Чтение онлайн

12 видов растений, в проростках которых определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов, относятся не только к разным видам и родам, но и к разным семействам, далеким друг от друга филогенетически. Это дает возможность предположить, что повышение количества антиоксидантов в процессе прорастания семян так же, как и увеличение количества витамина С, является свойством, характерным для всех высших растений.

Среди пищевых продуктов, в составе которых в НТЦ «Хроматография» определяли количество антиоксидантов, были плоды культурных растений. Это дает возможность сравнить суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых плодах с их количеством в прорастающих семенах (см. табл. 4).

Как видим, приведенные величины вполне сопоставимы. Это означает, что накопление антиоксидантов идет одинаково интенсивно как в сочных плодах растений, так и в прорастающих семенах.

Таблица 4. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в прорастающих семенах (на 5-е сутки) и плодах некоторых растений (мг/100 г)*

* Количество антиоксидантов дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Если в процессе прорастания количество антиоксидантов существенно повышается, то при промышленной обработке сухих семян снижается. Мы определяли суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых продуктах, которые получают из семян злаковых культур и гречихи (см. табл. 5). Эти продукты широко используются в повседневном питании, поэтому особенно важно оценивать их правильно.

Таблица 5. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов в некоторых зерновых продуктах (мг/100 г)*

* Количество антиоксидантов дано в пересчете на абсолютно сухое вещество.

Оценивая на основании приведенных данных качество перечисленных продуктов, можно сказать, что любая обработка зерна снижает количество антиоксидантов по сравнению с исходными семенами. В продуктах, которые получают из семян пшеницы, особенно низкие показатели были отмечены у манной крупы (всего 12 мг/100 г). Существенно более высокое содержание антиоксидантов в хлебе «Довольство» по сравнению с белым хлебом (батон «Нарезной») объясняется тем, что его готовят из пророщенного зерна. Самой богатой антиоксидантами оказалась гречневая крупа ядрица и ее производные – продел и гречневые хлопья. О вероятной причине этого уже говорилось – в растении содержится большое количество рутина (одного из активных биофлавоноидов).

Выше уже упоминалось о ферментах, мы говорили об их роли при разложении сложных запасных веществ семени в процессе прорастания. Шла речь и о том, что в организме человека группа ферментов осуществляет защиту каждой клетки от разрушительного действия свободных радикалов. Роль ферментов в жизни человека и оценка с этой точки зрения различных пищевых продуктов очень велики.

Ферменты – это особые вещества белковой природы, которые присутствуют в клетках и тканях всех без исключения живых организмов. Их роль – во много раз ускорять идущие в организмах химические реакции. Они работают как катализаторы – присутствуя в небольших количествах, взаимодействуют с реагирующими соединениями, но в состав образовавшихся продуктов не входят и по окончании реакции остаются неизмененными. Ферменты катализируют большую часть биохимических реакций, которые идут в организме, и играют важнейшую роль во всех процессах жизнедеятельности. Именно они направляют и регулируют обмен веществ и энергии в организмах всех живых существ любого уровня развития. Действие ферментов обеспечивает все функции живых организмов – дыхание, размножение, передачу нервного импульса, мышечное сокращение и многое, многое другое; они участвуют в синтезе, многочисленных превращениях и распаде белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот, гормонов и других соединений. Жизнь без них невозможна.

Впервые открыл действие фермента российский химик К. Г. С. Кирхгоф в 1814 году. Он работал с близким нам объектом – с проростками ячменя и описал ферментативное действие водных вытяжек из проросшего ячменя, которые расщепляли крахмал до сахара. Именно эти работы положили начало науке энзимологии (ферментологии). Исследования Кирхгофа легли в основу одного из первых промышленных каталитических процессов получения патоки и глюкозы из крахмала.

В расщеплении запасных питательных веществ, которые содержатся в семенах, принимают участие ферменты, относящиеся к классу гидролаз. Эти ферменты катализируют реакции, которые идут с использованием воды (вы уже знаете, что без воды прорастание невозможно). Гидролазы расщепляют сложные органические соединения белков, жиров и углеводов, присоединяя по месту разрыва элементы молекулы воды (Н+ и ОН– ). Содержатся они во всех живых организмах. Относящиеся к этому классу ферментов протеазы расщепляют белки и пептиды на аминокислоты, у человека они связаны с работой желудочно-кишечного тракта. Липазы расщепляют жиры с образованием жирных кислот и глицерина, у человека эти ферменты содержатся в поджелудочной железе, функционируют в кишечнике и желудке. Амилазы катализируют гидролиз резервных полисахаридов, превращая их в простые сахара. У высших растений такие ферменты обнаружены в прорастающих семенах, у человека и животных амилазы содержатся в слюне и соке поджелудочной железы. Таким образом, ферменты класса гидролаз работают и в организме растений, и в организме человека.

