Чтение онлайн

На семью берем 8 штук крупного картофеля нового урожая, щепотку соли, щепотку сахара, 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных, 1 столовую ложку уксуса, щепотку зиры, щепотку острого перца чили или острого красного перца, 2–3 столовые ложки постного масла, 2–3 столовые ложки нарезанной свежей кинзы, 10–15 больших черных маслин.

Режем картофель на кусочки. Кладем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и сахар. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим на малом газу 10 минут или до готовности картофеля. Когда картофель остынет, режем его еще мельче и кладем в салатник. Посыпаем чесноком, зирой и перцем, поливаем уксусом. Сбрызгиваем маслом и посыпаем кинзой и маслинами. Подаем холодным, из холодильника.

Для семьи берем неполный стакан чернослива без косточек, большую чашку крепкого, душистого горячего чая; 1 килограмм баранины без костей, нарезанной на кусочки; 1 мелко нарезанную луковицу, 5–6 столовых ложек нарезанной свежей петрушки, половину чайной ложки молотого имбиря, столько же порошка карри (который надо купить на базаре у киргизки Надин), щепотку мускатного ореха, 2 чайные ложки молотой корицы, щепотку шафрана; 2 столовые ложки горячей воды, 5–6 столовых ложек меда, 1 стакан бульона из говядины; половину стакана миндаля, поджаренного и затем бланшированного в кипятке; 2 столовые ложки свежей нарезанной кинзы; 3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных на дольки; соль и молотый черный перец.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Кладем чернослив в миску, заливаем чаем. Оставляем, чтобы чернослив разбух. Тем временем кладем в гусятницу баранину, нарезанный лук, петрушку, имбирь, карри, мускатный орех, корицу, соль и щепотку черного перца. Накрываем крышкой и готовим в духовке около 2 часов до мягкости мяса. Сливаем чай из-под чернослива в баранину. Перемешиваем шафран с горячей водой и добавляем в гусятницу вместе с бульоном и медом. Запекаем, не накрывая крышкой, 30 минут, периодически помешивая. Добавляем в гусятницу чернослив, перемешиваем. Подаем, посыпав поджаренным миндалем и нарезанной кинзой, сверху кладем кусочки вареного яйца. Баранина на блюде должна лежать горкой, напоминающей баранью голову. Анна Ароновна еще вырезала из картона спиральки бараньих рогов и делала глаза из черных маслин. Наши дворовые кумушки непременно просили именно этот рецепт.

На 1 среднюю щуку 2 ломтя белого хлеба, четверть стакана молока, треть стакана постного масла, 2 яйца, 2 моркови, 1 головка лука, полкило картофеля, 2 литра воды, горсточка петрушки, перец, соль.

Щуку потрошим, отрезаем голову, вынимаем жабры. Осторожно снимаем кожу, промываем ее, натираем солью и откладываем. Мякоть отделяем от костей, пропускаем через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавляем в фарш растительное масло, растираем, вбиваем яйца, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, немного солим и посыпаем перцем. Кожу отжимаем, обсушиваем, наполняем фаршем, зашиваем суровой ниткой цыганской иглой. Варим бульон: в подсоленную воду кладем нарезанную на кружочки морковь, нашинкованную луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Варим до готовности овощей. Бульон процеживаем. Нафаршированную щуку и щучью голову отвариваем в бульоне, контролируя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, кладем ее на блюдо в виде целой щуки, выдергиваем, подрезав, суровые нитки, обкладываем ломтиками картофеля и кусочками моркови. Подаем к столу с хреном, взбитым с ложкой сметаны или сливок.

4–5 мелких замороженных или свежих рыбок (хек, навага, минтай, окунь или любая другая, примерно по 300 г каждая, выпотрошенных, всего до полутора килограммов); 5 зубчиков чеснока (мелко нарезанных), сок 2 лимонов, 5 столовых ложек постного масла, 20 маринованных виноградных листьев, которые продаются на базаре в банках; четверть стакана растертых семян кунжута, 1–2 граната, свежая мята и кинза.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Кладем рыбу в низкую форму с бортиками, достаточно большую, чтобы вся рыба поместилась целиком, не теснясь. В миске смешиваем чеснок, лимонный сок и масло, обмазываем маринадом рыбу. Промываем виноградные листья под холодной водой, оборачиваем ими рыбу. Раскладываем рыбу на противне с бортиками, поливаем сверху оставшимся маринадом. Затем запекаем в течение 30 минут. Чайной ложечкой раскладываем сверху каждой рыбки (не трогая хвост и голову) семена кунжута, перетертыми в пасту. Возвращаем противень в духовку и запекаем 5–10 минут до золотистого цвета. Разрезаем гранаты пополам и достаем зернышки. Посыпаем рыбу зернами граната и украшаем нарезанной мятой и кинзой.

