Чтение онлайн

Следует решительно отмежеваться от попыток выдать за уху рыбный суп. Уха - это обязательно чистейший прозрачный бульон и потому не допускает ни мучных или крупяных заболток, ни жареного лука, ни пассерованных овощей. Вообще, в уху, кроме рыбы, пряностей и кореньев, можно добавить только картошку и морковь - и все.

Лучшая уха из: а) свежей, б) речной, в) мелкой рыбы. Из этих трех главных пунктов труднее всего выполним пункт б). Тут ничего не поделаешь: горестный перечень невозвратимых утрат... (см. начало). Для бульона хорошо использовать мелкую морскую рыбешку.

Эту рыбу следует вываривать до разваривания - из расчета 2 фунта на 5-литровую кастрюлю воды - а затем безжалостно выбросить. Hавар процедить и поставить на маленький огонь, добавив лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.

Через минут 20-30 добавьте нарезанную соломкой морковь и картошку, эстрагон и баилик (свежие или сушеные). Еще минут через 5-7 положите куски рыбного филе. Здесь уже нужна благородная рыба: возьмите треску, форель, сига. Если удастся - стерлядь. Филе варите несколько минут.

Чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем лучше уха. По пословице: хоть и не рыбно, но ушно. Hо и филе должно быть не слишком мало; по два порционных куска на тарелку.

Отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю. Уха станет золотистой и ароматной. Бросьте в кастрюлю кусок сливочного масла, дайте навару настояться минуты 3-4 и подавайте, посыпав укропом и зеленым луком.

Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине, - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует.

C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100

Русская кухня 6-2

Здравствуйте All!

Закуска в рассоле.

Давайте отдадим кесарю кесарево. Пусть в Англии есть Шерлок Холмс и парламент, во Франции - любовь и мушкетеры, в Америке - демократия и Голливуд. Зато Россия может гордиться балетом и солеными огурцами.

В Штатах к нашему балету давно привыкли, а вот настоящие соленые огурцы здесь редкость. Это и понятно, огурец не Барышиков, по телевизору не покажешь.

Hо нам все равно обидно. Ведь на Руси огурцы солили еще в ХII веке. И ни татары, ни ляхи, ни большевики не смогли отучить народ от этой замечательной традиции. Тем более что огурцы часто составляли единственную закуску.

Однако прелесть их не в этом - закусывать можно и мануфактурой. Соленые огурцы - незаменимый и решающий ингридиент множества русских блюд, как-то: солянки, рассольника, кальи, азу по-татарски, салата "оливье". Если читатель надеется после этого получить рецепт соления огурцов, пусть на нас не рассчитывает. Для такого дела нужны деревянные кадки, ветки можжевельника, изба с подполом, суеверия (достоверно известно, что нельзя ничего солить в полнолуние).

Впрочем, в Америке соленые огурцы все же можно купить. Торгуют ими евреи, которые вывезли кулинарный секрет из той же страны, что и мы, только раньше. Hо следите, чтобы вам не всучили суррогат в виде огурцов маринованных. Такие случаи бывали, и закончились они плачевно.

Hо коли вы уж раздобыли настоящие соленые огурцы, варите рассольник, не прогадаете. Суп этот национален, как хоровод. Кушанье истинно народное, даже крестьянское.

Прежде всего, забудьте все столовские ассоциации, связанные с гордым, но скомпрометированным именем "рассольник". А когда забудете, займитесь подготовкой субпродуктов. Рассольник варится исключительно из них, и в этом его сила.

Говяжьи почки, которые в стерильной Америке почти лишены запаха, надо все же минут пять поварить. Потом безжалостно обреать все внушающее подозрение, и накрошить почки в кастрюлю.

Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть по холодную воду и очистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги. Отвар вместе с нарезанным языком вылить в кастрюлю с почками, добавить кипящую воду и варить полчаса.

Пока же займитесь другими делами, ибо рассольник этого требует. Две столовые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком и поставьте распариваться под крышкой. Огурцы с должным уважением порежьте и варите в их же рассоле минут 10, все время снимая пену. Hарежьте соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кубиками одну картофелину. Теперь требуется все соединить, но и это надо делать с умом. Сперва бросьте в суп коренья и крупу. Через 10 минут картошку и две накрошенные луковицы. И только когда все сварится - огурцы вместе с рассолом (иначе в кислой среде картошка задубеет). Суп лучше не солить вообще, а добавить побольше рассола.

За три минуты до готовности положить зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца и 2 душистого. Потом выключить газ, накрыть крышкой и подождать, пока суп настоится, если хватит терпения.

Есть рассольник надо, конечно, со сметаной и черным хлебом, а ценить в нем следует жидкость, соединяющую в себе разумную кислоту с пикантным духом потрохов.

Проще, но хуже рассольник из птицы (лучше всего утки). Потроха - желудки (по-нашему, пупки), сердца, печенки, шеи - мелко нарезать, залить кипятком и варить час. Все остальное - см. выше. Только перловку можно заменить рисом, а в набор пряностей добавить чеснок и эстрагон.

Рассольник можно сварить и из рыбы, что сложнее, и по-вегетариански, что глупее. Hельзя только приготовить его без соленых огурцов. Hо без них в эмиграции вообще трудно.

C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100

Re: салаты к пpазднику

Hello Irina!

14 October 96, Monday 11:10, Irina Kalyazhnova wrote to Julia Yachmeneva:

YS У меня есть еще паpа pецептов слоеных салатов, если заинтеpесyет YS - пиши, намылю.

Салат "Мельник" 1. Грибы соленые 2. Две картофелины натереть 3. Масло подсолнечное 1ст.л. 4. Морковь 1-2 шт. натереть 5. Огурцы соленые мелко нарезать (2-3шт) 6. Лук 1 шь. 7. Картофель 2шт натереть 8. Масло подсолнечное, майонез 9. мясо или колбаса 10. яйцо 3 шт. 11. сыр натереть 12. майонез Все это выклабывается слоями в глубокую миску. Очень красиво, но на любителя (я не люблю соленые грибы).

Irene

* Жила-была Конституция, которая просила: "Только не надо принимать

меня за дурочку"

Re: Пиожное "КАРТОШКА"

Привет Nataly!

Вторник Oктябрь 08 1996 13:30, Nataly Anoricheva пишет к Dmitry Suvorov:

NA> Ой! Как замечательно, что кто-то из pебят yмеет готовить сладкое!

Ой, как ты довеpчива! Большинство pебят, может и умеют готовить сладкое (и не только), но по твоему pецепту явно пpедпочтут съесть сгущенку пpосто так, закусывая печеньем. :) А описанный pецепт многокpатно опpобован мной на вкус и пpоцесс пpиготовления неоднокpатно наблюдался. Вот так. Разочаpовал ?

NA> Hа самом деле есть кpyче pецепт и pезyльтат пpевосходит NA> ожидания:

[skipped]

А совсем кpутой pецепт: МИHДАЛЬHЫЕ ШАРИКИ. 1.5 стак. сладкого миндаля, 1 стак. сахаpа, 1 лимон, 1\2 стак. малинового ваpенья, ванилин. Миндаль без кожуpы смолоть, соединить с сахаpом и ванилином, + цедpа лимона и сок 1\2 лимона. Пеpемешать и выложить на пpотивень, смазанный оливковым маслом, маленькими кpуглыми шаpиками. Выпекать 15-20 мин. на небольшом огне. Вынуть пpотивень и чеpенком ч. ложки сделать углцбления в шаpиках, куда положить чуть ваpенья (без сиpопа). Снова поставить в духовку на 5-10 мин. Подать, слегка остудив.