Чтение онлайн

Баранина 200, стручки фасоли 150, грибы (белые, лисички или др.) 50, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5, соль, перец.

№ 7. Жаркое домашнее.Баранину нарубают на куски вместе с косточками (грудинка) или одну мякоть нарезают кусочками и обжаривают на сковороде с луком. Картофель, морковь, репу нарезают дольками и обжаривают. В горшочек кладут слой овощей, слой обжаренной баранины и сверху опять слой овощей. Все заливают сметаной и тушат в духовке.

№ 8. Гусь, утка по-деревенски.Обработанную тушку гуся или утки рубят на куски, кладут в горшочек, добавляют мелко нарезанные лук и морковь, специи, соль, доливают воду и тушат в духовке. Затем добавляют перебранную гречневую крупу или рис и варят до тех пор, пока крупа набухнет. После этого добавляют сметану, закрывают горшочек крышкой и тушат в духовке до готовности.

Гусь, утка 250, крупа 60, вода 150, лук 20, морковь 40, сметана 50, соль, специи.

Оно сказывалось прежде всего на появлении обрядовых блюд, связанных с жертвоприношениями языческим богам или культом предков (блины, кисель, пироги, кутья и др.) После распространения христианства эти обрядовые блюда в значительной степени сохранились, но были «переосмыслены». Так, не будучи в силах побороть обряды в честь бога Ярилы, проводов зимы и встречи весны, церковь вынуждена была узаконить их в виде «сырной», или масленой, недели Великого поста. Поминальная каша из целых недробленых зерен превратилась в кутью, которую варили в рождественский сочельник.

№ 9. Кутья рождественская (новогодняя).Пшеницу промывают, замачивают 2–3 часа в холодной воде, откидывают, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до размягчения. Отвар сливают, добавляют в него мед, доводят до кипения и заливают этим отваром («сытью») сваренную пшеницу. Едят холодной.

На 1 стакан пшеницы берут 5–6 стаканов воды, меда 100.

Вот что пишет о кутье В. Левшин (1797): «Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко; когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым, или конопляным молоком и пригреть, мешая, на огне. Разваренные таковым образом ячные крупы подслащивают медом, и это называется кутья».

В обрядовых пасхальных кушаньях (куличах, сырной пасхе, крашеных яйцах) также есть отголоски древних языческих верований. Очень много особых блюд связано со свадебным обрядом (курник, жареная курица, свадебный каравай, свадебное печенье и др.). Пироги играют особую роль в день именин. Многие блюда отражают чисто христианскую символику. Так, открытые пироги с «лесенкой» из теста, специальное печенье «лесенку» делают в память об усопшем и в день Вознесения, печенье в виде креста пекут в Крещенье, готовят специальные хлебцы для церковных служб — просфоры.

Обрядовые и ритуальные блюда в известной мере также способствовали формированию единой русской национальной кухни.

Рис. 1. Иноземное влияние на развитие русской кухни.

1 — Голландия, 2 — Германия, 3 — Франция, 4 — Польша, 5 — Балканские страны, 6 — Византия, 7 — Греческое Причерноморье, 8 — Кавказ, Малая Азия, 9 — тюркские племена, 10 — Китай, 11 — угро-финские племена, 12 — Скандинавия

Кухня народа живет, развивается, совершенствуется как часть его бытовой культуры. Большое влияние при этом оказывает и культурный обмен с другими народами (рис. 1). Любопытно, что, когда чужеземцы приходили как завоеватели, народ отвергал их обычаи. Так, многие годы татаро-монгольского ига мало повлияли на нашу кухню. Когда же народы жили как добрые соседи, взаимное влияние было очень велико. Так, в столе русского населения Южного Урала и верховьев Волги можно встретить много татарских блюд, ставших повседневными (пере-мячи, беляши и др.).

Процесс этот естествен, закономерен, и любые попытки «очистить» национальную кухню, от чужеземного влияния бессмысленны и обречены на неудачу. Еще в глубокой древности на формирование нашей кухни оказывало влияние общение со скифами-пахарями, жителями греческого Причерноморья, сарматами и другими народами. Сильное влияние тюркоязычных народов сказывается не только в характере многих блюд, но и даже в их названиях. Так, в письменных памятниках XVI–XVII вв. часто встречаются котломы (лепешки из слоеного теста, жаренные в жире, которые и теперь готовят в Средней Азии), юрма (колбасы, известные у татар и в настоящее время), тавранчук (похлебка рыбная, теперь забытая), кундюбки и др.

№ 10. Кундюбки. Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин):«Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. — Авт.).Замесить тесто пресное (как для лапши. — Авт.)или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи».

Подавали их и с зелеными холодными щами. Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт.

Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.

Для жарки: масло 30.

В процессе расселения русские встречались с местными аборигенами, перенимая от них некоторые обычаи и блюда. Конечно, придя на Север, где обитали угро-финские племена, русские уже знали вареные изделия из теста с мясной начинкой — вареники, форма и способ их приготовления не изменились. Но теперь узнали они новое название этих вареников — пельмени (угро-финское — «ухо из теста»). Пельмени стали одним из самых распространенных блюд на Урале, в Сибири, да и в других районах Севера России. С Востока, из Византии пришли к нам неведомые ранее пряности (гвоздика, перцы, мускатный орех и др.), лимоны, арбузы. Они прочно вошли в наш быт. Появились новые продукты, изменившие характер наших традиционных блюд. Эти продукты обычно включались в рецептуры существовавших ранее блюд или служили основой совершенно новых кушаний. Так произошло в конце XVIII в. с картофелем, ставшим у нас «вторым хлебом». В середине XIX в. появились томаты-помидоры, изменившие характер многих блюд. Вот, например, как готовили селянку до появления томатов.

№ 11. Селянка старинная.Лук репчатый шинкуют и пассеруют (слегка обжаривают) с маслом (жиром). Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками, добавляют к пассерованному луку, подливают немного воды или мясного бульона и тушат. Мясо варят, нарезают кусками, кладут в глиняный горшочек, добавляют соленые огурцы с луком, заливают бульоном, кладут соль, лавровый лист, перец и доводят до готовности.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Когда же появились томаты, их просто ввели в рецептуру старинной селянки.

№ 12. Селянка мясная с томатом.Готовят так же, как описано выше, но к пассерованному луку добавляют томатную пасту, пассеруют вместе, затем кладут соленые огурцы и готовят селянку.

На две порции: мясо 200, лук репчатый 120, огурцы соленые 100, томатное пюре 50, масло или жир 30, вода для бульона 800.

Точно так же картофель вошел в рецептуру борщей, щей, рассольников, мяса тушеного с овощами. Конечно, появилось много и совершенно новых блюд из картофеля.