Чтение онлайн

– Эта куропатка восхитительна, – сказал он, погрозив мне остатком булочки. – Я хочу, чтобы ее внесли в меню «Бешеной собаки».

– Да, господин граф.

Блюдом, которое заслуженно обратило внимание мира гурманов на Поля Вердена тридцать лет назад, была его пулярка «Александр Дюма». Поль наполнял ее брюшко нарезанными соломкой луком-пореем и морковью, затем с хирургической точностью протыкал кожу, чтобы аккуратно вставить в прорези ломтики трюфеля. Пока птица запекалась в духовке, трюфели и куриный жир сплавлялись воедино, пропитывали мясо и придавали ему уникальный вкус. Это было фирменное блюдо Поля, всегда предлагавшееся в меню «Золотого петуха» за немаленькую сумму в 170 евро.

В вечер, посвященный его памяти, желая отдать Полю дань уважения, я применил ту же технологию к куропатке, которая, как известно, была его любимой птицей. В результате получилось блюдо настолько пикантное, что еще немного – и было бы чересчур. Я начинил тушки глазированными абрикосами – вместо нарезанных соломкой овощей, – а затем так густо нашпиговал их ломтиками черного трюфеля, что птички стали выглядеть так, будто нарядились на похороны Викторианской эпохи, – отсюда название «куропатка Поля в трауре». Моему сомелье пришла блестящая идея подать к этой куропатке «Кот дю Рон Кювье Ромэн» 1996 года, крепкое красное вино, вызывающее воспоминания о летней охоте и собаках, шумно дышащих с высунутыми языками.

Несколько высокопоставленных критиков и рестораторов – в том числе один из моих кумиров, Руэ, – лично подошли к нашему столику вечером, чтобы поздравить меня с отличным меню и, в частности, с моей интерпретацией фирменного блюда Поля. Даже мсье Барто, генеральный директор «Справочника Мишлен», спустился с олимпийских высот лучшего столика, чтобы пожать мне руку и сказать довольно высокомерно:

– Превосходно, превосходно!

Затем он отправился разговаривать с какой-то более важной персоной. И в этот момент я наконец понял, почему Поль решил устроить этот посмертный обед.

Я посмотрел в сторону первого столика, чтобы поблагодарить взглядом Анну Верден, но вдова Поля в этот момент отсутствующе смотрела в противоположный угол зала с застывшей улыбкой на лице. Слева к ней наклонялся Мафитт. Одна из его рук была под столом.

«Нет, ей я этого не скажу, – подумал я. – У нее достаточно и своих забот».

Кроме того, мне было достаточно просто знать, почему Поль запланировал этот вечер.

Этот обед в память Поля был не для него, а для меня. Этим обедом мой друг давал знать кулинарной элите Франции, что на сцену вышел новый заступник классической французской кухни. Я был его миропомазанным наследником. До того вечера я был безликой фигурой среди сотен умелых и талантливых двухзвездочных шеф-поваров по всей Франции. Но после – я оказался вознесен в самые высшие сферы. Мой добрый друг – из могилы – сделал так, чтобы гастрономическая элита потеснилась и освободила место приезжему сорокадвухлетнему шеф-повару, которого он лично выбрал для защиты классических принципов французской сельской кухни – cuisine de campagne, защищая которую так отважно бились он и мадам Маллори.

Зима загнала нас в угол. Экономический спад пришелся как раз на самые холодные месяцы, и даже такие знаменитые рестораны, как «Максим» и «Ля Тур д’Аржан», в итоге пали жертвой кризиса. Проходя по улице Рояль и видя заколоченные окна «Максима», я испытывал настоящий шок. Такого во Франции не видели со времен войны. Правительство снова отменило НДС в 19,6 %, но эта мера помогла мало и была принята слишком поздно. Новая экономическая обстановка повлияла на всех, и мои собственные финансовые проблемы в конце февраля встали передо мной в полный рост.

Главной моей головной болью была проблема с одним из сотрудников, которую я никак не мог решить. Официант Клод был опрятен, на него приятно было смотреть. Он прибыл к нам из Лиона с прекрасными рекомендациями. Мы обнаружили, что он быстро учится, энергичен и так неизменно вежлив и внимателен к клиентам, что Жак, мой метрдотель, написал в его первой характеристике, что этот молодой человек демонстрирует «высочайший профессионализм».

