Чтение онлайн

Ингредиенты: 2 кг свиной корейки, тонкая сырокопченая колбаса (по длине корейки), 4–5 ст. л. соуса терияки, 3 веточки розмарина, 3 веточки тимьяна, молотый черный перец

Свиную корейку вымыть и обсушить. С помощью длинного тонкого ножа сделать сквозное отверстие в центре. Ширины отверстия должно хватить для тонкой палки колбасы. Положить мясо в глубокую емкость, полить соусом терияки, оставить мариноваться на 2–3 ч. Колбасу, равную по длине куску мяса, очистить и продеть в отверстие. Обильно посыпать мясо перцем, положить на него веточки розмарина и тимьяна и обвязать шпагатом. Переложить мясо в форму для запекания, накрыть фольгой. Запекать буженину в духовке при температуре 220 °С в течение 40 мин. Затем фольгу снять и запекать мясо до румяной корочки. Готовую буженину остудить. Перед подачей удалить шпагат и веточки.

Ингредиенты: 1 кг свиного ошейка, 4 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. горчицы, 0,5 ч. л. куркумы, 0,25 ч. л. перца чили, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. соли, 1 л воды

В холодной воде растворить соль. Полученным рассолом залить подготовленное мясо и поставить в холодильник на 48 ч. Затем мясо вынуть из рассола, обсушить бумажным полотенцем. Смешать все специи, измельченный чеснок, добавить растительное масло. Этой смесью смазать мясо, накрыть пленкой и поместить в холодильник на 4 ч. Смазать кастрюлю мультиварки маслом, выложить мясо вместе с маринадом и включить программу «Тушение» на 1,5 ч. Готовую горячую буженину завернуть в фольгу и оставить до полного остывания.

Ингредиенты: 700 г свининой вырезки, 1 буханка хлеба, 1 морковь, 5 зубчиков чеснока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать нарезанными морковью и чесноком, посолить, поперчить, смазать горчицей и оставшимся тертым чесноком. Форму для запекания застелить пергаментом. С буханки хлеба срезать верхнюю корочку, вынуть мякиш. На дно буханки положить несколько кусочков сливочного масла. Затем уложить мясо, сверху распределить кусочки оставшегося масла. Накрыть буханку верхней корочкой-крышкой и закрепить зубочистками. Тщательно смазать хлеб маслом, выложить в форму для запекания и поставить на противень. На противень влить немного воды. Запекать мясо в хлебе при температуре 180 °С в течение 1,5–2 ч. Через 45 мин запекания накрыть хлеб фольгой.

Ингредиенты: 1 свиная корейка из 16 ребрышек (3,5–4 кг), перец, соль

Для соуса: 1 л яблочного сидра, 2 стакана бурбона (или виски), 2 стакана куриного бульона, 1/3 стакана сметаны, 1 ст. л. яблочного уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу

Для начинки: 250 г бекона, 1 фенхель, 4 яблока, 2 луковицы, 450 г свежего хлеба, 2 ст. л. бурбона (или виски), 2–2,5 стакана куриного бульона, 70 г сливочного масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 ст. л. свежего измельченного майорана, 1 ст. л. свежего измельченного шалфея, 2 ч. л. молотых семян фенхеля, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, молотый черный перец, соль по вкусу

Для приготовления соуса в кастрюлю или сотейник налить сидр, бурбон и куриный бульон. На сильном огне довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и варить соус в течение 1 ч, чтобы осталось примерно 1,5 стакана жидкости. (Соус можно приготовить за 2 дня до приготовления корейки.) Для приготовления начинки хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и оставить для сушки при комнатной температуре на 12 ч. Бекон нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сковороде до золотистой корочки (5–6 мин), выложить. К оставшемуся в сковороде жиру добавить 3 ст. л. сливочного масла, положить нарезанные лук и фенхель, добавить 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. молотого черного перца. Готовить, помешивая, до мягкости овощей (10–12 мин). В другой сковороде растопить оставшееся сливочное масло, выложить очищенные и нарезанные кубиками яблоки, готовить, помешивая, в течение 4–6 мин. В небольшой посуде смешать 2 ст. л. бурбона с 2 ст. л. яблочного уксуса и 3 ст. л. воды. Влить эту смесь в сковороду к яблокам, тушить 1 мин. Готовые яблоки соединить с обжаренными луком, фенхелем и беконом, добавить майоран, шалфей, семена фенхеля и душистый перец, перемешать. Духовку разогреть до 250 °С. Ребрышки натереть солью и перцем, концы ребрышек зачистить, связать нитью, чтобы получилась «корона». Поставить «корону» на смазанный маслом противень или в жаровню, зачищенные концы ребер накрыть фольгой. Запекать в разогретой духовке 30 мин. В емкость с начинкой добавить подсушенные кубики хлеба, влить куриный бульон, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Вынуть корейку из духовки, температуру уменьшить до 180 °С, с ребрышек снять фольгу. Внутрь «короны» выложить начинку, снова накрыть верхушку фольгой. Поставить корейку в духовку, запекать 1,5 ч. Затем снять фольгу с корейки, готовить еще 15 мин. С помощью широкой лопатки перенести корону на блюдо, накрыть фольгой и оставить на 30 мин. Предварительно приготовленный соус разогреть, добавить сметану, яблочный уксус, соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Снять с «короны» фольгу, нить удалить. Отдельно подать соус.

