Чтение онлайн

Гречиха – одна из лучших крупяных культур. В гречневой крупе (ядрице) содержится до 18 % легкоусвояемых белков, более полноценных, чем белки злаков. Белки гречихи содержат 18 аминокислот, из которых 8 – незаменимых, эти аминокислоты не синтезируются в организме человека. По биологической ценности белок гречихи приближается к белку коровьего молока и куриного яйца. В крупе содержится до 62 % углеводов, в состав которых входят легкоусвояемые сахара. Это определяет прекрасные вкусовые качества и гречневой каши, и всех других продуктов из гречихи. Жиры в крупе (до 3 %) отличаются стойкостью к окислению. Количество клетчатки в сухом зерне 3,5 %, при прорастании увеличивается до 4,4 %. Калорийность 335 ккал.

Семена гречихи богаты различными макро-и микроэлементами. Содержат калий (380 мг/100 г), кальций, фосфор (220–330 мг/100 г), магний (78–218 мг/100 г), марганец (1,56 мг/100 г), а также бор, кобальт, кремний, ванадий, хром, железо (8 мг/100 г), медь, цинк (2,05 мг/100 г), молибден, большое количество селена (8,3 мг/100 г). В состав семян входят органические кислоты – яблочная, лимонная. Содержат витамины В1 (0,58 мг/100 г), В2, В3 (4,19 мг/100 г), В6 (0,4 мг/100 г), Е (6,7 мг/100 г), рутин, небольшие количества витамина К и каротина. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 1,49 мг/100 г до 17,32 мг/100 г.

Но гречиха дает нам не только крупу. Из нее получают ценнейшее лекарство – рутин. Этот биофлавоноид (витамин Р) называют антисклеротическим витамином, в цветках и листьях свежих растений гречихи его содержание очень велико – до 2,5 %. В связи с тем что в гречихе был обнаружен рутин, интерес к этой культуре возрос настолько, что с 70-х годов прошлого века опытные посевы начали проводиться в странах Африки, Южной Америки и в Австралии.

Определяя антиоксидантную активность различных продуктов, полученных из зерновых культур, мы обнаружили, что суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в ядрице (155 мг/100 г) во много раз превосходит этот показатель в других крупах (в полтавской крупе 23 мг/100 г, в овсяной 14 мг/100 г, в манной 12 мг/100 г (см. табл. 5)). В семенах гречихи, не прошедших термическую обработку, количество антиоксидантов выше, чем в ядрице, – 182 мг/100 г (см. табл. 3).

Рутин – активный антиоксидант из группы биофлавоноидов, и столь высокое суммарное содержание этих веществ в семенах гречихи определяется скорее всего его присутствием. Рутин обладает способностью улучшать состояние кровеносных сосудов, особенно капилляров, укрепляя их тонкие стенки, уменьшая их проницаемость и ломкость. Он усиливает сокращение сердечной мышцы, положительно действует при нарушениях кровообращения, спазмах сосудов и отеках, сокращает время свертываемости крови. Именно эти свойства определяют основное оздоравливающее действие проростков данной культуры.

Проростки – самый ценный вид продукции, получаемой из семян гречихи. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов увеличивается при прорастании в два с лишним раза и достигает к пятому дню 383 мг/100 г. В силу своих свойств проростки гречихи рекомендуются для профилактики и лечения различных заболеваний сосудов (атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии) и инфекционных болезней, протекающих с поражением сосудистой системы (корь, скарлатина, ангина, тифы), для снижения внутриглазного давления при простой глаукоме, при патологии венозной системы (варикозе, тромбофлебите, геморрое).

Полезно добавлять их к рациону при лечении лучевой болезни, заболеваниях печени и почек, ожирении, сахарном диабете, рецидивирующих и застарелых бронхитах, заболеваниях щитовидной железы, нервных расстройствах (хронические стрессы), кровотечениях из носа и десен, при большой потере крови и сильной простуде.

Проростки гречихи получают из свежих семян (т. н. зеленой гречихи), с которых темные пленчатые оболочки сняты столь аккуратно, что зародыши семян не повреждены. Из обычной крупы (ядрицы), которая используется для приготовления каши, проростки получить нельзя, так как семена при ее производстве подвергаются термической обработке. Зародыши при этом гибнут, а семена теряют часть полезных свойств. Получают проростки, используя обычный баночный способ. После того как семена набухнут в воде, их нужно многократно промыть (первая вода будет тягучей, немного «мыльной»). Прорастают семена в течение суток. Хранить их нужно в холодильнике, перед употреблением ежедневно промывать слабым раствором марганцовки, а затем 2–3 раза подряд холодной кипяченой водой. Проростки гречихи очень мягкие, практически безвкусные. Их можно добавлять в молочнокислые продукты, смешивать с любыми холодными блюдами, как сладкими, так и подсоленными.

Салат из кабачков с помидорами и луком-пореем

50 г проростков гречихи, 2 молодых кабачка, 2 помидора, 100 г лука-порея, зелень сельдерея, масло грецких орехов, морская соль по вкусу.

Очищенные кабачки натереть на крупной терке, помидоры нарезать кусочками, лук-порей – тонкими кольцами, зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить маслом грецких орехов.

Салат из огурцов и шпината с пряной зеленью

50 г проростков гречихи, 3 огурца, 100 г шпината, зеленый лук, эстрагон, укроп, кинза, чабрец, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу.

Огурцы очистить, нарезать кружочками. Молодые листья шпината промыть и нарезать соломкой, зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить сметаной.

Салат из авокадо с луком-пореем и редисом

50 г проростков гречихи, 1 авокадо, 100 г лука-порея, 5–6 редисок, зелень петрушки, укроп, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу.

Авокадо очистить, убрать косточку, нарезать кубиками. Редис нарезать кружочками, лук-порей – тонкими кольцами. Зелень измельчить, все смешать с проростками, посолить, заправить сметаной.

Салат из цветной капусты с помидорами и красным луком

50 г проростков гречихи, 200 г цветной капусты, 2 помидора, 1 красная луковица, 1/2 лимона, зелень петрушки, кинза, масло рыжика, морская соль по вкусу.

Часть плотного белого кочана цветной капусты тщательно очистить, промыть и натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кусочками, лук и зелень измельчить. Все смешать с проростками, добавить лимонный сок, посолить, заправить маслом рыжика.

Салат из редиса с яблоками, сельдереем и оливками

50 г проростков гречихи, 200 г редиса, 2 яблока, 50 г зелени сельдерея, 100 г оливок без косточек, оливковое масло, морская соль по вкусу.

Редис натереть на терке, яблоки нарезать кубиками, сельдерей и оливки измельчить. Все перемешать с проростками, посолить, заправить оливковым маслом.

Салат из топинамбура со шпинатом и кедровыми орехами

50 г проростков гречихи, 200 г топинамбура, 100 г шпината, 50 г очищенных кедровых орехов, укроп, петрушка, масло кедровых орехов, морская соль по вкусу.

Топинамбур тщательно промыть, очистить и натереть на крупной терке. Молодые листья шпината промыть и нарезать соломкой, зелень измельчить. Все смешать с орехами и проростками, посолить, заправить маслом кедровых орехов.

Салат из патиссонов с помидорами, редисом и пряной зеленью

50 г проростков гречихи, 200 г маленьких патиссонов (5–7 см в диаметре), 3 помидора, 3 крупных редиски, зеленый лук, эстрагон, укроп, кинза, чебрец, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу.