Чтение онлайн

Для поджаривания разных пряностей требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена тмина, семена шамбалы, натёртый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 секунд), бросьте их в масло первыми. Через 10 секунд добавьте имбирь (для него требуется 20 секунд). Для кориандра достаточно 5 секунд, поэтому его бросить через 15 секунд после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топлёное или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавить соль на более раннем этапе приготовлении пищи, это сильно обеднит её вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие как гвоздика и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а слабых, к которым относится тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Ниже приводятся сочетания пряностей с различными продуктами. Естественно, не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие вкуса и правильную дозировку.

БОБЫ (МАШ) – чёрная горчица, имбирь, куркума, кумин (зира), шамбала (пажитник), чили.

ГОРОХ – базилик, душистый перец, имбирь, калинджи, карри, кориандр, корица, кумин (зира), куркума, мелисса, мускатный орех, розмарин, укроп (семя), чёрный перец, чили, шамбала.

ГРЕЧКА – асафетида, гвоздика, горчица чёрная, душистый перец, карри, корица, кумин, куркума, укроп (зелень и семена), чили.

НУТ (ТУРЕЦКИЙ ГОРОХ) – гвоздика, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин (зира), лавровый лист, мускатный орех, чёрный перец, чили, пажитник листья.

ОВЁС – асафетида, гвоздика, душистый перец, карри, куркума, укроп зелёный, чили, шамбала.

ПЕРЛОВКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.

ПШЕНИЦА – базилик, имбирь, кардамон, карри, мускатный орех, чили.

ПШЕНО – гвоздика, горчица чёрная, имбирь, карри, куркума, чёрный перец, шамбала.

РИС – асафетида, барбарис, гвоздика, горчица чёрная, душица, имбирь, калинджи, карри, корица, кумин, куркума, майоран, красный перец, портулак, тмин, чили, шафран.

СОЯ – базилик, куркума.

ФАСОЛЬ – базилик, гвоздика, имбирь, калинджи, кориандр, корица, красный перец сладкий и жгучий, мускатный орех, тмин, чёрный перец, шамбала.

ЧЕЧЕВИЦА – карри, кориандр, чёрный перец.

ЯЧКА – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, куркума, шамбала.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА – гвоздика, горчица белая, карри, кориандр, корица, куркума, паприка, розмарин, тмин, укроп (семена), чёрный перец, чили.

ГОРОШЕК ЗЕЛЁНЫЙ – гвоздика, душистый перец, имбирь, карри, чили, шамбала.

КАБАЧКИ, ЦУКИНИ – базилик, майоран, пастернак.

КАРТОФЕЛЬ – асафетида, базилик, калинджи, кориандр, майоран, мускатный орех, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, чёрный перец, шамбала. Картофельное пюре – асафетида, калинджи, куркума, чёрный перец, свежая пряная зелень.

МОРКОВЬ – асафетида, гвоздика, душистый перец, имбирь, калинджи, куркума, мята перечная, чили.

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ – гвоздика, душистый перец, кардамон, карри, кориандр, корица, чёрный перец.

СВЁКЛА – анис, асафетида, базилик, ванилин, душистый перец, карри, кориандр, корица, кумин, куркума, мускатный орех, розмарин, тмин, укроп (семена), чили.

ТЫКВА – имбирь, калинджи, кардамон, шамбала, чили.

ШПИНАТ – базилик, корица, перец душистый, укроп.

ЙОГУРТ – тмин, чёрный перец.

МОЛОКО – имбирь, кардамон, корица, куркума, мускатный орех.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО – базилик, кервель.

СЫР – кардамон, базилик, красный и чёрный перец, куркума, лаванда, орегано, розмарин, тмин, чабер.

ТВОРОГ – корица, кресс-салат, чёрная соль.

БАНАН – ванилин, плоды манго.

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) – апельсин (цедра), имбирь, кардамон.

ВИШНЯ – кардамон, кумин, фенхель.

ГРУША – анис, гвоздика, кардамон, корица, фенхель.

ЗЕМЛЯНИКА – имбирь, лимон (цедра), манго, мускатный орех, калинджи.

КЛУБНИКА – имбирь, лимон (цедра), кумин, фенхель.

КРЫЖОВНИК – кумин, фенхель, имбирь.

КУРАГА – фенхель.

ЛИМОН – ванилин, фенхель, манго.

МАЛИНА – кумин, мята, манго.

МАНДАРИН – кардамон, мята, кумин.

ОБЛЕПИХА – ванилин, кумин, мята, манго, фенхель.

СЛИВА БЕЛАЯ – кардамон, манго, фенхель.

СЛИВА СИНЯЯ – анис, бадьян, ванилин, кардамон, манго, фенхель.

СМОРОДИНА – кумин, лимон, мята.

СМОРОДИНА ЧЁРНАЯ – ванилин, кардамон, лимон, фенхель.

ФИНИКИ – ванилин, кардамон, манго, фенхель.

ЯБЛОКИ – анис, ванилин, гвоздика, корица, кардамон, фенхель.

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) – ванилин, гвоздика, имбирь, калинджи, корица, кумин, мускатный орех, чили.

ТЕСТО – анис, бадьян, ваниль, душица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, кумин, кэроб, мелисса, мускатный орех, перец душистый, розмарин, тмин, фенхель, шафран.

МОЛОКО, МОРОЖЕНОЕ, СЛИВКИ – корица, кардамон, гвоздика, шафран.

СЫР, КЕФИР, СМЕТАНА, ТВОРОГ, ЙОГУРТ – красный и чёрный перец, куркума, тмин, имбирь, кориандр, фенхель.