Ингредиенты: 1,5 кг телятины, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, шалфей, тмин, соль по вкусу

Телятину вымыть, обсушить, сделать глубокие надрезы. Натереть мясо солью, шалфеем, тмином, нашпиговать ломтиками моркови и чеснока. Мясо перевязать шпагатом и готовить в пароварке 2 ч.

Ингредиенты: 1 передняя свиная нога (4–5 кг), 3 моркови, 3 головки чеснока, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. молотого красного перца, соль по вкусу

Свиную ногу вымыть, обсушить салфеткой, сделать надрез вдоль кости до конца, натереть солью, перцем и кориандром. Сделать по всей поверхности глубокие надрезы. Нарезать очищенные чеснок и морковь, нашпиговать ногу. Перевязать кулинарным шпагатом поперек, смазать сметаной и поместить на решетку, установленную над противнем. На противень налить немного воды. Мясо запекать в духовке на сильном огне в течение 1 ч, затем на среднем огне – до готовности. При подаче снять шпагат.

Ингредиенты: 500 г буженины, 1 кг говяжьих костей, 100 г клюквы, 1 лимон, зелень петрушки и укропа, 40 г желатина, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу

Отварить говяжьи кости в подсоленной воде в течение 2 ч с добавлением лаврового листа, гвоздики, черного перца горошком и соли, процедить. Желатин предварительно залить небольшим количеством воды, соединить с бульоном, нагреть до его полного растворения. Клюкву и зелень промыть, обсушить. Лимон очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Буженину нарезать кусочками, выложить на дно формы. Сверху распределить клюкву, ломтики лимона и веточки зелени, залить бульоном с желатином и поместить в холодильник для застывания.

Ингредиенты: 600 г свинины, 300–400 г соленых грибов, 50 г молотого миндаля, 60 г черной смородины (свежей или из компота), 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 100 г сметаны, растительное масло, карри, молотый черный перец, соль по вкусу

Духовку разогреть до 200 °С. Зелень петрушки измельчить, смешать с нарезанным чесноком, миндалем, черной смородиной, добавить перец и соль. В мясе сделать глубокие надрезы, натереть приготовленной смесью. Форму смазать маслом, выложить мясо и запекать в духовке в течение 1,5 ч. Свинину поливать выделяющимся соком. Лук нарезать, обжарить, добавить грибы, приправить солью, перцем, карри и готовить 15 мин. Влить сметану, тушить под крышкой 10 мин. Готовое мясо нарезать на куски. Подавать, полив соусом с грибами.

Ингредиенты: 2 кг свинины, лавровый лист, душистый перец горошком, 1,5 ст. л. соли

Для теста: 50 г муки, 1 стакан воды, соль

Натереть свинину солью, посыпать горошинами перца, добавить лавровый лист. Выложить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой, оставить до выделения сока (1–2 ч). Затем поместить в холодильник и выдержать 2–3 дня, периодически переворачивая. Маринованное мясо промыть, обсушить. Из воды и муки с солью замесить некрутое тесто, разделить его пополам, раскатать. Один пласт теста выложить на противень, смазанный маслом. На него положить кусок мяса, накрыть вторым пластом теста и прочно защипнуть края. На поверхности теста сделать несколько отверстий. Запекать буженину в духовке в течение 2 часов.

Ингредиенты: 1,2 кг свинины, 1 кг лесных грибов, 150 г копченого бекона, 6 помидоров, растительное масло, сушеная петрушка, тимьян, молотый черный перец, соль по вкусу

Целый кусок свинины натереть солью и перцем, посыпать тимьяном, сделать глубокие надрезы. Грибы отварить, нарезать, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, добавить петрушку. Грибной бульон процедить. Мясо нашпиговать грибами (немного грибов оставить для подливы) и обвязать нитью, обжарить со всех сторон в растительном масле, выложить в форму для запекания. Влить грибной бульон, выложить нарезанные помидоры и оставшиеся грибы. Сверху распределить тонкие ломтики бекона. Запекать в духовке в течение 1,5 ч, поливая мясо грибным бульоном. Готовую буженину остудить, снять нитки. Мясо нарезать порционными кусками и подавать, полив образовавшейся подливой с грибами и помидорами.