Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Сравните с Похлебкинскими окрошками:
1 л кваса, 0,5 стакана огуречного рассола, 2 репы, 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1 стакан зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка хрена, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 3 крутых яйца.
Приготовить, как указано выше.
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 морковь, 1 репа, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 0,75 стакана нарезанных соленых грибов, 1,5 свежего огурца, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка сельдерея или кервеля, 1 яблоко, 2 крутых яйца, 0,5 ст. ложки горчицы, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
Отваренные и нарезанные кубиками по 0,5 см корнеплоды, так же нарезанные огурцы, яблоки, грибы, мелко нарезанные пряную зелень и лук соединить с пряной заправкой, разведенной в огуречном рассоле, дать постоять 20–30 мин.
Залить квасом, посолить, размешать, заправить рублеными яйцами.
1,25 л кваса, 0,75 стакана огуречного рассола, 1 стакан мяса вареного, мелко нарезанного, 1 брюква, 0,75 стакана вареного картофеля, мелко нарезанного, 1 луковица, 0,75 стакана зеленого лука, 1,5 свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 крутых яйца, по 1 ст. ложке зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 ст. ложка горчицы, 0,5 ст. ложки зелени эстрагона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
О порядке приготовления см. предыдущие рецепты.
1,25 л кваса, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мелко нарезанной рыбы, 2 моркови, 0,75 стакана нарезанного кубиками отварного картофеля, 1 стакан зеленого лука, 1 луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка петрушки, по 2 ст. ложки эстрагона и укропа, 3 крутых яйца, 0,5 лимона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.
О порядке приготовления см. предыдущие рецепты».
Кое-где на Руси окрошку называли, да и продолжают называть «покрошкой»
Гурманы обычно приберегают самое вкусное напоследок и поступают совершенно правильно, ведь предвкушение удовольствия, наслаждения значит не меньше, чем само наслаждение.
Потому-то чеховский рассказ «Сирена», который представляет собой нe что иное, как подробную экскурсию по гастрономическим соблазнам того времени, автор этой книги приберег напоследок.
«Сирена»… Более гениального кулинарного панегирика не сыскать во всей мировой литературе.
Начинаем чтение:
«После одного из заседаний N-ского мирового съезда судьи собрались в совещательной комнате, чтобы снять свои мундиры, минутку отдохнуть и ехать домой обедать. Председатель съезда, очень видный мужчина с пушистыми бакенами, оставшийся по одному из только что разобранных дел «при особом мнении», сидел за столом и спешил записать свое мнение. Участковый мировой судья Милкин, молодой человек с томным, меланхолическим лицом, слывущий за философа, недовольного средой и ищущего цели жизни, стоял у окна и печально глядел во двор. Другой участковый и один из почетных уже ушли. Оставшийся почетный, обрюзглый, тяжело дышащий толстяк, и товарищ прокурора, молодой немец с катаральным лицом, сидели на диванчике и ждали, когда кончит писать председатель, чтобы ехать вместе обедать. Перед ними стоял секретарь съезда Жилин, маленький человечек с бачками около ушей и с выражением сладости на лице. Медово улыбаясь и глядя на толстяка, он говорил вполголоса:
– Все мы сейчас желаем кушать, потому что утомились и уже четвертый час, но это, душа моя Григорий Саввич, не настоящий аппетит. Настоящий, волчий аппетит, когда, кажется, отца родного съел бы, бывает только после физических движений, например, после охоты с гончими, или когда отмахаешь на обывательских верст сто без передышки. Тоже много значит и воображение-с. Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике да закусочке. Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась. Ну-с, а когда вы въезжаете к себе во двор, то нужно, чтобы в это время из кухни пахло чем-нибудь этаким, знаете ли…
– Жареные гуси мастера пахнуть, – сказал почетный мировой, тяжело дыша.
– Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…»
Было в XIX веке такое блюдо – Утка жареная с темным соусом.
Ингредиенты:
1–2 утки, 1 морковь, 1 корень петрушки, половинка корня сельдерея, 1 луковица, 5–8 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, треть стакана муки, 2 стакана крепкого красного (сваренного на предварительно обжаренных с кореньями мясных костях) мясного бульона, 4–5 шт. пикулей или несколько каперсов (оливок), 1 чайная ложка сахара, соль.