Чтение онлайн

Трапеза начиналась с папошников (пшеничных хлебных изделий), икры и «прикрошки тельной». Икра была самым распространенным блюдом на монастырских столах в течение всего года. Самой дешевой была паюсная — мешочная икра и «армянская» (так называли икру грубого засола). Затем шли рыбные блюда и в том числе ухи. В ухе особенно ценилось «огнева» — жирное мясо у плавников.

Подавался в качестве закуски «кавардак» — окрошка из разных рыб, вязига с хреном, яичница и пироги подовые. Среди рыбных блюд назван «сбитень». Следовательно, слово это имело и другое, кроме напитков, значение.

В «Расходной книге» неоднократно названы «ухи на сковороде» и «ухи сладкие», о которых в других источниках сведений нет. Встречаются и любопытные бытовые названия: «гвоздки» ростовские — маленькие щуки, «белесь» — плотва, уклейка, «плеск» — рыбий хвост и др.

Очень обширен перечень грибных блюд: грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком, грибы маленькие с луком, рыжики с луком и маслом, галушки грибные, два наряда грибов в тесте.

Списки блюд патриаршего стола не уступали по обилию царским. Однако сам владыко обычно обедал у себя в келье и старался соблюдать установленные правила. Конечно, и он был вынужден отмечать масленицу (сырную неделю), но начиная со среды убавлял число блюд.

Сравнение «Расходной книги» с более ранними источниками показывает, как изменилась поварская терминология за 90—100 лет. Так, значительно расширилось понятие «ухи» — теперь это не только суп с отваром из рыбы или птицы, но жидкое сладкое блюдо на фруктовом отваре с медом (типа современного сладкого блюда); появилось и совершенно новое блюдо — «уха на сковороде». Установить его природу трудно, но, очевидно, это полужидкое блюдо (по аналогии: селянка жидкая на сковороде, щи жидкие и густые).

Любопытно и употребление слова «сбитень». Сбитень назван в перечне блюд, а не напитков: «уха щучья, каша из семги, сбитень, яичница». Есть точное указание, что это рыбное блюдо: «Свежая рыба в тело, в оладьи и в збитень 4 щуки». Скорее всего, так называлось хорошо взбитое тельное. Через 100 лет В. Левгаинтак описывает в то время уже забытый способ его приготовления: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное…» Конечно, сбитень как напиток в то время уже был известен, но назывался «переваром».

Представить себе характер рыбного блюда «прикрошка тельная» можно с достаточной долей вероятности: сваренное тельное охлаждали, нарезали, заправляли хреном или уксусом, солью, перцем. Кроме «прикрошки тельной» названа и «прикрошка осетрья».

Обращает внимание любопытное «осмысление» иноземного слова: «тавранчук» превратился в «варанчук».

О разнообразии блюд можно судить по тому, что блюд из рыбы названо около 80, грибных — около 30, ух, кальи и щей — более 40, пирогов, пирожков — 65, сладких — более 10, каш — около 20 и т. д.

В хозяйство патриарха входили почти все такие же службы, как и в Сытном и Кормовом государевом дворцах (Забелин И. Е., 1905).Повара патриаршей поварни отличались особым мастерством. Еще при Никоне (в 1658 г.) были приглашены в Москву греческие повара, принесшие многие рецепты и приемы приготовления блюд.

Перечисленные выше письменные источники дают довольно полное представление о столе феодальной знати в XVI–XVII вв. и частично о кухне зажиточных горожан. Что же касается пищи простого народа того времени и вообще допетровской эпохи, то прямых сведений о ней очень мало. Поэтому большой интерес представляет привлечение этнографических материалов. Литература эта очень обширна. Однако наибольший интерес представляют публикации прошлого века, когда влияние городской культуры на крестьянский быт было еще не так сильно. Частично представляют интерес с этой точки зрения и данные о питании городского простонародья, еще связанного своими корнями с древней традицией.

