Чтение онлайн

Сочетание белок-жир-крахмал-кислота

Это сочетание одно из самых вредных. Но во всех развитых странах люди очень часто употребляют традиционные блюда, в которых имеется такая комбинация: мясо с картошкой и острым соусом, курица с рисом в соусе кэрри. Четыре из пяти питательных компонентов втаїсих блюдах являются доминирующими. Даже в обычном торте такое же сочетание: он содержит главные питательные элементы — белок, жир, сахар и крахмал. А в торте, украшенном взбитыми сливками, сочетание включает белок, жир, крахмал, сахар и снова жир (из сливок). Нет сомнения, что мюсли — это пример наихудшего сочетания элементов в одном блюде. Ни одно блюдо не содержит столько много несовместимых компонентов: мед, орехи, изюм, овсяные хлопья, молоко и фрукты. По составу питательных элементов мюсли состоит из белка (орехи) + белок (молоко) + крахмал (овсяные хлопья) + сахар (мед и изюм) + жир (орехи) + кислоты (во фруктах). Не меньше шести разных элементов сочетаются здесь в почти равных пропорциях. Мюсли — это одно из блюд, которое противоречит принципу раздельного питания. Лучше всего съесть завтрак, состоящий из одних фруктов.

Рассмотрев так много комбинаций, которые не представляют пользы для организма и считаются «плохими», хотелось бы узнать, какие сочетания можно считать хорошими. Чем больше мы узнаем о раздельном питании, тем больше убеждаемся, что не осталось ни одной «хорошей» комбинации. Но это не так. Есть четыре сочетания: белок-жир, жир-кислота, жир-крахмал, сахар-кислота.

Первое сочетание, естественно, можно найти в пище с высоким содержанием белка, но ее следует употреблять отдельно от другой еды.

Еще одна «хорошая» комбинация — это крахмал-крахмал, но она используется очень редко.

Таким образом, существует всего три хороших сочетания, которые в меню можно использовать вместе. Лучший способ забыть «плохие» комбинации — это применять только «хорошие». Хотя их немного, они позволяют приготовить большое разнообразие блюд. Этот раздел главы, как и предыдущий и последующий, представляет информацию о сочетаемости питательных элементов. Следует посмотреть на это с практической точки зрения: чем меньше число составных элементов, тем больше блюд можно приготовить. Много рецептов, предлагаемых вам во втором разделе, иллюстрируют этот факт.

Как уже было сказано, это природное сочетание элементов в высокобелковой пище: белок и жир существуют вместе практически во всех продуктах, хотя иногда в маленьких количествах. Жир имеет важное значение, так как замедляет работу желудка, а белку предоставляется больше времени для усвоения. Однако белковожировое соединение встречается в пище, состоящей из одного вида продукта или из части другого соединения (например, из сочетания белок-жир-крахмал).

Продукты, богатые крахмалом, — кроме картофеля, — содержат много белка (7—12 %), хотя соотношение белок-крахмал в кашах и картофеле почти то же самое. Жиров в них мало. Процесс переваривания крахмала чрезвычайно сложен. Первичная обработка происходит во рту под действием птиалина. Присутствие кислот оказывает влияние на этот фермент, а жирные кислоты входят в состав жира. Кроме того они содержат антиоксиданты, которые не дают жирам прогоркнуть. Итак, жиры, с одной стороны, тормозят или даже сводят на нет реакцию слюнного энзима, а с другой стороны, они улучшают переваривание в желудке из-за того, что удлиняют этот процесс. Наличие жиров замедляет перистальтику. Крахмал дольше остается в желудке, позволяя белку перевариваться быстрее.

Сочетание крахмалистой и жирной пищи благоприятно для пищеварения при условии, что степень кислотности в жирах не очень высокая. Показатель pH составляет 4.5, чего достаточно, чтобы слюна стала довольно кислой. Но это не касается добавляемых жиров (масло на бутерброде или с жареными спагетти), которые содержат очень мало жиров по сравнению с большим количеством крахмала, поэтому такая комбинация имеет низкую кислотность. Более того, пищу содержащую крахмал, всегда готовят с водой, а она разбавляет кислоту и показатель pH становится выше (более щелочным).