На большую семью полтора-два килограмма рыбы (нужна 1 штука, вес уточнять на базаре), половина чайной ложки соли, сок 2 лимонов, 3–4 столовые ложки постного масла, 2 нарезанные луковицы, 5 нарезанных зубчиков чеснока, 1 сладкий перец, очищенный от семечек и мелко нарезанный; 1–2 свежих маленьких горьких перца, очищенных от семечек и мелко нарезанных; половина чайной ложки куркумы и столько же карри и зиры (продаются на базаре у киргизов); половина стакана томатного морса (протертых через дуршлаг отварных помидоров), 5–6 свежих нарезанных кубиками помидоров, 3–4 столовые ложки зелени кинзы, 2 столовые ложки кедровых орешков, поджаренных; петрушка для украшения.

Рыбу потрошим, удаляем жабры, чистим, моем и прокалываем по телу вилкой. Натираем рыбу солью. Кладем целиком на противень или в гусятницу и заливаем лимонным соком. Оставляем на 2 часа. Разогреваем духовку до 180 градусов. В сковороде на разогретом постном масле обжариваем до мягкости лук и половину чеснока (примерно 5 минут). Добавляем в сковороду сладкий и горький перец, куркуму, карри и зиру и обжариваем 2–3 минуты на медленном огне. Перемешиваем, добавляем морс, помидоры и травы. Посыпаем дно гусятницы 1 столовой ложкой кедровых орешков, заливаем половиной соуса со сковороды, затем кладем рыбу. Посыпаем чесноком, затем добавляем оставшийся соус и оставшиеся орешки. Накрываем плотно крышкой и запекаем 30 минут до мягкости. Украшаем петрушкой.

100 граммов свежих дрожжей, четверть стакана теплой воды, две трети стакана воды комнатной температуры, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 3–4 стакана муки (как тесто возьмет), 3 яйца, 3 столовые ложки растительного масла, половина стакана изюма, 1 желток.

Разводим дрожжи в теплой воде, добавляем к ним полстакана муки, щепотку сахара, хорошо перемешиваем и оставляем в теплом месте на 10 минут. Всыпаем в миску муку (3 стакана) и соль, добавляем дрожжевую закваску, сахар, яйца и остальную воду и замешиваем тесто. Затем добавляем масло и снова вымешиваем тесто. Если нужно, подсыпаем муку. Тесто должно быть не крутым, а на ощупь напоминать мочку уха. Оставляем тесто на 5–10 минут, затем выбиваем его о доску, посыпанную мукой (2–3 минуты) и месим еще минут 5–10. Кладем в тесто ошпаренный кипятком изюм и хорошо его вмешиваем в халу. Смазываем миску отдельно и тесто отдельно постным маслом, кладем тесто в миску, оставляем в теплом месте под полотенцем для подъема (около 2 часов). Еще раз вымешиваем тесто минуты 3–4 и снова оставляем в теплом месте подниматься еще на 1 час. Разрезаем тесто пополам. Из первой половины катаем колбасу примерно 60 см длиной с одним толстым концом (конусом). А из второй половины, разделенной на три части, катаем три одинаковые толстенькие колбаски. Конус сворачиваем спиралью, начиная оборачивать колбасу теста вокруг толстого конца. Из трех колбасок плетем косу. У нас получились еврейская (круглая, спиралью) и русская (косичкой) халы. Кладем халы на противни, смазанные маслом. Смазываем каждую халу желтком, взболтанным с 2 столовыми ложками воды, и оставляем их на полчаса в теплом месте, чтобы поднялись. Печем халы в предварительно нагретой духовке на среднем огне (180 градусов) 40–50 минут.

1 килограмм любой рыбы (нужна мякоть), 2 булки «по 3 копейки», 100 граммов топленого масла, 200 граммов базарного творога, половина стакана молока, 2 яйца, 5 зубчиков чеснока, перец, соль.

Рыбное филе, творог, замоченные в молоке и хорошо отжатые булки и чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйцо, топленое масло, перец, соль, перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики-«фиши», чуть прихлопнуть и жарить на хорошо разогретой сковороде, лучше на гусином жире или смальце. Но можно и на постном масле. Если рыба очень сухая, можно добавить в процессе приготовления фарша еще 50 граммов растопленного сливочного масла.