Чтение онлайн

Для заправки всегда берется густой и холодный бешемель, потому что жидкий соус разжидит фарш и не придаст ему связи, а от введения горячего соуса фарш свернется и не будет гладкий. Бешемель кладется в таком количестве, чтобы фарш получил только связь. Для того чтобы убедиться в этом, нужно сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку заправленного соусом фарша и сварить его в кипятке, как кнель, или поставить на несколько минут в духовой шкаф: если фарш не будет разваливаться, то, значит, бешемелю довольно.

Варка галантина. Во время варки галантин не должен кипеть, потому что от этого кожа индейки может лопнуть (в особенности если фаршу положено много) и галантин потеряет форму, а кроме того, фарш не будет сочный, потому что в него попадет вода.

Остуживание. Галантин, ветчину, поросенка, рыбу и прочую живность, отваренную целиком, следует остуживать в собственном отваре, чтобы не была сухою.

Пресс. Не следует накладывать на галантин очень тяжелый пресс, потому что индейка получит очень плоскую, ненатуральную форму.

Примечание. Кроме индейки, можно приготовлять галантин точно таким же способом из другой живности: из курицы, рябчика, поросенка и пр. (Поросенок потрошится всегда через брюшко, а не через спинку).

Назначение блюда. Галантин большею частью служит украшением пасхального или рождественского стола, но и в обыкновенное время подается как холодная закуска, или на ужин.

624

Маионез из рябчиков

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 5 шт.

Ланспику — 2 бут.

Гарниру итальен — 10 ст. ложек. Соусу маионез для покрывания филеев. Соусу провансаль — на 1/2 бут. масла. Корнишонов, капорцев, оливок — по 50 гр. Масла для припускания.

Соли, перцу — по вкусу.

Горчичной подливки —

1/

2

стакана.

Правила приготовления. Сняв с сырых рябчиков филеи и отделив их от пленки, отбить немного тяпкой, нафаршировать кнелевым фаршем (как котлеты марешаль), приготовленным из мяса, оставшегося на ножках и крылышках дичи, загнуть края и придать им красивую форму продолговатой котлеты. Сложить филеи на медный плафон, смазанный маслом, посыпать солью и перцем, подлить немного бульону и припустить под крышкой на краю плиты или в легком духовом шкафу. Минут через 10—15, когда филеи затвердеют снаружи, а внутри не будут сырыми, снять с плиты и остудить на холоду. Все кости от рябчиков поджарить, залить холодной водой или легким мясным бульоном, если таковой имеется в запасе, и сварить ланспик. Из части этого ланспика приготовить рамку, как для заливного, но только без мяса, с одними гарнирами, так: взяв форму, положить на дно ряд гарнира итальен, залить ланспиком и застудить, потом опять положить ряд гарниров, опять залить ланспиком, и так до верху формы.

Приготовив «рамку», вынести ее на холод; припущенные же и остуженные филеи следует покрыть готовым соусом маионез, как филеи для шофруа (см. выше), сложить их на блюдо на некотором расстоянии друг от друга и вынести на холод, потом полить полузастывшим ланспиком, как шофруа, и вторично остудить. Когда заливное (рамка) застынет, выложить его из формы на блюдо, в средину положить горкой заправленный острым соусом гарнир

625

итальен, а кругом, по краю рамки, винтом или чешуйкой расположить филеи рябчиков, покрытые соусом маионезом. По краям блюда можно положить букетом оставшийся гарнир, заправив его тоже острым соусом, и крутоны из ланспика, вырезанные различными фигурками. Отдельно в соуснике подается к маионезу соус провансаль.

Примечание. Филеи рябчиков должны быть холодными в то время, когда они покрываются маионезом, в противном случае ланспик, служащий основой маионеза, от теплоты распустится, и все блюдо потеряет вид. Маионез можно подавать также на круглых деревянных подставках, как шофруа, обклеенных бордюром из лапшового или заварного теста, или на крустаде из риса; тогда не нужно делать рамку из ланспика и поэтому приготовить его меньше. Маионез также можно подать без всякой подставки, положив в основание блюда гарнир итальен горкой. Маионез из рыбы приготовляется так же, как и из дичи. На гарнир к маионезу из рыбы идут раковые шейки и цельные вареные раки. Если приготовляется маионез из судака, то филейчики последнего рекомендуется фаршировать кнелевым фаршем, как соте из рыбы (см. по оглавлению), а если из осетрины, то последнюю сначала отваривают и нарезают ломтиками, которые и покрывают соусом.

Соус маионез

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Ланспику — 11/2 стакана. Желтков — 2—3 шт.

Уксусу — по вкусу.

Горчицы — 1 ч. ложку. Соли, кайенского перцу. Прованского масла —

1/

2

стакана.

Отмерив нужное количество распущенного ланспику, прибавить в него сырые желтки, прованское масло, уксус, горчицу и соль, поставить кастрюлю с соусом на лед и начать выбивать сначала металлическим веничком, а потом лопаточкой до тех пор, пока соус

626

побелеет и будет такой густоты, что может держаться на чем бы то ни было, не стекая. Этот соус употребляется специально для покрывания холодных блюд мясных, из живности и рыбы.

Соус маионез можно приготовить прямо из провансаля так: положив в кастрюлю провансаль, прибавить к нему распущенный ланспик и взбивать, как указано выше. На 11/2 стакана ланспика потребуется 1/2 стакана провансаля.

Ланспик. Для маионеза всегда берется ланспик, имеющий вкус того продукта, который покрывается этим соусом.

Если ланспик, взятый для маионеза, очень клейкий и быстро застывает на холоде, отчего при взбивании в соусе образуются комки, то, чтобы ослабить клейкость, нужно в соус прибавить немного прованского масла или бульону.

Если же обратно, соус долго не густеет, то нужно прибавить немного ланспику.

Поправка. Если в соусе образуются комки, то его нужно согреть, тогда комки разойдутся, и после того снова взбить на льду.

Выбивание соуса. Соус маионез можно выбивать лопаточкой и веничком; если выбивают лопаточкой, то он бывает гладкий, а если веничком, то пышный, вроде мусса. Поэтому удобнее сначала выбивать веничком, а когда начнет густеть, то лопаточкой.

Густота соуса. Готовый маионез должен быть такой густоты, чтобы держался на лопаточке, не стекая (густота хорошей сметаны); только тогда им удобно покрывать филеи.

Салат Оливье

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков— 3 шт.

Картофелю — 5 шт.

Огурцов — 5 шт.

Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан.

627

Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои5, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по

5

(Примечание к интернет-изданию.)

Имеется в виду соус «Cabul» фирмы Crosse & Blackwell, способ приготовления которого составлял секрет фирмы — см.Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров.

628

желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками.