Чтение онлайн

№ 862. Груши, яблоки в меде (патоке).Плотные груши или плотные кислые яблоки очищают от кожицы, варят в воде с медом (1:1). Когда фрукты можно будет легко проколоть (переваривать нельзя!), их откладывают на сито, затем их укладывают в печь после хлебов и подсушивают. После этого вынимают, опускают каждую в оставшийся сироп и опять подсушивают. Так делают 4–5 раз.

№ 863. Вишни в патоке.В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» сказано лаконично: «а сласти живут вишни в патоке в перепущеной». Однако это позволяет восстановить способ их приготовления. Целые вишни укладывают в нежаркую печь и завяливают. Так делают 2–3 раза. Затем их укладывают в горшок, заливают сильно упаренной патокой, доводят до кипения, вынимают и подсушивают или оставляют в патоке, не подсушивая.

№ 864. Яблоки печеные.Нет прямых указаний о том, что употребляли печеные яблоки в таком виде, как мы их готовим теперь, но, скорее всего, они были на столе горожан того времени.

Целые крупные яблоки моют, вырезают семенные гнезда с плодоножкой так, чтобы образовалась воронка, насыпают в нее сахар или наливают мед, укладывают яблоки на сковороды (листы) и запекают. Подают, полив медом или вареньем.

№ 865. Редька по-царьградски.Редьку очищают, протирают через терку, добавляют немного воды, дают постоять несколько минут, выжимают, подливают вновь немного воды и варят. Так делают 3 раза. К редьке, сваренной в трех водах и отжатой, добавляют патоку или мед, перец, молотые пряности («чтобы не горько, а слышно было») и уваривают, чтобы загустела. Если получится жидкая, то надо ее еще раз процедить и уварить.

№ 866. Редька тертая с медом.Редьку очищают, протирают, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, каждый день меняя воду. Затем ее отжимают, добавляют мед или патоку, перемешивают и едят.

№ 867. Огурцы с медом.Свежие неперезревшие огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, поливают медом и подают.

Огромные пространства нашей страны покрыты лесами, и, естественно, орехи играли существенную роль в быту русских людей: из них готовили масло, молочко, различные сладкие блюда.

Во всей лесной зоне Европы, Азии и Северной Америки растет удивительный кустарник (иногда дерево) — орешник, или лещина. Сколько загадок и пословиц посвящено лесным орехам! «Весь мохнатка, в мохнатке гладко, в гладке — сладко», «Достанешь гладко — расколешь сладко», — говорили о лещинных орехах. Ядро их содержит около 60 % масла и 16 % белка.

Освоив огромные пространства Сибири, познакомились наши предки с сосной кедровой и быстро научились использовать ее орешки — «сибирский разговор». Очень давно узнали русские люди и заморские — грецкие — орехи. Родина этих орехов Южный Казахстан, Средняя Азия, Иран, Афганистан, но к нам они пришли из Греции, что и определило их название. Грецкие орехи не только привозили из Византии, их возделывали монахи в Киевской Руси.

Орехи были любимым угощением на девишниках, посиделках и масленичных гуляньях.

№ 868. Орехи каленые.Ядра грецких или лещинных орехов освобождают от твердой скорлупы, стараясь не разломить ядро. Затем ядра ошпаривают, снимают коричневую пленку, обсыпают сахарной пудрой, укладывают на листы, покрытые бумагой, и запекают в духовке, пока поверхность не заколеруется.

№ 869. Варенье из грецких орехов.Зеленые грецкие орехи, сорванные, пока в них еще не образовалась твердая скорлупа, накалывают со всех сторон вилкой, заливают холодной водой, вымачивают 9—10 дней. Затем их откидывают на сито, промывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении, пока они не станут мягкими.

На 1 кг орехов берут 2 кг сахарного песку. Из 1 кг песка готовят не очень густой сироп (1л воды), добавляют в него немного корицы, гвоздики, доводят до кипения, охлаждают, заливают этим сиропом сваренные орехи и оставляют на 3 дня. После этого орехи вынимают, в сироп кладут остальной сахар, доводят до кипения, охлаждают и в этом сиропе выдерживают орехи еще 3 дня. Орехи опять вынимают, а сироп уваривают до густоты, заливают им орехи и выдерживают 9—10 дней, вынимают, обваливают в сахаре, кладут в банку и закрывают крышкой.

№ 870. Каравай ореховый.Ядра орехов (грецких, лещинных, кедровых) ошпаривают, снимают пленку, подсушивают в духовке и толкут. Затем желтки растирают с сахаром, сливочным маслом, добавляют толченые орехи и все хорошо перемешивают, Черствый пшеничный хлеб измельчают на терке, заливают молоком и дают постоять 20–30 мин. Затем набухший хлеб соединяют с ореховой массой, добавляют взбитые белки. Эту массу вливают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают примерно 1/2 часа.

Орехи (ядра) 400, яйца 6 шт., масло сливочное 50 (2 ст. ложки), молоко 400, хлеб тертый около 100, сахар 150–160.

№ 871. Торт ореховый.Очищенные грецкие орехи толкут, добавляют часть яичных белков, сахар и растирают добела. Затем добавляют по одному яичному желтку, непрерывно взбивая. Когда масса станет пышной, в нее добавляют муку, перемешивают и прибавляют хорошо взбитые белки. Из этого теста выпекают два коржа. Коржи смазывают вареньем с толчеными орехами и складывают вместе.

Орехи (ядра) 400, сахар 200, желтки 18 шт., взбитые белки 16 шт., мука 150–180.

Изобретение ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую важнейшим продуктом питания. Смешивая муку с водой, удалось получить тесто. Две особенности теста сыграли огромную роль в развитии кулинарии. Во-первых, было замечено, что при некоторых условиях тесто способно осахариваться. Это дало возможность получать сладкое соложеное тесто, кулагу, а также использовать крахмалосодержащие продукты для спиртового брожения. Во-вторых, пластические свойства теста дали возможность готовить из него лапшу и другие изделия.

Вероятно, первыми мучными изделиями были различные мучные кашки. Простейшими мучными кашками были различные затирки — мука, заваренная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.

№ 872. Заваруха.В кипящую воду кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши, раскладывают в миски и поливают маслом. Готовили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковороду в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.

Мука пшеничная 200, вода (или молоко) 800, жир, масло.

№ 873. Затируха.Пшеничную, ржаную муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно быть крутым. Его растирают пальцами до получения мелких шариков. Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.

Мука 400–500, вода 100–120, соль.

№ 874. Затирка.Муку прожаривают, помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаточкой, вливают кипящую воду. Должны получиться мелкие комочки. Их заправляют маслом.