Чтение онлайн

Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается.

Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить

деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить, как описано выше.

Красная и белая смородина

(рецепты 157—158)

Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.

157. Сок из красной смородины

Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и,

используя соковыжималку, приготовить сок, как описано выше.

158. Джем из красной и белой смородины

Ингредиенты : 1 кг смородины, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Снять ягоды с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и

варить, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см.

выше).

Крыжовник

(рецепты 159—162)

Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные сладкие гладкие

ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды

крыжовника.

Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.

159. Компот из крыжовника

Ингредиенты : 1 полулитровая банка крыжовника, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек

воды.

Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика, наколоть, залить горячим сахарным сиропом и дать

постоять 3—4 ч.

После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать, как описано выше.

Школа домашнего кондитера

160. Сок из крыжовника

Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60—70°, затем из

нагретых ягод выжать сок по третьему способу, указанному выше.

161. Джем из крыжовника

Ингредиенты : 1 кг крыжовника, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов

воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются.

Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.

162. Варенье из крыжовника

Ингредиенты : 1 кг крыжовника, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых

толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали)

верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную

воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды

буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипяченую воду, предназначенную для

сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и

на этой воде приготовить сахарный сироп.

Охладить сироп до 60—70° и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут

вверх, прижать их в сиропе крышкой.

Через 8—12 ч нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—

3 раза, как описано выше, по 5 мин с 10—12-часовыми выстаиваниями.

Лимон

(рецепт 163)

Лимон надо вымыть в холодной воде и обтереть насухо чистым полотенцем или салфеткой.

Нельзя обливать лимон горячей водой, так как от нагрева расплавляется восковой внешний слой

лимона и ароматические эфирные масла улетучиваются. Цедру лимона используют так же, как

цедру апельсина (см. выше).

Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной

соковыжималкой.

Способ приготовления сока указан в рецепте 129.

163. Цукаты из лимонной корки

Ингредиенты : корки от 10 лимонов, 4 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

После удаления лимонной цедры и выжимки сока варить корки 10— 15 мин в большом количестве

воды. Для удаления горечи вымачивать их до 2—3 суток в сменяемой воде, затем столовой

ложкой выскоблить из корок остаток мякоти, положить их в таз и залить горячим сахарным

сиропом, в котором выдерживать до варки 5—8 ч.

После варки в течение 3—4 мин опять выстаивать корки 8—10 ч. Так повторить 2—3 раза; затем

приготовить из вареных корок цукаты (см. выше).

Малина

(рецепты 164—167)

Малина лесная и садовая — очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод

в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2

чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх.

После этого нужно промыть малину проточной водой.

Школа домашнего кондитера

164. Компот из малины

Ингредиенты : 1 полулитровая банка малины, 5 ст. ложек сахарного песка, 5 ст. ложек

воды.

Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим,