Чтение онлайн

Язык весом 2-2,5 кг, 1 луковица, 2 корешка сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист

Язык вымыть, поместить в посуду и залить холодной водой. Довести до кипения и варить полчаса на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей, но уже горячей водой. Добавить лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист и варить на слабом огне 2 часа 45 минут. Слить воду, очистить кожицу с языка. Нарезать язык наискосок.

Подавать в холодном или горячем виде с горчицей, хреном или майонезом, а также использовать как основу для приготовления других блюд.

Язык весом 2-2,5 кг, 4 луковицы, соль, перец, 150 г любого жира

В чугунную кастрюлю положить мелко нарезанный лук, жир и тушить до тех пор, пока лук станет коричневым и образуется луковый соус. Тогда соус посолить, поперчить и в него опустить ломтики нарезанного вареного языка. Протушить 8-10 минут.

Подавать к столу горячим как второе блюдо с пюре.

Котлетный фарш из любого мяса (вкуснее из смешанного), 50 г сливочного масла, сухари, 1 яйцо

Из котлетного фарша мокрой рукой сделать 6 лепешек. В середину каждой лепешки положить удлиненный кусочек холодного масла. Свернуть эту мясную лепешку в круглую котлету. Каждую котлету смочить во взбитом яйце и в сухарях. Жарить в глубокой сковороде в большом количестве жира.

4 столовые ложки сливочного масла, 1 большая луковица, 0,5 кг телячьей печенки, 2 ст. ложки муки, 1,5 чайные ложки соли, немного перца, 1 стакан 20% сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка и 1 зубчик чеснока

Растопить в глубокой сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать в нем нарезанную ломтиками печень и лук в течение 10 минут. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить оставшееся масло, всыпать в него муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне еще 5 минут. Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним один половник горячего соуса, размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см налита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в духовку (165°С) на 1 час.

Подавать мусс к столу с грибным соусом.

1 говяжье сердце, 2 луковицы, 2 моркови, 50 г жира, бульон.

Готовить 2 часа

Сердце поджарить до коричневой корочки, уложить поверх нарезанных моркови и лука, приправить, залить бульоном, положить пучок зелени, накрыть и тушить в духовке до полной готовности на слабом огне. Затем охладить в бульоне, снять жир с бульона и кипятить его до тех пор, пока станет прозрачным. Снять накипь, произвести осветление яичным белком, превратив бульон в студень. Охлажденное сердце нарезать ломтиками, уложить на овальное блюдо, заглазировать студнем.

Подавать с соусом «Острый» или с хреном.

0,5 кг любого мяса, 3 моркови, 3 луковицы, 20 шт. чернослива, 6 ложек сметаны, 50 г жира, соль, перец, 800 г картофеля

Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в жире до коричневого цвета. Затем добавить мелко нарезанную тушеную морковь, нарезанный и поджаренный лук, предварительно запаренные горячей водой сливы. Разложить все в горшочки, добавить кусочки сырого картофеля. В сковороду, в которой жарилось мясо, налить воды, прокипятить и разлить по горшочкам. В каждый горшочек положить по ложке сметаны. Приправить солью, перцем и рубленой петрушкой. Затем поставить горшочки в духовку (150°С) и держать 40 минут до готовности.

К столу подается как отдельное горячее блюдо. Гарнир: любые салаты, соления.

1-1,5 индейки (обязательно с грудкой), 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, полстакана сухого белого вина, 200 г сухих белых грибов (можно и меньшее количество), предварительно замоченных в теплой воде, 2 яичных желтка, четверть стакана 80% сливок, полстакана панировочных сухарей, 6 столовых ложек любого жира для обжаривания, 200-800 г риса,50 г сливочного масла, 100 г сала-шпик

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300-350 г белого мяса (от грудки). Кости, мясо индейки (без белого мяса) и, если будут, потроха, положить вместе с грибами, мелко нарезанными луком, морковью, сельдереем, петрушкой, а также лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40-50 минут. Полученный бульон процедить.

Грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу. Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, размешивая, чтобы яйцо не свернулось. Вылить яйца в бульон и варить 5-7 минут, размешивая, не давая закипеть. Посолить по вкусу. Если соус будет густой, добавить сливки, а если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить, поперчить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала.

Отдельно подать оставшийся горячий соус.

2 цыпленка по 700 г, 2 чайные ложки соли, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 чайные ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек

Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой сковороде и положить туда цыплят. Поставить сковороду в предварительно хорошо нагретую (до 190°С) духовку на 50 минут или до тех пор, пока цыплята подрумянятся и станут мягкими. Поливать часто соком, чтобы цыплята не подгорели. Готовых цыплят разрезать пополам вдоль, положить на блюдо и не давать остыть, пока готовится соус.

Оставшийся в сковороде или жаровне сок слить в чугунную кастрюлю, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в двух столовых ложках воды и, размешивая, влить в кастрюлю. Варить до загустения. Положить в соус вишни, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 минут. Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом или лапшой.

Любую птицу (индейку, гуся, утку, курицу, цыпленка), подготовленную для зажаривания (фаршированную или нет), необходимо поставить в холодную духовку, зажечь минимальный огонь и оставить до тех пор, пока кожа от жара натянется. Тогда полить кипятком и, не увеличивая огня, продолжать жарить, каждый раз поливая, поворачивая.

Когда косточка ножки начнет почти вылезать из шкуры — птица готова. Если она бледная, необходимо увеличить огонь и обжарить до коричневого цвета.

1 курица весом 2-2,5 кг, 2 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухого белого вина, 1 стакан куриного бульона (или воды), 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки 20% сливок