Чтение онлайн

Капусту в эмалированной или из нержавеющей стали посуде смешивают с ягодами и фруктами, добавляют при этом сахар и порошок горчицы (которые лучше заранее смешать, чтобы горчица равномерно распределилась в капусте). После этого добавляют растительное масло и рассол от капусты или маринадную жидкость от фруктов. Еще раз перемешивают и оставляют в закрытой посуде на выдержку и хранение в холодном помещении. Хранить капусту-провансаль следует на холоде не более 10 дней.

На 10 кг подготовленной квашеной капусты добавляют клюквы и брусники (или их смесь) — 500 г, моченые яблоки, маринованные фрукты — по 500–1000 г, растительного масла 500–800 г. сахар — 1 кг, порошок горчицы — 5 г, соли по вкусу (обычно 15–20 г).

Для квашения лучше брать здоровые свежие кочаны. Но если они частично подмерзли, их надо положить на 1–2 дня в помещение. При этом подмерзшие листья «отойдут», и качество продуктов заметно не пострадает.

Соленые арбузы. Солят арбузы так, чтобы сохранить в них как можно больше исходных питательных веществ. Для засолки отбирают арбузы без трещин. Чтобы не допустить спиртового и молочнокислого брожения, в результате которого внутри плода образуется значительное количество газов, разрывающих мякоть, надо держать их при температуре от 0 до 5°. Такой режим соления легче выдержать, если солить арбузы в последние дни их созревания. Еще совет: для засола отбирают зрелые арбузы, в крайнем случае слегка недозрелые, но ни в коем случае не перезрелые.

Соление в арбузной мезге.

На дно чистой бочки кладут слой раздробленных на мелкие куски спелых арбузов, затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов с переслойкой их раздробленной массой арбузов (мякоти и кожуры) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают раздробленной арбузной массой. После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 литров воды). При этом способе соленые арбузы почти полностью сохраняют качество свежего продукта, приобретая лишь острый и приятный привкус сидра. Форма, цвет и плотность арбузов также сохраняются очень хорошо, а вкус розовых плодов даже улучшается.

Соление с переслойкой песком. На дно чистой бочки кладут слой хорошо промытого крупнозернистого песка, затем слой арбузов, снова слой песка, затем — арбузов… И так — до верха бочки. После этого бочку закрывают и через шпунтовое отверстие заливают таким же, как в первом случае, 4-процентным водным рассолом.

Можно применить и самый простой способ соления. При нем арбузы, уложенные в бочки один на другой, заливают водным рассолом 5–7-процентной концентрации (500–700 г соли на каждые 10 литров воды).

Переслойка арбузной мезгой или песком обеспечивает хорошие качества готовой продукции благодаря тому, что при этом песок или мезга заполняют все свободное пространство в бочке. После укладки в нее арбузов приходится заливать бочки значительно меньшим количеством рассола — не более двух ведер на 100-литровую бочку вместо 5–5,5 ведра при обычном способе. Такое соотношение арбузов и рассола создает меньшие условия для диффузии сока из арбуза в рассол. Кроме того переслойка песком или мезгой предохраняет арбузы от потери формы за счет вмятин при надавливании плодов друг на друга.

Срок хранения соленых арбузов — не более 5–6 месяцев.

Арбузный мед. Сладкие, полностью созревшие арбузы сначала хорошо промывают водой, разрезают на 3–4 части. В таз или другую посуду большой ложкой выбирают мякоть, раздавливают деревянным пестиком или измельчают сечкой. Измельченную мякоть протирают через сито, а сок процеживают через марлю.

Сок переливают в кастрюлю и доводят до кипения. Образующуюся при этом на поверхности красную пену снимают. Горячий сок после закипания процеживают еще раз, чтобы отделить все взвешенные частицы. Затем его снова ставят на огонь и выпаривают воду. Упаривание ведут при слабом кипении, постоянно помешивая, чтобы сок не пригорел. Когда объем его уменьшится в 5–6 раз, проверяют готовность варки. Для этого берут ложкой несколько капель и охлаждают. Остывшая капля не расплывается или расплывается медленно, так как нормально сваренный арбузный лад имеет вязкую консистенцию.

Можно заранее отмерить и отметить на стенке кастрюли уровень жидкости в объеме, например, одного литра, а затем заготовить 5–6 литров несваренного свежего сока и уваривать его в этой кастрюле, постоянно подливая сок. В этом случае можно быть уверенным, что из в литров свежего сока после уваривания до отмеченного уровня получили 1 литр.

Готовый арбузный мед разливают в стеклянные банки, укупоривают их крышками. Но его можно хранить и в другой посуде — в кастрюлях, бочонках. Из 16–17 килограммов свежих арбузов получается килограмм арбузного меда.

Взять яблоки осенних или зимних сортов. Перебрать их, обмыть холодной водой. На дно хорошо промытой и пропаренной бочки положить слой листьев черной смородины или вишни, а затем 3–4 ряда одинаковых по размеру яблок. После этого снова положить слой листьев и таким образом слой специй чередовать со слоями яблок до заполнения всей бочки. Укладывать яблоки плодоножками кверху.

Верхний слой также прикрыть листьями. Бочку с уложенными яблоками поставить в холодное место и залить суслом или сладкой водой. Подготовленные яблоки нужно покрыть деревянным кружком, на который положить гнет небольшого веса.

В первые 3–4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15°. Плоды впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать суслом или сладкой водой с тем, чтобы уровень жидкости был на 3–4 см выше деревянного кружка.

Затем яблоки поместить в ледник или подвал, где брожение заканчивается через 30–40 дней. Дно и стенки бочки можно выложить не листьями, а пшеничной или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой.

Для получения сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 литров воды следует взять 200 г ржаной муки (1 стакан) и 50 г соли (1,5 столовой ложки). Можно приготовить и солодовое сусло. Для этого на каждые 10 литров воды взять 8,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки соли и 0,5 стакана отвара солода, хорошо размешать, дать отстояться, процедить. Отвар солода получают путем растворения в 1 литре воды 100 г солода и кипячения в течение 10–15 минут. Для приготовления сладкой воды на каждые 10 литров воды нужно взять 2 стакана сахара или 600 г меда, в эту смесь добавить 1,5 столовой ложки соли, после чего прокипятить смесь и охладить.

При прокладке из соломы и заливке из солодового сусла яблоки получаются вкуснее.

Сохранить высокое качество консервированных овощей и фруктов можно, если применить способ горячей расфасовки без последующей стерилизации. Таким способом можно законсервировать помидоры, соленые огурцы, яблоки, сливу, персики. Горячая обработка тары, крышек и продуктов, обладающих кислотностью, гарантирует высокое качество консервов, которые могут храниться длительное время при комнатной температуре.

На консервирование способом горячей расфасовки вы затратите немного времени, если заранее подготовите сырье, тару и вспомогательные материалы. Приготовьте одновременно чайник для обработки банок паром и 2 кастрюли (или другую посуду), а также посуду с заранее приготовленным маринадом, солевым раствором или сиропом.

Предварительно хорошо вымытые банки нужно подержать над паром, используя для этого чайник (диаметр его горловины должен быть несколько больше горловины банки). При закипании воды горловину банки вставляют на несколько минут в горловину чайника. Одновременно кипятят крышки, а также маринадную заливку, сироп или солевой раствор. Овощи и плоды отбирают здоровые, неперезревшие, без плодоножек и хорошо промывают.