Чтение онлайн

Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как

делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может

быть также холщевый.

Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея,

связанные в пучок.

Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную,

блестящую корочку.

Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое

кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.

Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для

оклеивания подставок.

Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей,

а также для исправления таковых.

Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия

различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде

каких-либо фигурок.

Накатить — залить водою.

Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и

проч. Взбивать можно на плите и на холоду.

Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые

при запекании соусных блюд.

Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый

употребляется для супов пюре; второй для французских соусов. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для

прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.

Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата

латука, смешанные вместе.

17

Примечание к интернет-изданию Стакан — 0,2 л.

Тарелка (= 1,5 стакана) — 0,3 л.

Бутылка (= 3 стакана) — 0,6 л.

Французская мука — пшеничная мягкая озимая мука, очень мелкая и

тонкая, самого высшего сорта.

Конфектная мука — пшеничная мука первого сорта.

Коринка — коринфский изюм, род мелкого изюма без зернышек,

черного цвета.

Ординарные сливки — примерно 20—22% жирности.

Коротель (каротель) — сортотип моркови, включающий в себя

несколько сортов. Основная характеристика, помимо вкуса —

практически не изменяющийся по длине диаметр, так что ее очень

удобно резать.

Каролинский рис — высший сорт риса, не разваривающийся при

варке и не имеющий мучного привкуса; можно порекомендовать

использовать басмати.

Лист желатина: общая рекомендация относительно желатина —

рассчитывать его количество (листового или порошкового), исходя

из рекомендаций производителя на упаковке.

18

БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ

И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА

Основные правила приготовления бульона

и разновидности его

Бульоном вообще принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных домашних животных, рыбы, птицы и дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей. Мясной бульон служит основой всех мясных как заправочных, так и прозрачных супов; равно как бульон из рыбы служит основой всех рыбных, а бульон из овощей и корнеплодов — основой постных и вегетарианских супов. Нельзя получить ни одного как скоромного, так и постного супа, не имея бульона. Бульон бывает трех видов, а именно: желтый, белый и красный.

Прозрачный бульон, подаваемый самостоятельным блюдом, без прибавления овощей и мучных гарниров, не может считаться питательной пищей, так как при варке, из мяса в него переходят главным образом только вкусовые и экстрактивные, а не питательные вещества. Вследствие чего чистый бульон (без гарниров) должно употреблять не как питательную, а как исключительно вкусовую пищу, развивающую аппетит к дальнейшим блюдам.

Желтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами как русских, так и французских, как то: суп с клецками, лапша, суп с фрикаделями, суп руаяль, жульен и проч., и проч. — и, кроме того, подается как самостоятельный суп с различными пирожками.

19

Белый бульон служит основой всех заправочных русских супов (щи, борщ, рассольник, похлебка и проч.), а также всех супов-пюре.

Красный бульон служит основой клейких французских супов (ошпо, а ля тортю, тортю и проч.) и фюме (крепкий бульон для темных соусов). Кроме того, бульоны разделяются на крепкие и клейкие. Первые из них варятся из тех частей туши, которые имеют много мускулина, содержащего в себе экстрактивные вещества, и употребляются на прозрачные супа, а вторые варятся из частей туши, имеющих большое количество сухожилий и костей, и употребляются для заправочных супов.

I

Для приготовления мясного бульона на одну персону необходимы нижеследующие продукты:

Мяса 200 гр. вместе с костями.

Телячьей голяшки

1/

4

или 1/5 всего количества мяса.

Воды 1 или 2 глубокие тарелки (тарелка 11/2 стакана).

Кореньев: репы, моркови, сельдерея, порея, петрушки, всего вместе 50 гр.

Луку

1/

5

часть обыкновенной луковицы.

Соли приблизительно 2 золотника( 8 гр.).

Букет, т. е. стебельки и зеленые части сельдерея, порея, петрушки, связанные вместе.

Желтый мясной бульон приготовляется следующим образом:

Способ приготовления. Мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив его от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 гр. каждый, для того чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало бы более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, с тою целью, чтобы они лучше выварились, что, конечно, придает навару лучший вкус и крепость.

Приготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (медную, чугунную или каменную, огнеупорную), всполоснуть ее холодной водой, и, вытерев насухо, чтобы бульон не

20

получил постороннего привкуса, положить на дно посуды сначала кости, а сверх них мясо и залить все холодной водой в таком количестве, чтобы вода совершенно покрыла мясо; в противном случае части, находящиеся вне воды, недостаточно выварятся. После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы дать свободный выход пару. Когда бульон начнет закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать ее ложкой до тех пор, пока бульон совершенно очистится; тогда уже опустить в него поджаренные коренья, лук и соль, причем не следует в это время мешать бульон, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на отколерованном брезе или масле (см. объяснения и примечания). Одновременно с кореньями в бульон кладется и букет, т. е., зеленые части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок. Опустив в бульон коренья и соль, отставляют кастрюлю тотчас же на медленный огонь, на край плиты, где и варят все остальное время, т. е. до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а самое мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 21/2—3 ч. времени, если бульон приготовляется на малое количество лиц (персоны 3—5), и часов 5— 6, если бульон приготовляется на большое количество персон.