Чтение онлайн

Перед отпуском всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молотого перца, соли по вкусу и подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропа.

0,8–1,25 кг щуки или другой крупной рыбы, 0,6 кг кислой капусты, т. е. 3 стакана, 2–3 ложки постного масла, 2–4 луковицы, перец, лавровый лист, ложка муки, (ложка сыра), зеленая петрушка и укроп.

По одному корню моркови, петрушки, сельдерея, ? луковицы, 10–15 зерен перца, 2–3 лавровых листа, 2–3 гриба сварить, процедить. В процеженный бульон положить капусту, разрезанную на несколько частей, и очищенную нашинкованную свеклу, сварить.

? мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в двух ложках оливкового масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ. Влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. 0,6–0,8 кг карасей, т. е. 6–8 штук, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть на бумаге; перед самым отпуском опустить их в борщ и вскипятить.

Подавать с теми же карасями или с пельменями с рыбным фаршем.

0,6–0,8 кг карасей, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 10–15 зерен перца, 0,2 кг свеклы, 2–3 лавровых листа, 2–3 гриба, ? кочана капусты, уксус или 1 ? стакана свекольного рассола, масло, 2 ложки муки.

Свеклу очистить, нашинковать. Большую сковороду смазать подсолнечным или горчичным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее 3 ложками уксуса, поджарить, мешая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова. Переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подавать, всыпав зелени и 2–3 нашинкованных гриба.

5 шт. крупной свеклы, 1–2 ложки масла, 3 ложки уксуса, 2 моркови, 2 луковицы, по ? корней петрушки и сельдерея, ? порея, лавровый лист и перец, зелень, 2–3 гриба, 1 ложка муки.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.

0,4 кг свеклы, 2 луковицы, пучок зелени, 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен перца, 1 сельдерей, 1 порей, 1–1 ? стакана белого вина, ? лимона, зеленая петрушка и укроп.

Сварить 50–100 г сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и небольшим количеством перца. Бульон процедить, грибы мелко изрубить.

Поджарить в ложке подсолнечного или орехового масла мелко изрубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть их поджарить, развести грибным бульоном. Когда закипит, положить домашнюю лапшу или итальянские макароны, но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой. И тогда уже опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности; подавая, всыпать зелень.

В эту лапшу можно положить отдельно отваренный картофель.

50–100 г грибов, пучок зелени, 1–2 луковицы, 100 г макарон или ? стакана муки на лапшу, (12 картофелин), 2 моркови, 1 сельдерей, 1 порей, 10–15 зерен перца, 1 корень петрушки, зелень, 1–2 ложки постного масла, 2–3 лавровых листа.

2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину поджарить докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6–7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками и 1 пореем и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, процедить. 0,2 кг ржаного черного хлеба нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но чтобы не подгорели, залить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять 1 час, процедить.

Нарезать соломкой 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, добавить ложку сушеного зеленого горошка, сварить все в процеженном отваре. Перед самым отпуском влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать 50 листьев шпината и подавать.

Нашинкованные коренья неплохо слегка поджарить в ложке постного масла, а потом опустить их в бульон и варить 30 минут. Подавая, всыпать укроп.

3 моркови, 0,2 кг ржаного хлеба, 2 корня петрушки, 1 сельдерей, 1 луковица, ложка масла, 50 листьев шпината, 6–8 шт. спаржи, ложка сушеного гороха, зеленый укроп, 1 порей.

Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, залить до половины водой или бульоном, добавить уксус, 1/3 сливочного масла, томат и тушить, помешивая, до полуготовности. Затем всыпать измельченные и слегка обжаренные в масле морковку и лук, лавровый лист, перец и тушить до мягкости.

За 5 минут до готовности заправить капусту подрумяненной с маслом мукой, сахаром и солью.

Подавая, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

В постные дни заменить сливочное масло 1/3 стакана растительного.

1 кг свежей капусты, 70 г сливочного масла, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ? ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, 50 г зелени петрушки, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин душистого или черного перца, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, залить до половины водой и тушить до мягкости. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать дольками и через 5–10 минут после начала тушения добавить к капусте. За 5 минут до готовности положить сахар и растертое с мукой сливочное масло.

500 г капусты, 2–3 яблока, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного или 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.

Клубни молодого картофеля обмыть и очистить щеткой от кожицы, опустить в кастрюлю, добавить масло, половину зелени, соль, накрыть крышкой, поставить в емкость с кипящей водой и готовить на пару 20–30 минут.

Подавая, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.

1 кг картошки, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, соль по вкусу.

Картофель вымыть, острым ножом очистить от кожуры, опуская в холодную воду, чтобы не почернел, затем промыть и положить в кастрюлю с водой. Когда закипит, посолить (1 ч. ложка на 3 стакана воды), уменьшить огонь и варить 20–25 минут до мягкости, следя, чтобы не разварился. Затем слить воду, накрыть крышкой и, время от времени встряхивая, дать постоять 15 минут. Как только пар из кастрюли перестанет выходить, выложить картофель на горячее блюдо и накрыть прогретой салфеткой.

Отдельно подать сливочное или свежее подсолнечное масло.