Чтение онлайн

Если крупа хорошо разварена, то ее можно не протирать через сито, а, разведя нужным количеством готового бульона, прокипятить все несколько раз, процедить через частое сито или кисею и заправить льезоном, как указано выше.

Так как перловая крупа принадлежит к числу мучнистых веществ, то суп, приготовляемый из нее, для связи, конечно, не заправляется пассеровкой.

Все остальные правила, относящиеся к приготовлению супов- пюре, см. общую статью о супах-пюре.

Пирожки из кислого теста

Муки — 400 гр.

Масла — 150 гр.

Желтков — 3 шт. Молока —

1/

2

стакана. Дрожжей — на 3 коп. Воды —

1/2

стакана. Соли, сахару — по щепотке.

Для фарша:

Капусты свежей — 1 кочан средней величины. Масла — 150 гр.

Яиц — 5 шт.

213

Приготовить кислое тесто, русское или бриошное (см. общую статью о тесте). Когда оно хорошо поднимется, раскатать довольно тонко, вырезать стаканом или пирожной выемкой кружки, положить фарш на средину каждого кружка, защипать гребешком, сложить на лист, смазанный маслом, дать еще немного подняться на листе, потом смазать каждый пирожок яйцом и поставить в духовой шкаф средней температуры. Когда пирожки будут готовы, то зарумянятся и свободно сойдут с листа. Готовые пирожки снять с листа, смазать маслом, накрыть сыроватым полотенцем и дать так полежать с четверть часа, а потом подавать к столу. Эти пирожки можно также подавать не печеными, а зажаренными во фритюре; тогда обыкновенно их делают не продолговатыми, а круглыми. Пирожки, конечно, нужно жарить в горячем фритюре, и когда зарумянятся, то вынимать шумовкой на решето, покрытое бумагой.

(Фарш из свежей капусты см. обед № 26).

Различные защипки пирожков

Общий вид защипанного пирожка. (Стрелка показывает направление защипки).

Вид того же пирожка сбоку.

214

Пирожок треугольной формы.

Внешний вид пирожка с «двойной защипкой».

Беф-эстуфатто (тушеное мясо)

Мяса, если огузок или ссек — горбушка — 1,4 кг. Если затылочной вырезки, то 1 кг.

Кореньев — 250 гр. (по 1/2 шт.).

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Томату — 100—150 гр.

Бульону — 21/2 стакана.

Холодной пассеровки — 1 ч. ложку.

Макарон — 300—400 гр.

215

Масла для жарения — 100 гр. Сыру пармезану — 50 гр.

Правила приготовления. Зачистив и отбив тяпкой нужное количество мяса, связать его голландскими нитками, посолить, положить в овальную толстую посуду, на отколерованное масло, и поставить жариться на плиту, перевертывая время от времени с одной стороны на другую. Когда мясо зарумянится со всех сторон, слить масло, положить в кастрюлю обрезки всех кореньев, идущих для гарнира, букет, очищенный нашинкованный лук и заранее спассерованное пюре томатов-консервов, прибавить 1 ч. ложку холодной пассеровки, влить туда же бульону и прибавить по вкусу душистый перец и лавровый лист; затем накрыть мясо сперва восковой бумагой, а потом крышкой и поставить в духовой шкаф, в средний жар, часа на 11/2—2. Во время тушения, примерно через каждые 10 минут, мясо следует поливать соусом, имеющимся в кастрюле. Когда мясо утушится, т. е. станет мягким, вынуть его из соуса, снять нитки и дать постоять на столе минут 10. Затем нарезать острым ножом поперек волокон тонкими ломтиками и сложить на блюдо в том виде, какой кусок имел до нарезки. Огарнировать жаркое гляссированными кореньями (см. обед № 1. Гарниры к ростбифу) и жареным картофелем или отварными макаронами, заправленными маслом и тертым пармезаном, и полить его процеженным соусом, в котором оно тушилось, предварительно высаженным до густоты сметаны.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Если беф-эстуфатто готовится из огузка или ссека, то нужно удалить из него кость в сыром виде, чтобы готовое жаркое лучше разрезалось на порции. Если берется огузок или ссек, то лучше брать «горбушку», т. е. толстую часть, а не середину (плоскую), из которой неудобно резать порции. На небольшую семью выгоднее брать затылочную вырезку без костей, потому что огузок и ссек имеют большой процент костей и на 5 персон нужно брать не менее 1,4 кг, а вырезки достаточно — 1 кг, и, кроме того, мясники

216

обыкновенно не отпускают в малом количестве горбушки огузка или ссека. Если кусок очень плоский, то его нужно свернуть рулетом, чтобы в готовом виде удобнее было резать и чтобы он имел более красивую форму. Если же попадется мясо от плохо упитанного животного, то для сочности можно нашпиговать его свиным шпеком.

