Чтение онлайн

Соус влить в бульон, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой.

Подавать со слоеными пирожками.

Состав для бульона: говядина — 800 г, ветчина — 400 г, разных кореньев — по 1 шт., красный соус — 1 стакан, немного лимонной кислоты и мадера — 2 рюмки. Для красного соуса (основного): коричневый бульон — 1 л, сливочный маргарин — 50 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, репчатый лук — 40 г, пшеничная мука — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахарный песок — 20 г.

Очистить картофель, разрезать на половинки, залить подсоленным кипятком и варить до готовности. Воду слить в отдельную емкость, из картофеля, масла и сливок сделать пюре, залить его картофельным отваром, размешать, добавить нарезанную соломкой ветчину, зелень петрушки и размешанный в небольшом количестве молока желток. Отдельно приготовить гренки из нарезанного кубиками хлеба, обжаренного на сковороде в масле, разложить их в тарелки, залить супом.

Состав: вода — 1,5 л, сливки — 250 мл, картофель — 500 г, сливочное масло — 50 г, яичный желток — 1 шт., соль, ветчина — 100 г, зелень петрушки. Для гренков: белый хлеб — 2

Печень нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарубить и запассеровать в сале, затем туда же положить печень, обжарить ее до появления золотистой корочки, посыпать мукой, тщательно перемешать; не снимая с огня, добавить немного воды или мясного бульона и тушить, накрыв кастрюлю крышкой. Когда печень станет мягкой, вынуть ее из кастрюли и пропустить через мясорубку, положить обратно в кастрюлю, долить воды или бульона, посолить и вскипятить.

Состав: телячья или говяжья печень — 150 г, растопленное свиное сало — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка (с верхом), соль.

Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут (под крышкой), прибавив половину стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито. Одновременно отдельно приготовить белый соус: для этого муку, предварительно немного поджаренную с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла. К супу подать мелко нарезанные гренки.

Состав: печень — 400 г, мясо для бульона — 500–600 г, лук-порей — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 4 ст. ложки. Для заправки: яйцо -2 шт., молоко или сливки — 1 стакан.

Сварить кролика, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть через сито.

Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона, довести до кипения и кипятить 1–3 минуты. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из кролика пюре, перемешать и, если суп получился очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе и свежие мандариновые дольки. Отдельно подать гренки.

Состав: крольчатина — 700 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, мандарины — 4 шт… Для заправки: яйца — 2 шт., сливки или молоко — 1 стакан.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 минут. Перед подачей на стол добавить сметану.

Состав: зеленый сухой горох — 1 стакан, томатный сок — 1 стакан, сливочное масло или маргарин — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., крепкий мясной бульон — 1 л, соль, перец, сливки — 12 ст. ложки.

С апельсинов снять тонкую кожицу (цедру) и проварить в крепком мясном бульоне. Цедру вынуть, а в бульон ввести разведенный крахмал. Довести до кипения. Снять с огня. Яичные желтки растереть с апельсиновым соком, постепенно ввести в загустевший бульон, добавить подогретое сливочное масло, по вкусу добавить соль и сахар и подать, положив в каждую тарелку кружок очищенного апельсина.

Состав: бульон (мясной) — 2 стакана, апельсины — 3 шт., крахмал (картофельный) — 1 ст. ложка, желтки — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки.

Шпик, лук, чеснок и помидоры мелко порезать и обжарить с мукой, петрушкой и пряностями в жире. Добавить мясной бульон, прокипятить и посыпать подрумяненными кубиками белой булки.

Состав: шпик — 100 г, лук — 1 шт., небольшие помидоры — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, петрушка, соль, черный перец, жир, мука — 1 ч. ложка, мясной бульон — 0,5 л, белый хлеб — 2–3 ломтика.

Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку, осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения.

К бульону можно подать различные пирожки, гренки.

Состав: кости говяжьи — 400 г, говядина (котлетное мясо), морковь — 10 г, петрушка (корень) или сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 10 г, вода — 1,5 л. Для оттяжки: бульон, яйцо.

Приготовить мясной бульон методом отстаивания: куски мяса по 100–200 г залить горячей водой, быстро довести до кипения, снять пену и жир и под закрытой крышкой настаивать в течение получаса. Эту операцию нужно повторять до тех пор, пока мясо не сварится.

В мясной бульон положить нарезанные соломкой овощи, посолить, быстро довести до кипения и настаивать под закрытой крышкой 20–30 минут.

При подаче полить смесью кислого молока с растительным маслом.