Как и при обычных химических реакциях, ферментативные реакции ускоряются при повышении температуры. Оптимальная температура для активности ферментов составляет обычно 40–50 °C. При более низкой температуре скорость реакции постепенно снижается, при 0 °C реакции не идут вообще, при более высокой полностью прекращаются, т. к. начинается разрушение фермента. Следует отметить, что при прорастании семян их температура повышается. Разрушение ферментов в проростках начинается при температуре 47,8 °C.

Большинство ферментов содержатся и функционируют в тех клетках, в которых происходит их биосинтез. Это метаболические ферменты. У человека и животных большая роль принадлежит пищеварительным ферментам, которые секретируются (выделяются) в желудочно-кишечный тракт. И третья группа ферментов – это ферменты, которые поступают с пищей.

О значении ферментов, которые содержатся в пище, нужно поговорить подробнее. Приведем необычный пример.

В 60-х годах прошлого века выдающийся ученый академик А. М. Уголев, который изучал вопросы питания и пищеварения, поставил серию очень важных экспериментов, получивших название «маленький искусственный удав». При чем здесь удав и почему он маленький? Просто это удобная модель, а схема переваривания и усвоения пищи сходна у всех позвоночных. Но сначала о большом удаве.

Это змея, тело узкое, сильно вытянутое, длиной до 10 метров, покрыто роговыми щитками и чешуей. Конечностей нет, грудины нет, туловищные позвонки с подвижными ребрами. Кости лицевой части черепа соединены эластичными связками, которые дают возможность очень сильно растягивать ротовую полость при заглатывании крупных животных. Такое анатомическое строение приспособлено для поглощения и усвоения пищи. Удав настигает добычу, душит ее, а потом глотает целиком. Зубы у него тонкие и острые, загнуты назад, они служат не для пережевывания, а для захвата и удержания добычи. Крупные удавы могут заглатывать кабанов и оленей.

Представим себе, что наш удав задушил и проглотил кролика. Этой еды ему хватит на несколько дней, и если за ним наблюдать, то по очертаниям его тела будет видно, что тушка кролика, постепенно уменьшаясь в размерах, продвигается к хвостовой части змеи.

Удав глотает кролика, не жуя, и переваривает его целиком. Но происходит это не только за счет ферментов желудочно-кишечного тракта змеи («хищника»), но и за счет ферментов, которые содержатся в теле кролика («жертвы»). На 50 % полное переваривание добычи происходит за счет ферментов самой добычи. Но это происходит только в том случае, если ткани «жертвы» сохранили свои естественные свойства. Жареного кролика удав есть не будет, от такой еды он погибнет.

Пищей всех диких животных, будь то плотоядные или травоядные, является натуральная еда, сохраняющая все свои природные, естественные свойства. Такая пища никакой предварительной обработке не подвергается. И эта еда за счет работы своих ферментов снимает наполовину (!) нагрузку с желудочно-кишечного тракта «хищника». Даже при самом мирном варианте, когда, например, корова щиплет травку, корова – «хищник», а травка – «жертва», и травка помогает корове себя переварить. Это происходит на протяжении всей жизни, и животные живут долго, столько, сколько положено каждому виду.

А человек? А наша еда? Вареное, жареное, кипяченое, тушеное, печеное, и все это – без малейших следов ферментов, ведь они разрушаются при нагревании. Это наша еда начиная примерно с года и до конца жизни. Нашей пищеварительной системе такая еда не помогает, а со временем становится источником неприятностей и одной из причин преждевременного старения.

Природная пища человека, рацион, который предназначен для нашего организма – это сырые, необработанные продукты. Наши далекие предки питались фруктами, орехами, ягодами, кореньями, иногда яйцами, насекомыми и небольшими животными. Готовить еду человек научился всего около 10 000 лет назад. С точки зрения эволюции это очень короткий промежуток времени, и наш организм не успел приспособиться к употреблению переработанной пищи.