Томаты-консервы. Если под рукой нет томат-консервов, то можно приготовить беф-эстуфатто и без них. Но, конечно, пюре томатов придает жаркому лучший вкус.

Коренья. Из всего количества кореньев, с которыми тушится мясо, сельдерей и петрушка берутся в меньшем количестве, ввиду их сильного аромата. Если к мясу подаются в виде гарнира коренья, то их следует тушить отдельно, ввиду того, что при продолжительном тушении, которое нужно для мяса, они утрачивают свой вид и ароматичность; поэтому тушить вместе с мясом нужно одни обрезки от кореньев. Если же к мясу подаются макароны или какой-либо другой гарнир, то коренья тушатся вместе с мясом для придания ему аромата, а потом удаляются прочь и на гарнир не идут.

Перец и лавровый лист. Душистый перец и лавровый лист не следует класть отдельно в соус, а нужно связывать их в букет с зеленью.

Соус. Перед подачей на стол соус обязательно процеживается, чтобы удалить из него коренья и букет. Если, за неимением фюме, в соус прибавляют бульон, то для большей густоты соуса необходимо прибавить чайную ложку холодной пассеровки.

О варке макарон см. по оглавлению тембаль из макарон.

Беф а-ля-мод

Необходимые продукты и их пропорция — те же, что и для беф- эстуфатто, и, кроме того, свиного шпека и ветчины для шпиговки.

Беф а-ля-мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфатто, с той только разницей, что перед приготовлением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля-мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими

217

гарнирами. В виде соуса к нему подается полученный при жарении собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне для беф а-ля-мод принято мариновать мясо, для чего вместе с кореньями кладут его на 2 часа в белое вино; маринад этот прибавляется к мясу и во время тушения.

Крем ванильный (сырой)

Сливок густых —

1/

2

бут. Сахару мелкого — 100 гр. по вкусу. Ванили —

1/

2

палочки.

Желатину — 6 листов.

Кипятку —

1/

4

стакана.

Правила приготовления. Взбить густые сливки на льду, прибавить к ним мелкого сахару, истолченного с ванилью и просеянного через сито, который всыпать понемногу, продолжая в это время взбивать сливки веничком; затем распустить в кипятке отмоченный заранее в холодной воде и отжатый желатин и, вынув кастрюлю изо льда, влить желатин в сливки тонкой струей, взбивая крем все время веничком; после того выложить в форму и застудить.

Объяснения и примечания

Всыпание сахару. Соединяя сливки с сахаром, не следует всыпать сахар сразу, так как сливки могут опасть.

Процеживание желатина. Распустив желатин в кипятке, сейчас же следует процедить его через кисею и тогда уже вливать в сливки, иначе в готовом креме будут попадаться куски желатина.

Прибавка различных пюре. Если желают придать вкус земляники или малины, то летом можно прибавить к взбитым сливкам пюре из ягод, заранее смешанное с сахаром, а зимой варенье, сироп или пюре-консервы (на 1/2 бут. сливок 200 гр. сладкого пюре). Если желают придать вкус шоколада, то во взбитые сливки прибавляют тертый шоколад (на 1/2 бут. 100 гр. или 150 гр. шоколаду).

218

Обед № 7

Меню обеда на 5 персон

1) Кислые щи с гренками из гречневой каши. 2) Тельное из рыбы, соус белый с капорцами. 3) Мусс земляничный.

Кислые щи

Количество продуктов на 5 человек

Мяса грудинки — 1 кг.

Капусты кислой — 500—600 гр. Луку — 1 шт. средней величины. Муки — 2 ст. ложки.

Масла столового — 50 гр.

Букет.

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Томату — 100 гр.

Сметаны — 200 гр.

Воды — 8—10 глубоких тарелок.