Чтение онлайн

Тесто дрожжевое около 600–700, грибы свежие 300, масло топленое 30, лук репчатый 50, рис 60 (200 г вареного).

Фарши для пирогов и пирожков готовят самые разные.

№ 946. Рыбник.Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.

Тесто дрожжевое 600, филе рыбное 600.

№ 947. Пирог с рыбой сибирский.Раскатывают дрожжевое опарное тесто, на него кладут слой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы посыпают солью, перцем, сверху укладывают слой тонко нарезанного сырого лука, закрывают тестом, дают расстояться и выпекают.

Тесто 600, филе рыбы 500, лук 100, картофель 150.

Кроме обычных пирогов — круглых, трех-, четырехугольных; открытых, закрытых, полузакрытых; подовых и пряженых из дрожжевого или пресного теста, — в русской кухне бытовали также особые виды пирогов.

№ 948. Пирог пшенный.Варят пшенную кашу на молоке, протирают ее, кладут в посуду для замеса теста, добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте для брожения. Когда опара поднимется, в нее добавляют соль, сахар, яйца, пшеничную муку, растительное масло, хорошо взбивают и ставят для вторичного брожения. Из этого теста делают пироги с любой начинкой.

Пшено 500, молоко 1,2 л, мука 200, яйца 6 шт., масло растительное 150, дрожжи 50.

№ 949. Курник(рис. 25 ).Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см, толщиной 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут начинку из курицы, снова блинчик, слой обжаренных грибов, блинчик и снова начинку из риса. Все начинки укладывают горкой так, чтобы на нижней лепешке остались свободными края шириной 1–1,5 см. Эти свободные края теста смазывают яйцом. Затем раскатывают вторую лепешку пресного теста диаметром 35–40 см, делают на ней 4–8 радиальных разрезов и ею покрывают горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипывают вокруг основания курника «елочкой». Защипывают и разрезы. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения, делают несколько проколов и выпекают при 200–210 °C.

Для приготовления теста сливочное масло или маргарин разминают, вводят яйца, растертые с сахаром, сметану, молоко, соль, муку, смешанную с содой, и все быстро перемешивают.

Для приготовления первого фарша варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют рубленые яйца, зелень петрушки и перемешивают. Для приготовления второго фарша курицу варят, снимают мякоть, нарезают кусочками, заправляют белым соусом. Для приготовления третьего фарша свежие белые грибы или отварные сухие нарезают ломтиками, обжаривают и заправляют тем же соусом, что и курицу.

Кроме пресного сдобного, можно использовать пресное слоеное тесто.

№ 950. Пироги колобовые (слоеватые).Для этих пирогов готовили своеобразное примитивное слоеное тесто. Замешивали крутое тесто на горячей воде, охлаждали, добавляли желтки и раскатывали в пласт. На этот пласт клали кусочки сала, вдавливали их в тесто, пласт складывали и опять раскатывали, каждый раз втирая сало. Так делали 6—10 раз. Затем из этого теста формовали круглый пирог, фарш — мясной.

№ 951. Пирог блинчатый.В «Росписи царским кушаньям» и «Книги во весь год в стол ествы подавать» неоднократно упоминается пирог «с блинцы» или «с блины». Традиция готовить пирог с блинами, блинчиками сохранились вплоть до XX в. В народе такой пирог называли «попадьин». Название происходит, вероятно, от того, что священников обычно одаривали блинами, вареными яйцами, творогом. Вот из этих-то продуктов обычно и готовили пирог подовый или печеный на сковороде.

Для приготовления пирога выпекают блинчики большого размера, обкладывают ими дно и стенки сотейника, смазанного маслом и посыпанного сухарями. Блинчики укладывают обжаренной стороной внутрь, края блинчиков должны заходить один на другой и выступать за борта сотейника. Места соединения отдельных блинчиков смазывают яйцом, разведенным в молоке. На блинчики кладут слой мясного фарша, затем слой блинчиков, слой яичного фарша и т. д. Обычно делают 4–5 слоев. Верхний слой фарша закрывают блинчиками, смазывают их яйцом с молоком, заворачивают выступающие края блинчиков и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока блинчики хорошо не зарумянятся.

№ 952. Кулебяки.Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста. Чтобы при выпечке тесто не отсырело от сочной начинки, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.

Делают кулебяки с одним или несколькими фаршами. При этом каждый слой перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50–60 см (по размеру листа). На тесто укладывают слой блинчиков, на них слой фарша, затем слой блинчиков и т. д.

Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. Поверхность кулебяк смазывают яйцом или меланжем, украшают колосками из теста, оставляют для расстойки примерно на 0,5 часа, затем делают проколы для выхода пара при выпечке и выпекают при 230–250 °C.

При использовании нескольких видов фарша начинку укладывают клиньями (углами). Вот о такой «кулебяке на четыре угла» пишет Н. В. Гоголь в повести «Мертвые души»: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневую кашицу, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого».

Название «кулебяка» вызывает много споров. В.И. Даль считает, что оно происходит от древнерусского глагола «кулебячить» — валять, лепить.

Для теста: мука 375, сахар 17, масло 40, яйца 2,5 шт, дрожжи 15, соль 5.

Для блинчиков: мука 80, сахар 6, яйцо 1/2 шт, соль 2, молоко 200. Соотношение теста и фарша примерно 1:1.

Слово «каравай» (коровай) имело в русской поварне несколько значений.

Во-первых, это свадебный ритуальный хлеб. Существовал даже особый ритуал его приготовления — «караванный обряд». Во-вторых, караваи — это традиционные выпечные (запеченные) блюда из круп, прежде всего из пшена (см. «Пудинг крупяной». — Авт.).В-третьих, это выпеченные или сваренные в формах на пару нежные изделия типа пудингов из рубленой рыбы (см. «Каравай тельной». — Авт.),птицы, творога. В-четвертых, это мучные изделия, выпеченные из жидкого дрожжевого теста в высокой форме («Испекли мы каравай / Вот такой вышины…»).

№ 953. Каравай битый.В посуду выпускают яйца, добавляют молоко или воду, растопленное коровье масло, все тщательно размешивают, всыпают столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, добавляют дрожжи, хорошо взбивают и ставят в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, его бьют мутовкой около 15 мин. Дают еще два раза подняться и каждый раз бьют 10–15 мин. Форму хорошо смазывают маслом, наливают на 3/4 высоты тестом и выпекают.

Яйца 10 шт., молоко или вода 200, масло коровье 150, мука — до нужной консистенции, дрожжи.

№ 954. Каравай битый с изюмом.Делают так же, как описано выше, но после первого подъема теста добавляют перебранный и промытый изюм или коринку.

№ 955. Каравай яцкой.В. Левшинописывает его приготовление так: «Сделать опару, как для красных блинов, когда опара взойдет, подбить оную 12 яйцами, употребив 6 с белками и желтками, а от 6 одни белки, полфунтом масла коровьего, одной чайною чашкою муки пшеничной. Это сделать с вечера, ложась спать. Поутру подбить еще чайною чашку муки. Кастрюлю или форму вымазать маслом коровьим, выложить в нее тесто и дать стоять, а когда взойдет, поставить в печь. После выпрокинуть на блюдо. Опару же для блинов красных делать так: в теплом молоке или воде растворить дрожжи, всыпать муку, хорошо взбить и поставить в тепло для брожения».