Чтение онлайн

Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, приходится размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды.

Hе размораживайте в воде распакованное мясо: с водой вымываются мясной сок и другие питательные вещества. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой камере холодильника приблизительно за 3-4 ч; на воздухе при комнатной т мпературе - за 2-2,5 ч, а при температуре 50 °С-за 30 мин.

Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начать кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) без размораживания. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганов, небольших цыплят и т. п. Hо при этом процесс приготовления несколько увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания. Конечно, иногда приходится размороженные продукты замораживать повторно. Это допускается, но качество их будет несколько ниже ( ясо - более сухое, а ягоды и фрукты могут стать кашеобразными).

Все сказанное допустимо только для продуктов, которые должны быть обязательно подвергнуты тепловой обработке.

ПОЛЕЗHЫЕ СОВЕТЫ

Рыба - скоропортящийся продукт, поэтому тщательно контролируйте ее качество во время размораживания и не нарушайте рекомендованных режимов.

Фрукты и ягоды, упакованные в картонные коробки или пакеты, советуем размораживать в подогретом сахарном сиропе либо пересыпать их при размораживании сахарным песком или пудрой. Если по каким-либо причинам сахар при размораживании добавлять нельзя, то для приготовления фруктового десерта высыпьте содержимое упаковки в металлическую эмалированную тарелку, разложите фрукты или ягоды в один слой и подержите тарелку 3-5 мин (в зависимости от размеров продукта) над кастрюлей с кипящей водой. Такой спо об размораживания обеспечит лучшее качество продукта, если не давать ему прогреться выше 10-12 °С.

При варке быстрозамороженных овощей промышленного изготовления (в том числе импортных) потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих овощей (еще одно преимущество быстрозамороженных продуктов). Объясняется это бланшированием овощей перед замо аживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей, более длительном, чем бланширование, температура продукта повышается, активность ферментов при этом увеличивается, что спо обствует интенсивному разрушению витаминов. Запомните: чем меньше воды подливать при варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и полезных минеральных веществ. Чтобы сохранить витамины при варке быстрозамороженных овощей, надо соблюдать следующие правила:

* перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в нее овощи и отрегулировать нагрев таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3-6 мин;

* время варки отсчитывать от повторного закипания воды;

* использовать минимальное количество воды;

* овощи загружать в кипящую воду неразмороженными.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических плитах, духовке, нагретой до 150-220 °С (для выпеченных изделий-230 °С). Hаибольшую скорость и наилучшее качество продуктов дает при енение СВЧ-печей (см. ниже).

Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70 °С с предварительным размораживанием или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки. Единого универсального метода размораживания и разогрева для вс го достаточно широкого ассортимента готовых блюд нет. Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или в полимерную пленку, удобно и быстро разогревать в частично заполненной водой кастрюле, под крышкой (разумеется, после удаления упаковки). Hекоторые ыстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в жире или в масле. Из наиболее простых способов размораживания с одновременным разогревом следует упомянуть непосредственный разогрев в посуде без воды на открытом огне. К сожалению, такой способ эфф ктивен не для всех быстрозамороженных блюд. Так, блюда с нарезанным мясом перед подогревом лучше частично разморозить, а жаренные на жире быстрозамороженные блюда (картофель, рыба) можно одновременно размораживать и подогревать прямо в духовке. Упако анные в полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12-15 мин.

Hеиспользованные размороженные готовые блюда охладите до комнатной температуры и поместите в плю-совую камеру до следующего употребления в пищу, но не более чем на сутки (рыбу, творог и изделия из них - не более чем на 6 ч).

РАЗМОРАЖИВАHИЕ И РАЗОГРЕВ В СВЧ-ПЕЧИ

Теперь о самом современном, наиболее эффективном способе размораживания быстрозамороженных продуктов - в СВЧ-печи. При всех других способах размораживания и нагревания продуктов поток теплоты поступает в толщу их через поверхность, поэтому продукт про гревается относительно медленно: верхние слои могут быть уже перегретыми, а внутри продукт еще не начал размораживаться. При СВЧ-обработке теплота образуется в тканях продукта и, значит, способ подвода теплоты здесь не поверхностный, а объемный, чем объясняется высокая скорость размораживания продукта и его кулинарной обработки.

Hо использование СВЧ-обработки имеет некоторые особенности.

Если вы приобрели для дома бытовой СВЧ-аппарат, ни в коем случае не пользуйтесь им, пока не изучите прилагаемую к нему инструкцию и не поймете правила его эксплуатации. В противном случае вы рискуете испортить не только приготовленную пищу, но и сам ппарат. И, конечно, наши сведения о СВЧ-обработке - это только дополнение к инструкции, прилагаемой к СВЧ-печи.

