Чтение онлайн

Таким образом, увеличение доли цельных злаков в рационе в конечном счете привело к повышенному употреблению в пищу пшеничных углеводов в форме амилопектина-А, который по некоторым критериям значительно опаснее сахара.

Если добавить к пшеничной муке воду, замесить тесто, а затем промыть скатанный из него шарик под проточной водой, чтобы избавиться от крахмала и клетчатки, вы в чистом виде получите белковую смесь, которая называется глютен.

Пшеница является основным источником глютена в человеческом рационе, одновременно и потому, что продукты питания на основе пшеницы заняли лидирующие позиции на полках супермаркетов, и потому, что мы просто не привыкли в изобилии лакомиться ячменем, рожью, булгуром, камутом, тритикале (гибрид ржи и пшеницы) и другими естественными источниками глютена. По существу, каждый раз, когда я буду говорить о глютене, я буду подразумевать в первую очередь пшеницу.

Глютен представляет собой уникальную составляющую пшеницы, наделяет тесто характерными для него свойствами: оно хорошо тянется и раскатывается, скручивается и лепится. Попробуйте сделать то же с мукой из риса, кукурузы или любого другого злака – это окажется невозможным! Благодаря глютену тесто тянется и поднимается, в процессе брожения дрожжей появляются крошечные воздушные полости. Характерные качества теста, приготовленного из смеси муки с водой, которые ученые – специалисты по продуктам питания называют вязкоупругостью и когезионной способностью, также обусловлены содержанием в пшенице глютена. В то время как пшеница по большей части состоит из углеводов и только на 10–15 % из белка, 80 % всего белка приходится именно на глютен. Пшеница без глютена потеряла бы свои уникальные характеристики, благодаря которым она ловко превращается в бублики, пиццу, макароны или итальянские лепешки фокачча.

Глютен является накопительным белком злаковых растений, в котором образуются запасы углерода и азота, необходимые для формирования новых всходов. Процесс поднятия теста, происходящий при взаимодействии пшеницы с дрожжами, был бы попросту невозможен без участия глютена, поэтому является уникальной чертой исключительно пшеничной муки.

Сам термин «глютен» охватывает собой два основных белковых семейства – глиадины и глютенины. У глиадинов, белковой группы, которая наиболее сильно способствует включению иммунной реакции при болезни целиакии, есть три подгруппы: альфа/бета-глиадины, гамма-глиадины и омега-глиадины. Подобно амилопектину, глиадины представляют собой крупные повторяющиеся структуры – полимеры, состоящие из более мелких и простых элементов. Прочность теста обусловлена крупными полимерами глютенинами и является генетически запрограммированной характеристикой, целенаправленно выведенной растениеводами.

Глютен, содержащийся в одном сорте пшеницы, может сильно отличаться по своей структуре от глютена, присутствующего в другой ее разновидности. Так, глютен в пшенице-однозернянке (полбе) не похож на глютен в пшенице-двузернянке, содержащиеся в которой белки глютена, в свою очередь, кардинально отличаются от тех, что входят в состав Triticum aestivum. Так как полба со своими четырнадцатью хромосомами, содержащая так называемый А-геном (набор генов), обладает самым коротким хромосомным рядом, она отличается наиболее низким количеством возможных вариаций глютена. Этих вариаций значительно больше у пшеницы-двузернянки с двадцатью восемью хромосомами, так как к изначальному геному А добавлен геном В. Как можно догадаться, наибольшее разнообразие видов глютена наблюдается у Triticum aestivum с сорока двумя хромосомами и геномами А, В и D, причем это разнообразие она получила еще до того, как люди начали экспериментировать с ее дальнейшим скрещиванием. В ходе различных экспериментов по скрещиванию за последние пятьдесят лет появилось огромное количество дополнительных изменений в генах Triticum aestivum, отвечающих за кодировку глютена, причем большинство из этих изменений приходилось именно на целенаправленную модификацию генома D, который отвечает за придание муке выгодных для выпечки свойств и эстетических характеристик. А ведь именно гены из D-генома чаще всего указываются источником видов глютена, приводящих к развитию болезни целиакия.

Таким образом, именно D-геном современной Triticum aestivum, на котором были по большей части сфокусированы всевозможные генетические опыты ученых-агрономов, и накопил в себе значительные изменения, отвечающие на характеристики глютена, предопределяемые на генетическом уровне. Вероятно, он также стал причиной всех негативных для человеческого здоровья последствий, связанных с употреблением пшеницы в пищу.

