Чтение онлайн

Существует два способа приготовления фюме.

1. Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне, пока он не загустеет. Часто помешивать. Остудить.

Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть и хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного бульона требуется взять 6 стаканов коричневого.

2. Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить в · нагретую до 170 градусов духовку. Жарить, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2-3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Убавить огонь в духовке до самого слабого и под крышкой варить 6-7 ч. Процедить, посолить, остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только он застынет в крепкий студень, залить сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1-2 ст. ложке фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и столько же белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки шинкованного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.

Если соус предназначен для мясных блюд или птицы, то его нужно готовить на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для молочных и мучных - на одном молоке.

Муку прогреть на сливочном масле, тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить молоко или молоко и бульон, добавить остальные ингредиенты и, продолжая размешивать, уварить на слабом огне до густоты.

По 4 ст. ложки сливочного масла и муки, 2,5 стакана белого мясного бульона или рыбного.

Муку, размешивая, поджарить в масле до золотистого цвета.

Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Варить 20 мин на слабом огне, время от времени помешивая.

Подается к курице, рыбе (в этом случае - на рыбном бульоне) и используется для приготовления других соусов.

1 стакан чищеных грецких орехов, 6-7 зубчиков чеснока, соль, 1 ломтик черствого белого хлеба, 2 ст. ложки уксуса и 3 ст. ложки растительного масла.

Орехи растолочь с чесноком и солью. Добавить замоченный в воде и отжатый хлеб, уксус, растительное масло. Взбить, развести тепловатой водой до требуемой густоты и еще раз взбить.

Подавать к жареной рыбе и жареным овощам.

1 желток, 5 долек чеснока, 250 г растительного масла, соль, лимонный сок, немного воды.

Растереть чеснок, понемногу добавляя растительное масло и желток. Затем растереть все вместе, ввести лимонный сок, соль и воду. По густоте соус должен напоминать майонез.

Подавать к рыбе, мясу или овощному салату.

2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки растительного масла, 1 большой пучок укропа, 0.5 стакана кислого молока, 2 яйца.

Муку спассеровать в масле, прибавить рубленую зелень укропа.

Развести кипятком до густоты сметаны. Варить на медленном огне 15-20 мин. Заправить молоком и яйцами.

Подавать к жареным котлетам, овощам, картофелю, яичнице.

250 г грибов, 1 луковица, 4 ст. ложки жира и 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, соль, перец.

Грибы мелко нарезать и обжарить с жиром. Прибавить шинкованный лук и муку и еще пожарить. Развести вином, а если получится очень густо, добавить немного воды; Посолить, поперчить и варить еще 10 мин на медленном огне.

Подавать к картофельным котлетам с грибами, картофелю.

1 огурец, рубленая зелень петрушки, 2 стакана бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, 1 желток.

Огурец очистить, нарезать мелкими кубиками и смешать с петрушкой, уксусом, солью и перцем. Влить бульон и отварить на медленном огне до мягкости.

Муку спассеровать в масле. Развести небольшим количеством отвара, размешать и влить остальное. Варить на медленном огне до густоты, постоянно помешивая. Перед подачей заправить взбитым желтком.

Подавать к отварному мясу.

0,5 стакана полусухого белого вина, 2 ч. ложки сушеной зелени, 1/8 ч. ложки лимонного сока, 1,5 стакана красного мясного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Вино и сушеную зелень варить, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Добавить красный соус и лимонный сок и проварить на слабом огне еще 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и разминать, пока масло не растопится.

Подавать к яйцам и рыбе.

0,5 стакана полусухого белого вина, 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса Бешамель, 3/4 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки лимонного сока.

Вино и лук варить, пока жидкость не уварится наполовину.

Влить бульон, потом бешамель и под конец сметану. Довести до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подавать к курице, телятине и дикой птице.

4 желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, соль, 2 ст. ложки 20%-ных сливок.

Влить в сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать деревянной ложкой. Вода в бане не должна кипеть - при закипании добавлять холодной. Не прекращая растирать, положить кусочек сливочного масла - около трети.

Когда растопится, продолжая растирать, положить второй, а потом и третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками, соус загустеет, снять сотейник и, помешивая, добавить сливки и соль.

Подавать к рыбе, овощам и яйцам.

По 1 ст. ложке растительного масла и топленого свиного сала, 2-3 стручка красного сладкого перца, 4-5 зубчиков чеснока, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка муки.

Красный перец очистить от зерен, мелко порезать и потушить в растительном масле и сале до мягкости. Добавить давленый чеснок и тушить еще 2-3 мин. Влить вино и варить еще 1~2 мин.

Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне - 10 мин, часто помешивая. Если получится слишком густо, добавить воды.