Но надо было знать французское трудовое законодательство. Во время испытательного срока мы могли уволить Клода без особых хлопот; после шести месяцев работы, однако, считалось, что официант уже является полноправным сотрудником, обладающим по закону длинным перечнем нерушимых прав. В этом случае избавиться от него уже было в высшей степени трудно, и стоило это дорого.

Наш с Клодом медовый месяц продолжался ровно до того дня, когда был окончен полугодовой испытательный срок. То, на что раньше Клоду требовалось полчаса – например, полировка серебряных подсвечников, – теперь вдруг стало занимать у него часа полтора. Или больше. Жак, ярый приверженец хороших манер, холодно порекомендовал Клоду поторапливаться, но этот противный тип только пожал плечами и сказал, что он работает так быстро, как может. Когда Клод в первый раз подал свой рабочий лист с указанием сверхурочной работы, Жак, которого обычно отличали сдержанность и холодная элегантность, вышел из себя и швырнул эти бумаги ему в лицо, обозвав мальчишку болваном. Однако у паренька были стальные нервы. Он и глазом не моргнул. Он просто подобрал бумаги с пола и аккуратно положил их на стол Жака, отлично зная, что закон защитит его от «капиталистов-эксплуататоров».

Клод не только с точностью до минуты указал в этих бумагах свою сверхурочную работу, но и потребовал дополнительно 6,6 дня оплачиваемого отпуска в виде компенсации за то, что мы нарушили его право работать только тридцать пять часов в неделю. Такова уж природа ресторанного бизнеса – работа сверхурочно, разумеется, неизбежна; неудивительно, что другие наши сотрудники скоро стали жаловаться на Клода, который не выполнял свои обязанности и заставлял таким образом более сознательных членов команды доделывать за собой.

Кульминации вся эта история достигла тогда, когда Мехтаб подала мне ведомости о зарплате Клода. За тот год, что он работал у нас, «Бешеная собака» выплатила ему семнадцать тысяч евро одной зарплаты плюс еще три раза по столько же в виде всяких социальных и пенсионных налогов. «Бешеная собака» оставалась должна ему еще десять недель оплачиваемого отпуска.

Клод был аферистом, а не официантом.

Я позвонил в лионский ресторан, поговорил с его владельцами, и они в итоге признались, что Клод проделал с ними тот же фокус, и в конце концов им пришлось составить для него отличные рекомендации просто для того, чтобы избавиться от этого мошенника. Я велел Жаку уволить его. Что тот и сделал.

Но мальчишка вернулся – с представителем профсоюза.

– Все очень просто, мсье Хаджи. Увольнение этого молодого человека незаконно.

Мехтаб использовала всю поэтическую изощренность урду, чтобы проклясть семью этого профсоюзного деятеля до такого-то колена. Жак рвал и метал.

Я поднял руку и попросил их обоих помолчать.

– Объяснитесь, мсье Леклер. Этот человек – жулик. Мошенник. Как этого может быть недостаточно для увольнения?

Клод выглядел таким же безмятежным, как и всегда, и весьма мудро не говорил ни слова, предоставляя вести переговоры профсоюзному деятелю.

– Ваши обвинения несправедливы и голословны, – мягко заговорил Леклер, складывая пальцы домиком и задумчиво поджимая губы. – И, что, возможно, самое существенное, совершенно бездоказательны.

– Это неправда, – вмешался Жак. – Я весьма тщательно задокументировал, как Клод намеренно тянет время, выполняя свою работу, даже самые простые задания вроде того, чтобы накрыть на стол. У него это занимает в четыре раза больше времени, чем у остальных.

– Мы согласны, Клод – не самый расторопный работник, но это еще не достаточная причина для того, чтобы уволить его, тем более что ваши же собственные записи хвалят его за «высочайший профессионализм». Нет-нет, мсье Жак, вы поступили неправильно. Ему требуется столько времени на выполнение ваших заданий как раз из-за профессионализма, который вы так высоко оценили ранее. Скажите мне, вы когда-нибудь были не удовлетворены его работой после того, как она была закончена? Она была выполнена небрежно? Я не смог найти в его деле никаких жалоб на качество работы, только на время, которое ему требовалось, чтобы завершить ее.