Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
Обработка мяса и потрохов
Справедливости ради надо заметить, что при умелом забое правильно разделанное мясо не требует мытья, и вода здесь может только повредить. Мелкие соринки или осколки костей лучше очистить с куска мяса сухой салфеткой, а сомнительные места срезать.
Кочевники не проявляли особого тщания в обработке потрохов, но для нас сегодня важно отсутствие запаха и всяких признаков того, какую функцию выполял при жизни тот или иной орган… По-настоящему, конечно, любую часть туши к немедленному использованию должен приготовить мясник, на то он и профессионал! Однако так бывает не всегда, поэтому надо знать правила обработки, которые просты:
–промывание в холодной и горячей воде и перетирание с солью, чтобы удалить слизь;
–вымачивание того, что плохо пахнет (кишки, желудок, почки);
–«двойная варка», причем первую воду после закипания сливают;
– после отваривания потроха иногда обжаривают, тушат.
Если животное старое, то обработка потрохов должна быть более тщательной.
Некоторых смущает бульон из-под вареных языков – его выливают. Но его можно использовать, если вымоченные в нескольких водах языки опустить в кипяток, а затем снять кожу, надрезав от корня до кончика. Язык посыпать солью, оставить на сутки, а потом готовить.
Кровяная колбаса
Кишки (бараньи) хорошо промывают, несколько раз обдают кипятком, затем их надо вывернуть и выскрести, соскоблить слизь, протереть с крупной солью и положить отмокать на пару часов. Чтобы полностью устранить неприятный запах, можно замочить кишки на полчаса в слабом (розовом) растворе марганцовки.
Затем их надо вывернуть наизнанку так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко в пропорции примерно 2 к 1, а по желанию – в равных долях. Чеснок и лук мелко нарезают, растирают с почечным бараньим жиром, солят и перчат по вкусу. Все перемешивают с кровью и молоком, и вливают в кишку, завязанную с одного конца. Смесь равномерно распределяют, завязывают другой конец. Колбасу опускают в кипяток и варят 40 – 50 минут. Подают горячей.
Конец ознакомительного фрагмента.