Чтение онлайн

«Макароны… многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем». Определенно, Гоголь понимал толк в макаронах!

Будучи в Италии, на родине макарон, Гоголь без стеснения диктовал владельцам тратторий свои правила приготовления различных блюд из макарон, превращая каждое свое появление в импровизированное кулинарное шоу. Знакомые писателя нарочно ходили посмотреть эти феерические спектакли.

«Проворные мальчуганы, camerieri, привыкшие к нему, смотрят в глаза и дожидаются его приказаний. Он садится за стол и приказывает: макарон, сыру, масла, уксусу, сахару, горчицы, равиоли, броккали… Мальчуганы начинают бегать и носить к нему то то, то другое. Гоголь, с сияющим лицом, принимает все из их рук за столом, в полном удовольствии, и распоряжается: раскладывает перед собой все припасы, – груды перед ним возвышаются всякой зелени, куча стклянок со светлыми жидкостями, все в цветах, лаврах и миртах. Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершать жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать…», вспоминал историк и писатель, профессор Московского университета Михаил Погодин, хорошо знавший Гоголя.

В письме своему дяде Гоголь признавался: «Вы еще не знаете всех моих достоинств. Я знаю кое-какие ремесла: хороший портной, недурно раскрашиваю стены альфрескою живописью, работаю на кухне и много кой-чего уж разумею из поваренного искусства…».

Знакомство с кулинарией в творчестве Гоголя мы начнем с «Вечеров на хуторе близ Диканьки» и еще раз убедимся в большом сходстве русской и украинской кухни. А как же иначе? Ведь нельзя жить бок о бок и не знать, что готовят на завтрак, обед и ужин соседи.

И начнем мы с азов, то есть – с галушек.

«– Готов обед, пан отец, сейчас поставим! Вынимай горшок с галушками! – сказала пани Катерина старой прислужнице, обтиравшей деревянную посуду. – Постой, лучше я сама выну, – продолжала Катерина, – а ты позови хлопцев.

Все сели на полу в кружок: против покута пан отец, по левую руку пан Данило, по правую руку пани Катерина и десять наивернейших молодцов, в синих и желтых жупанах.

– Не люблю я этих галушек! – сказал пан отец, немного поевши и положивши ложку, – никакого вкуса нет!

“Знаю, что тебе лучше жидовская лапша”, – подумал про себя Данило.

– Отчего же, тесть, – продолжал он вслух, – ты говоришь, что вкуса нет в галушках? Худо сделаны, что ли? Моя Катерина так делает галушки, что и гетьману редко достается есть такие. А брезгать ими нечего. Это христианское кушанье! Все святые люди и угодники божии едали галушки.

Ни слова отец; замолчал и пан Данило.

Подали жареного кабана с капустою и сливами.

– Я не люблю свинины! – сказал Катеринин отец, выгребая ложкою капусту.

– Для чего же не любить свинины? – сказал Данило. – Одни турки и жиды не едят свинины.

Еще суровее нахмурился отец.

Только одну лемишку с молоком и ел старый отец и потянул вместо водки из фляжки, бывшей у него в пазухе, какую-то черную воду.

Галушки – очень распространенное в Восточной Европе блюдо. Галушки крайне просты и безыскусны, они представляют собой не что иное, как отваренные в кипящей (преимущественно подсоленной) воде, молоке или бульоне, кусочки теста.

Все дело, вся суть, весь вкус заключается не в галушках, а в том, с чем их едят. Подобно чешским кнедликам галушки немыслимы как блюдо сами по себе, в чистом виде, но служат прекрасным компонентом множества блюд. В Украине галушки принято щедро сдабривать сливочным маслом или сметаной, готовить к ним мясную подливу или же или варить с галушками супы.

Галушки готовятся просто, галушки сытны, галушки можно всячески разнообразить, то кидая их в суп, то заправляя сметаной, то поливая маслом… Все эти достоинства и позволили галушкам прочно и навсегда осесть в рационе многих народов.

Упоминал о галушках и Пушкин. Вспомните стихотворение «Гусар», написанное поэтом в 1833 году:

Скребницей чистил он коня,

А сам ворчал, сердясь не в меру:

"Занес же вражий дух меня

На распроклятую квартеру!

Здесь человека берегут,

Как на турецкой перестрелке,

Насилу щей пустых дадут,

А уж не думай о горелке.

Здесь на тебя как лютый зверь

Глядит хозяин, а с хозяйкой…

Небось, не выманишь за дверь

Ее ни честью, ни нагайкой.

То ль дело Киев! Что за край!

Валятся сами в рот галушки,

Вином – хоть пару поддавай…"

Галушки делают как из муки (пшеничной, гречневой, смешанной), так и из манной крупы, а также и из смеси муки с отваренным до готовности и протертым (размятым) картофелем, творогом, луком, яблоками.

Принцип приготовления галушек един. Не очень крутое тесто раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (конкретная толщина зависит прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем это тесто нарезают на кусочки (чаще всего это квадратики размером 1x1 или 1,5x1,5 см). После нарезки галушкам непременно дают полежать «на воздухе» с полчаса, а то и больше, чтобы они немного «завяли», то есть подсохли, и только после этого опускают их в кипящую среду для варки – воду, молоко, бульон. Обычно признаком готовности галушек служит их всплытие на поверхность.

Готовые галушки вылавливают шумовкой, заправляют и сразу же подают на стол.

Запомните раз и навсегда – галушки можно есть только в горячем виде! Холодные галушки на удивление не вкусны. Вроде бы все то же самое, а впечатление совершенно противоположное…

А теперь – поконкретнее. Первым делом попробуем приготовить Галушки пшеничные, классические, так сказать – первозданные.

Муку высыплем горкой на стол, сделаем в ней углубление в виде воронки и вольем туда воду, масло и яйца, предварительно взбитые с солью. Соль делим пополам – одну половину отправляем в тесто, а другую – в воду, в которой будут вариться галушки.

Месим и выбиваем до тех пор, пока не получится гладкое, не слишком крутое тесто. Раскатываем его ровным слоем толщиной примерно в полсантиметра и разрезаем на кусочки, которые после получасовой выдержки «на воздухе» опускаем в подсоленную кипящую воду (бульон, молоко) и варим при умеренном кипении около десяти минут, до тех пор пока наши галушки не всплывут на поверхность. Вылавливаем их шумовкой, перекладываем в дуршлаг, чтобы дать стечь воде. В то же время в любой подходящей посуде (кастрюле или на сковороде) разогреваем заправку – масло, сметану, масло со сметаной, сало со шкварками и т. п. В разогретую заправку опускаем галушки, перемешиваем и подаем на стол. Можно с минуту-другую поджарить (потушить) галушки в заправке.