Конечно, характер питания, ассортимент блюд и способы их приготовления с течением времени менялись. Однако следует учитывать, что навыки ведения домашнего хозяйства передавались от одного поколения к другому и были очень устойчивы, — многие блюда, упоминаемые в письменных памятниках XVI–XVII вв., согласно этнографическим исследованиям, бытовали не только в XIX в., но сохранились и до сих пор (студни, блины, пироги, кисели овсяные, горошницы, сальники, чиненая репа, пряженцы, хворост и др.). До XIX в. повсеместно была распространена русская печь и использовался тот же кухонный инвентарь, что и много веков тому назад, а религиозные запреты и правила, регулирующие питание, оставались неизменными начиная с XI в. Кроме того, существует своеобразный кухонный консерватизм — люди крайне настороженно относятся ко всему новому в питании. Хорошо известно, когда вошли в наш быт новые продукты (картофель, помидоры и др.), и это легко учесть при анализе данных этнографических исследований, поэтому с известной долей вероятности можно судить о характере блюд крестьянского стола далекого прошлого на основании этнографических материалов.

М. В. Савельевв конце XIX в. среди основных блюд крестьянского стола в Воронежской губернии назвал кулеш (жидкая пшенная каша с салом), щи с капустой, кашу пшенную, хлеб с квасом, свекольник, чечевичную похлебку, чечевицу с постным маслом, ряд блюд с картофелем. Естественно, блюда с картофелем могли появиться только в XVIII в., и их нельзя отнести к старинным традиционным блюдам. Все же остальные блюда, очевидно, составляли скудный рацион местного населения и в давние времена: чечевица, капуста, пшено были важнейшими продуктами питания в XVI–XVII вв.

А. Преображенский (1853)приводит характеристику стола крестьянина Ярославской губернии: овсяные кисели, овсяные блины, щи серые с овсяной крупой, иногда с говядиной, свининой или бараниной, каша с салом, ржаные пироги, ситники, соленые рыжики и серухи.

Насколько живучи бытовые традиции в крестьянских семьях, можно судить по результатам этнографических исследований даже XX в. Так, А. М. Путинцев (1927)сообщает, что в селах Воронежской области, как и в давние времена, не ели лошадей («их турка ест»), голубей («в них дух Божий»), воробьев («Они кричат — жив Христос»), готовили тюри, салматы, студни (холодец), в праздники — поросенка, начиненного кашей с потрохами, жареных кур, налитых яйцами, блины пшеничные, ржаные, пшенные и гречишные и делали их толстые на больших сковородах, делали «сок» из толченой конопли, блинцы и блинницу (запеченная в печи стопка тонких блинов), аладки (оладьи), катушки (тонкие пресные лепешки), которые опускали в «тесто» (запаренную соложеную муку, разведенную водой), кашинки (печенье из крупяной муки), пекли яблоки. Сохранились до 1927 г. и обрядовые блюда: курник из пресного теста (на свадьбах), кутья (на поминках), печенье в виде крестов (на 4-й неделе поста), жаворонки, просфоры, «катухи» в виде шариков из теста величиной с яблоко (на Вербной неделе), печенье в виде лесенки, с углублениями, залитыми яйцами (в Вознесенье), «арехи» (свадебное печенье, которым молодожены одаривали всех встречных), варили квасы (белый, красный, фруктовый) и брагу.

Я. Потанин (1876)приводит интересные сведения о питании крестьян Никольского уезда Вологодской губернии. Обед в пост был очень скуден: редька с квасом, соленые волнушки и грузди, разведенные водой или вареные, брусника с толокном, соленая рыба; уха из трески, сайды или сельди была только на столе у богатых. Любопытно, что жидкую овсяную кашу называли «щами», а «настоящих щей не знают и капусту не квасят». Овсяный кисель варили, опуская в него раскаленные камни. Из необрушенного овса готовили «колючие блины». «Почти не едят огурцов, а бруснику очень часто едят после постного обеда».

Очень любопытную закваску для теста (колобков) — «мел» — делали в Вологодской губернии ( ИващенкоЯ., 1898).Для «мела» рожь клали в туесок, доливали холодной воды (примерно в полдень), вечером добавляли солод и оставляли стоять до тех пор, пока появится винный запах. Затем настой процеживали, замешивали на нем с вечера тесто, утром разделывали его на шарики — колобки — и выпекали на смазанных маслом сковородах.

Своеобразный характер носил стол сибиряков, но и в нем сохранились черты общерусской кухни. Я. Щукин (1859)приводит описание блюд крестьян Восточной Сибири: говядина, похлебка с курицей, жареная баранина, поросенок, жареные рябчики, блины, яичница, молоко с густым творогом. В посты — черемша (дикий чеснок), толченная с солью и разведенная квасом редька.