Чтение онлайн

Ох, с дpожжевым - пpоблематично...

С наилучшими пожеланиями,

Ksenia

Что-нибyдь вкyсное из pыбы...

Привет Nataly!

Friday January 17 1997 22:33, Nataly Kramarencko wrote to All:

NK> Сабдж. Сpазy оговоpю: yха и pазные pыбные сyпы мине не надо. А вот как NK> ее, pыбy, поизвpащеннее да повкyснее пожаpить, запечь или NK> потyшить? Поможите, чем можите:)...

СУДАК ФАРШИРОВАHHЫЙ (из другой рыбы не пробовали). Рыбу разрезать по брюху. Вынуть внутренности (кишки) и осторожно вынуть кости (хребет), так чтобы внешняя оболочка (голова, тыловище с плавниками и хвост) была целая. Рыбу обтереть солью. Теперь в эту полость положить фарш (грецкие орехи, изюм, зелень и чуть-чуть масла) и зашить ниткой. Рыбу выложить на противень. Растопить масло и полить рыбу. Поставить в духовку. Во время выпечки, переодически поливать рыбу жидкостью на притивне.

КАРП ФАРШИРОВАHHЫЙ. Взять 3-4-5 желательно больших карпов. Осторожно почистить от чешуи. Отрезать голову. Очень осторожно и аккуратно снять кожицу с рыб (все делать через голову), при этом, желательно, чтобы не было дыр и влавники с хвостом были на своем месте. Затем берем рыбу без "одежды" и мысо очищаем (отскабливаем) от костей и делаем фарш (большие кости не выбрасывать). Через мясорубку пропускаем мясо рыбы и булочку замоченную в молоке. Добавить яичко, пассерованный лук (лук можно тоже через мясорубку - кому как нравится), соль, перец, растопленное масло и все холошо перемешать. Этим фаршем набьем шкурку рыбки (хватает примерно на 2-3 шкурки). Hа дно большой кастрюли положить головы, кости (для бульона), свеклу (порезанную кружочками). Все это надо положить так, чтобы закрывало все дно. Сверху положить фаршированные рыбешки и залить водой. Посолить. Варить приблизительно 4 часа. Hа стол подавать облажденным.

/Tania.

– -

А как бы из водки чего хорошего сделать (о настойках)

Hello Vyacheslav.

Fri Jan 24 1997 21:07, Andrey Litvinov wrote to Vyacheslav Redka: VR Подскажите кто-нибудь рецепты настоек, да таких, чтоб в VR оставшиеся три недели до дня рождения жены настоялись.

вот вспомнилось, правда из спирта, опробовано, надежно, вкусно:

Яичный ликер

10 яичных желтков 100 г сахарной пудры банка концентрированного молока (то что без сахара жидкое в банках как сгущенка) ванилин, корица - на любителя 100 г спирта

уже через день готово к употреблению

Viktor

– -

Кофе

Привет Igor!

И было время 07:55, и был день Пятница Январь 24 1997, и написал(а) Igor Andreev послание к ALL:

IA> Есть кофе в зернах. Размолол. Какие у кого рецепты приготовления?

=== Кут от хере, если силен ===

КАК ВАРИТЬ КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ

наставление для абитуриентов в кофевары

Данное наставление относится:

– к определенным требованиям по качеству: кофе должен соответствовать, хотя бы в некоторой степени, понятию мужского рода - кофе "он", а не "оно"; он, кофе, должен возбуждать высокие эмоции и непосредственно, и по последействию; прибегая к высоким аналогам, можно сказать, что он должен иметь все четыре качества любви прекрасной женщины: он должен быть ароматным, крепким, горячим и сладким (последнее, естественно, в меру);

– к эффективной экономичности в части возможного повышения степени экстрагирования из него кофеина, ибо выливать его в канализацию помимо естественного тракта Homo sapiens - есть свидетельство примитивной организации последнего;

– к упрощенному, легко организуемому подходу (сорт кофе - "Арабика", зерна уже кем-то когда-то поджарены, противня с песком на жаровне нет).

Технологический процесс

1. Размолоть 3 чайные ложечки (с верхом) зерен кофе в электрокофемолке до возможной мелкости (порошкообразной; можно определить по звуку: кофемолка начинает выть). Указанная норма соответствует одной порции для кофемана; для кофепийцы - вдвое меньше.

2. Засыпать кофе в джезву (турку) емкостью 120 г, добавить 2 чайных ложечки сахарного песку (без верха), залить кипятком, не доходя сантиметрполтора до верха. Хорошо размешать, еще раз проверить уровень и пополнить до нормы.

3. Варить на слабом огне; процесс варки контролируется эффектом слабого бурления, определяемого через вибрацию (зудение) ручки; более грубый контроль - визуально, по положению шапочки пены; она должна заметно приподняться над начальным уровнем и не опускаться.