Глютен – это не единственная потенциальная проблема, которую таит в себе пшеничная мука. Оставшиеся 20 % белков пшеницы приходятся на всевозможные неглютеновые белки, в том числе альбумины, проламины и глобулины, каждый из которых также различается от вида к виду. В общей сложности существует более тысячи различных белков, которые обеспечивают растения разнообразными характеристиками, среди которых защита от патогенов, устойчивость к засухе, эффективная репродуктивная функция и т. д. Тут и агглютинин, и пероксидаза, и альфа-амилаза, и серпин, и ацил-CoA-оксидаза, и это не говоря о пяти различных формах глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы. Также не стоит забывать и про бета-пуротионин, пуроиндолин A и B и синтазы крахмала. Итак, пшеница – это не только глютен, и об этом следует помнить.

Однако, несмотря на все это разнообразие, производители продуктов питания также стали использовать различные ферменты плесневых грибов, такие как целлюлаза, глюкоамилаза, ксиланаза и бета-ксилозидаза для того, чтобы тесто было более сдобным, а выпечка – более вкусной. Многие пекари также добавляют в тесто соевую муку, чтобы оно лучше перемешивалось и было более белым, тем самым внося в наш рацион еще целый ряд новых белков и ферментов.

При болезни целиакии – кишечном заболевании, которое связано с пшеницей (хотя чаще всего люди и не подозревают о том, что страдают от нее), – белки глютена, в первую очередь альфа-глиадин, вызывают иммунную реакцию, которая приводит к воспалению тонкого кишечника, вызывая невыносимые желудочные колики и диарею. Лечение может быть только одно: необходимо полностью отказаться от любых продуктов, содержащих глютен.

Помимо целиакии существуют и другие аллергические или анафилактические (сильная реакция, приводящая к шоку) реакции к неглютеновым белкам, в том числе альфа-амилазе, тиредоксину и глицеральдегида-3-фосфатдегидрогеназы, а также десяткам других. Воздействие этих белков на чувствительных к ним людей может вызвать астму, сыпь (атопический дерматит и крапивница), а также весьма опасное расстройство под названием анафилаксия (ее возникновение спровоцировано физической нагрузкой – сыпь, астма или анафилактический шок возникают во время поднятия тяжестей или любой другой нагрузки). Чаще всего это заболевание связано именно с пшеницей (хотя порой подобную аллергическую реакцию могут вызвать и морские моллюски), а вызывается оно различными омега-глиадинами и глютенинами.

Пшеница – это сложнейший набор уникальных по своему биохимическому составу компонентов, которые могут сильно отличаться в соответствии со своим генетическим кодом. Одного взгляда на аппетитную булочку с маком будет недостаточно для того, чтобы разглядеть содержащееся в ней невероятное многообразие глиадинов, глютеновых и неглютеновых белков и, конечно, амилопектина-А, из-за которого уровень сахара у вас в крови моментально взлетит до небывалых высот.

Во второй части книги мы подробно разберем, как именно продукты с пшеницей отражаются на вашем здоровье.

Зависимость. Ломка. Мания. Галлюцинации. Все это вызывают привычные нам продукты питания, которые можно найти на каждой кухне, в любом магазине и кафе. Это продукты, содержащие пшеницу. Почему я считаю, что именно она действует на наш мозг подобно опиатам? А как бы вы объяснили, почему многим людям невероятно трудно исключить пшеницу из своего рациона? Дело не в нехватке силы воли, беспокойстве или нарушении сложившихся годами привычек.

В то время как вы сознательно употребляете кофе и алкоголь с целью добиться вполне конкретного эффекта, пшеницу люди едят для «питания» своего организма, а не с целью поразвлечься. Вы можете даже и не догадываться о том, что она представляет собой на самом деле, что происходит с вашим мозгом.

Люди, отказавшиеся от пшеницы, как правило, рассказывают о том, что у них улучшается самочувствие, реже происходят перепады настроения, им становится проще сфокусироваться на повседневных задачах, они лучше спят, и все эти положительные перемены происходят уже через несколько дней или недель! Тем не менее не стоит забывать и про эффект «плацебо»: люди порой просто внушают себе, что чувствуют себя лучше. Как бы то ни было, я крайне впечатлен тем, насколько подобные наблюдения сходятся у большинства людей – они замечают практически один и тот же эффект. Я лично испытал все эти эффекты и наблюдал их у тысяч различных людей.