Сочетание крахмал-жир — решающее для обработки, так как дозволенный уровень кислотности легко повышается. Это сочетание, без сомнения, в целом «хорошее».

Примеры пищи с сочетанием крахмал-жир: хлеб с маслом, хлеб с авокадо, спагетти с маслом, картофель с подливкой из растительного масла, рис, приготовленный на растительном масле, картофельное пюре с домашним майонезом, чипсы.

Сочетание относится к «хорошим», хотя следует соблюсти условия. Жир, используемый в концентрированной форме, трудно переваривается. Все концентрированные продукты, не смешанные ни с чем другим, тоже трудно перевариваются. Таким образом, жиры следует употреблять только в ограниченных количествах.

Сахар превращается в жир, поэтому в организме никогда не бывает недостатка жиров. Кислоты положительно воздействуют на жиры, которые превращаются в эмульсию. Кислоты растворяют жир, и пищеварение происходит легко. Небольшое количество лимонного сока, винного уксуса или просто уксуса помогает легче усваивать жир. На самом деле, майонез или масляная заливка практически не перевариваются без добавления некоторого количества кислоты. Жир, оставаясь долгое время в желудке, особенно у людей со слабой пищеварительной системой, создает неприятные ощущения. Чтобы быстро облегчить такое состояние, выпейте стакан теплой воды, смешанной с небольшим количеством лимонного сока. Салатные приправы из уксуса и оливкового масла обычно содержат винный уксус.

Приправы и майонез достаточно хорошо сочетаются с мясными блюдами. Из-за высокого содержания кислоты их, однако, не следует смешивать с высокобелковой пищей, а тем более с пищей, богатой крахмалом. Авокадо лучше вспрыскивать или смешивать с лимонным соком. Он является идеальным ингредиентом овощного блюда. Если нет лимонного сока, авокадо можно есть с хлебом. Следует всегда быть осторожным, употребляя пищу содержащую кислоты и крахмал, так как способность желудка переваривать эти элементы индивидуальна для каждого человека.

Как мы уже знаем, орехи или сыр, употребляемые вместе с кислыми фруктами, представляют сочетание жир-кислота. Фрукты содержат мало белков и поэтому не влияют на пропорции жира и кислоты. Фруктовая кислота должным образом превращает в эмульсию жиры в сыре и орехах. Орехи и сыр можно есть с помидорами и ревенем, с овощами, которые содержат молочную кислоту, хотя можно легко в этом случае превысить содержание кислоты, что препятствует перевариванию белка. Но в целом жир и кислота составляют хорошую комбинацию. Также следует избегать добавления кислоты в жир в том количестве, которое приводит к процессу более быстрого эмульгирования. Содержание кислоты становится высоким, поэтому пищу не следует дальше комбинировать с продуктами, содержащими крахмал или много белка (сравните комбинации белок-кислота и крахмал-кислота).

Примеры пищи, включающей сочетание жир-кислота: авокадо с лимонным соком, масляная заливка с винным уксусом, жирная рыба с лимонным соком, орехи с кислыми фруктами, сыр с кислыми фруктами.

Никто никогда не предполагал, что есть такое сочетание. Считалось, что сахар ферментируется в желудке, так как слюнной энзим птиалин разрушается соком. Современные знания физиологии питания и практический опыт на примере многих пациентов доказали совершенно противоположное. Переваривание крахмала начинается во рту и временно приостанавливается в желудке, где стабилизируются сахара. Но желудочный сок не только стабилизирует сахара, он также выполняет защитную и бактерицидную функции. Брожение не вызвано распадом птиалина, а начинается в присутствии нестабилизированных сахаров, которые не смешались с желудочным соком и, в свою очередь, не дали птиалину выполнить свою функцию. Верхняя часть желудка (дно и тело) является накопительной камерой. В наполненном желудке пища находится в середине этой камеры, не касаясь стенок, и начинает бродить, так как для этого есть все условия.