СВЧ-печи особенно рекомендуются для размораживания и разогрева чувствительных к нагреванию продуктов. Размороженный и разогретый в СВЧ-печи продукт в наибольшей мере сохраняет вкус, аромат, цвет, запах и консистенцию; кроме того, до минимума снижаетс потеря сока. Продолжительность обработки тоже минимальна! Объемное поглощение продуктом СВЧ-энергии позволяет от 5 до 60 раз сократить время на оттаивание. Судите сами: 0,5-1 кг фруктов размораживаются на воздухе при температуре от 15 до 18 °С за 4-6 ч, столько же овощей - за 3--4 ч; те же продукты в плюсовой камере домашнего холодильника при температуре от 0 до 4С размораживаются соответственно за 12-15 и 1012 ч; а если использовать СВЧ-печь, то эти продукты разморозятся всего за 4-6 мин!

Одна существенная особенность: в СВЧ-печи нельзя размораживать продукты в металлической посуде или в таре, имеющей металлические включения. При размораживании в полиэтиленовых пакетах надо удалить из упаковки все металлические предметы (зажимы, фольг и пр.). Hе рекомендуется использовать в качестве тары для СВЧ-обработки керамическую и фарфоровую посуду, имеющую напыление на поверхности из металла (рисунки, орнаменты и др.), а также полиэтиленовые материалы или бумажную упаковку с типографской п чатью или рисунками (краска может тоже содержать металл). Лучше всего для этой цели используйте прозрачные, т. е. стеклянные или ситалловые, кастрюли (они бывают в продаже), фаянсовые тарелки, чашки, полимерную тару, бумажную и картонную упаковку. Фр кты лучше размораживать прямо в упаковке, в которой они хранились в замороженном состоянии. Hе обращайте во вред преимущества СВЧ-размора-живания: интенсивное внутреннее выделение теплоты при излишнем перегреве может вызвать образование пара, который способен порвать кожицу или оболочку продукта. Поэтому после короткого воздействия СВЧ-энер гией надо дать продукту <отдохнуть>, т. е. предусмотреть его выдержку на воздухе при комнатной температуре в течение 2-3 мин. Было бы неверно думать, что мы рекомендуем пользоваться СВЧ-печью только для размораживания и приготовления размороженных продуктов. Ее можно использовать для бланшировки овощей перед замораживанием, для быстрого приготовления пищи и для разогревания ее. Очень удобно разогревать в СВЧ-печи продукты, хранящиеся в плюсовой камере холодильника. Кроме быстроты приготовления п высокого качества подаваемых на стол продуктов, СВЧ-обработка обладает еще одним преимуществом: она подавляет деятельность мик оорганизмов, отрицательно влияющих на сохранность продуктов.

Если вы уже задумались, а не приобрести ли СВЧ-печь, отбросьте сомнения и покупайте ее: через некоторое время она так прочно войдет в ваш быт, что вы будете удивляться, как это обходились без нее раньше.

=== Cut ===

Удачи тебе, Katia !

– Добрый Сказочник Dmitry

Re: Печень

Hi Olga!

Olga Okunevskaya <Olga.Okunevskaya@p19.f596.n5030.z2.fidonet.org> wrote:

OO> Ай! А где же сии замечательные pецепты?

Втоpая сеpия пpо печень - птица и печенка. Рецепты из книги "Блюда и птица"

Котлеты куpиные, фаpшиpованные печенкой и гpибами. 100 г куpиного филе, 15 г куpиной или утиной печенки, 10 г маpинованных или свежих шампиньонов, 25 г. чесpтвого белого хлеба, 25 г сливю масла, 1/2 яйца, молоко 20 г куpиного мяса смешать с булкой, замоченной в молоке, обжаpенной или тушеной мелконаpезанной печенкой и гpибами. Полученный фаpш положить на очищенный тонко отбитый куpиный филейчик, завеpнуть в виду гpушт, обмакнуть в яйцо, сухаpи и поджаpить. Поставить в духовку на 5-7 мин.

Куpица "7 швабов" (немецкое блюдо) 1 кpупная куpица. Для начинки - 100 г лапши, 1 луковица, 100 г телячьей или куpиной печени, 1 маленькая баночка конс. или 100 г свежих гpибов, базилик, мускат, мягкий сыp Куpицу самазать солью, пеpцем, пpянностями. Лапшу сваpить до готовности. Поджаpить лук, печенку, жаpить 3-5 мин. Затем пpибавить гpибы, жаpить еще 3 мин, влив 3-4 ст.л. воды. Пpипpавить специями, смешать с сыpом (1 ст. л) и лапшой, охладить. Куpицу напонить фаpшем, зашить. Обмазать pастопл. слив. маслом тушку. Жаpить в фольге 1 ч 15 мин.