить к нему растертое сливочное масло и кайенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать ломтики, в каждом ломтике вырезать маленькую круглую выемку величиной в 3-копеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5—10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.

Примечание. Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.

519

Жареный фазан

Фазан и мелкая дичь на 5—7 персон.

Фазана — 1 шт.

Дуппель, вальдшнеп, бекасы — по 1 шт. Масла для жарения — 150 гр.

Белого хлеба для крутонов — 2 булки большие. Шпеку — 100 гр.

Бульону для сока — 21/2 стакана.

Салат для гарнира.

Фазан жарится совершенно так же, как дичь, курица и проч., но заготовляется несколько иначе. Перья с фазана ощипываются, как и у всякой другой птицы, но головка вместе с шейкой, крылья и хвост отрубаются с оставленными на них перьями. Когда фазан зажарен, то головка, крылья и хвост обжариваются во фритюре. Для этого их не бросают во фритюр, а лишь опускают, придерживая пальцами за перья, чтобы последние не замокли и сохранили свой натуральный вид. У жареного фазана головка, хвост и крылья прикрепляются шпажками, т. е. металлическими шпильками, на свои прежние места, причем для удобства, чтобы перья хорошо держались, шпажки вкалываются в крустад.

Фазан принято подавать на крутоне из белого хлеба четырехугольной формы, по величине соответствующей его туловищу (см. обед № 12 — крустад к филе жардиньер), и в ажурной корзинке из лапшового теста. Кругом фазана кладется мелкая дичь, дуппеля, вальдшнепы, бекасы и проч., а на гарнир кладется букетами какой- нибудь салат: латук, ромен и проч. Сок как из-под фазана, так и из-под мелкой дичи подается в натуральном виде в соуснике. Фазана можно жарить в духовом шкафу или на вертеле; как в том, так и в другом случае перед жарением его можно завернуть в промасленную восковую бумагу, чтобы мясо его не сохло. Разрезается фазан так же, как и пулярдка (курица).

520

Примечания. Если желают подать фазана на стол украшенного перьями, то нужно покупать самца, так как перья у него красивее, чем у самки, и хвост длиннее.

Как фазана, так и обыкновенную курицу можно изжарить так, что по вкусу они будут напоминать хорошую пулярду. После того как птица выпотрошена, нужно приподнять кожу осторожно, просунув палец над филеями и над ножками, и между кожей и мясом положить тонкие пласты свежего шпека (не копченого), опустить кожу обратно и заправить птицу как всегда, придав ей правильную форму. После того, смазав лист восковой бумаги прованским маслом, завернуть в нее птицу, положить на сотейник и изжарить обыкновенным способом. Незадолго до окончания жарения снять бумагу и дать коже заколероваться.

Жареная мелкая дичь

Мелкая дичь, т. е. дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и др., после опаливания и потрошения через разрез под хлупом заправляются с головкой, т. е. обертываются в тонкие ломтики свиного шпека и обвязываются голландскими нитками, затем жарятся на плите на отколерованном сливочном масле, как рябчики, или же на вертеле, как мясо.

Подается мелкая дичь на крутонах из белого хлеба соответственной величины, на которые предварительно кладутся внутренности мелкой дичи, спассерованные на масле и протертые (в виде гратена), а сверх них кладется уже зажаренная дичь. К этому жаркому можно подать какой-нибудь салат: ромен, эскароль, латук, эндивин, сельдерей и проч.

Несколько заправок салата

Заправка польская

Взяв на 5 человек корзинку салата латука, разобрать его по листьям, промыть их в холодной воде и отсушить на решете; затем сложить все покрасивее, в виде букета, в салатник, пересыпать

521

ломтиками очищенных свежих огурцов (на это количество салату 3 штуки огурцов средней величины), заправить заранее приготовленным соусом и осторожно размешать. Для соуса нужно взять 1 стакан хорошей густой сметаны, прибавить в него 1/4 стакана обыкновенного уксуса, положить по вкусу соли, сахару и, размешав все это, вылить на салат, потом убрать его в виде звезды яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными четвертинками, а сверху посыпать рубленым укропом. Заправлять салат нужно перед самой подачей к столу, иначе он теряет свой красивый, свежий вид. Не следует также при мытье держать салат очень долго в воде.