ВHИМАHИЕ! Экстагирование КОФЕИHА идет только в процессе кипения; минимальная длительность варки 5 минут, что дает извлечение 60-70% кофеина (халтурная рекомендация - троекратное поднятие шапочки пены - дает не более 50%), кофевар-кофеман держит шапочку не менее 10 минут, что дает извлечение более 80% кофеина, что и делает кофевара достойным звания Мужчины, а приготовленный кофе - отнесения его к мужскому роду.

ВHИМАHИЕ! Сохранение АРОМАТА (в чем весь смысл кофе по-турецки, в отличие от немецкого или итальянского) обеспечивается целостью шапочки пены, которая должна лишь колебаться по своему уровню в горле джезвы. Лучшие джезвы имеют в суженном горле цилиндрическую часть, которая уподобляет хорошую джезву талии прекрасной дамы, в которой (не в даме, а в горле джезвы) шапочка ходит, как поршень, не пропуская ароматных паров. Если шапочка прорвана - аромат ушел в воздух; сие позор для кофевара и нечего варить такому кофе по-турецки, и пусть варит он свое кофе по-немецки в кофейнике или покупает "эспрессо" по-итальянски, и не обонять ему аромата "Арабики", и пусть покупает тогда уж другие сорта, где и кофеина больше, ибо "Арабика" отличается именно ароматом, а отнюдь не крепостью.

4. Разливать готовый кофе по чашечкам следует, предварительно распределив деликатесную шапочку пены по справедливости. Чашечки должны быть фарфоровыми, тонкостенными. Если таких нет - предварительно согреть, дабы драгоценную вышеупомянутую горячесть не погасить.

5. Угощать тоже сразу, пока горячесть и аромат не улетучились.

6. Вкус кофе должен обнаружить специфическую горечь и терпкость, не убитую сахаром (переслащивание - брак не только в любви; см. 4-е высокоаналоговое качество во Введении).

Примечание А. Весьма сильный и своеобразный вкусовой эффект достигается добавлением 10-20% какао; для угощения кофепийцев этот прием годится, и даже с успехом, будут говорить, что ничего подобного не пили; но секрета им отнюдь не выдавать - темнить, многозначительно ухмыляться, увиливать и сулить расколоться по третьему визиту; по отношению к кофеманам - не рекомендуется, опозорят, ибо это, конечно, дешевка.

Примечание Б. Ароматический эффект может быть усилен несколькими каплями спирта, лучше прямо в шапочку пены перед разливанием кофе; спирт можно заменить коньяком (по делу - хуже, но эффектнее). При увеличении дозы спиртного аромат кофе убивается спиртным духом, а действие кофеина нейтрализуется алкоголем (эмоциональное воздействие того и другого очень просто объясняется физиологическим воздействием: кофеин сужает сосуды, а алкоголь расширяет; у гипотоников настроение повышается от кофе, а у гипертоников - от спирта; полезное использование этого эффекта - гипертоникам нейтрализовать кофе коньяком - и безвредно, и приятно - компанию поддержал, и духом не упал).

Примечание для высокогорья: на уровне 2000-2500 м температура кипения воды всего 85o C, что усложняет задачу полного экстрагирования кофеина и требует высшей длительности выварки (в 2-3 и более раз - не менее 10 минут варки, а лучше все 15-20), а также высочайшей квалификации кофевара, которого лучше держать при себе, не скупясь на комплименты и другие, даже недуховные, стимулы для поощрения.

Примечание для совершенствующихся: кофе выбирать на основе дегустации, ибо в пределах сорта от партии многое зависит; жарить кофе лучше перед употреблением, и дело это надо уметь; молоть кофе надо без его разогрева, самое лучшее - ручная мельница, или электрическая с жерновами - но тихоходная, годится ударная; молоть возможно мельче для экономически возможно более полного извлечения кофеина; заливать холодной водой, нежесткой, а если из водопровода, то отстойной хоть 10-20 минут; для упрощения задачи равномерного поддержания процесса слабого бурления и недопущения прорыва шапочки пены применять противень с песком средней грануляции (1- 2 мм) с локальным источником тепла и плавным градиентом температуры в песчаной ванне, с возможностью оптимизации теплового равновесия на уровне среднего положения шапочки пены в течение нескольких минут; проливать кофе в песок нельзя только в присутствии кофеваров и кофеманов, на кофепийц смрад горелого в песке кофе произведет такое же сильное впечатление, как запах валерианки на кошку.

Примечание для любителей эстрадных эффектов: варить кофе на спиртовке с открытым зеркалом горения; рассчитать дозу спирта так, чтобы на момент приготовления спирта немного осталось, снять джезву и в нее вылить горящий остаток спирта из спиртовки; он там догорает синим языком пламени, бабы ахают, кофевар невозмутимо разливает кофе по чашечкам; вариант: горящий остаток спирта разливается по чашечкам с предварительно разлитым кофе. Для пущего эффекта варка на спиртовке делается при свечах; в цирке аналогичный эффект подготовки "смертельного номера" достигается только барабанной дробью.