Чтение онлайн

Наиболее важными компонентами соединительной ткани считаются структурные белки – склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин. Они входят в состав волоконец. В состав основного вещества соединительной ткани входят белки мукопротеиды и в незначительных количествах альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и некоторые другие. Химический состав соединительной ткани (%): вода – 57,6-62,9; белки – 33,4-41,5; жир – 1,0-1,1; экстрактивные вещества – 0,3-0,9; неорганические вещества – 0,5.

На долю коллагена приходится треть всех белков животного организма. Он присутствует в сухожилиях, хрящах, связках, фасциях, обладает почти 35 % остатков глицина и приблизительно 11 % остатков аланина, что необычно много для большинства известных белков. Коллаген имеет высокое содержание пролина и оксипролина, на сумму которых приходится около 21 %. Коллаген относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана и метионина, является основой коллагеновых волокон, которые собраны в пучки различной толщины и образуют в соединительной ткани единую сетчатую структуру – вязь. Коллагеновые волокна состоят из мельчайших фибрилл с высокой механической прочностью.

Эластин – это основной компонент связок, соединяющий кости между собой. Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет. Эластин устойчив к холодной и горячей воде, к солевым растворам, разведенным кислотам и щелочам. Из эластина нельзя получить желатин. Аминокислотный состав эластина отличается высоким содержанием глицина, аланина, лизина, отсутствием триптофана и цистина, малым количеством метионина.

Ретикулин – неполноценный белок, который характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин плохо усваивается, почти не набухает в воде, не растворяется в кислотах и щелочах [104, 105].

Костная ткань. В состав костной ткани животных входят костные клетки – остеоциты, межклеточное вещество и много коллагеновых волокон. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32 %. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Средний химический состав костной ткани включает 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются и остается мягкая органическая часть – оссеин. В структуру оссеина входят в основном белковые вещества: коллаген (93 %), оссемукоид, альбумины, глобулины и др. Белки кости не полноценные. Из органических соединений в составе костной ткани присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр. Наиболее характерные компоненты костной ткани – минеральные вещества, составляющие половину массы ткани. Это, главным образом фосфорно-кальциевые соли, необходимые для жизнедеятельности организма, а также микроэлементы – Al, Mn, Cu, Pb и др.

Хрящевая ткань. Это плотное основное вещество, в котором располагаются клетки округлой формы, коллагеновые и эластиновые волокна. Средний химический состав хрящевой ткани включает: 40-70 % воды, 19 -20 % белков, 3,5 % жиров, 2-10 % минеральных веществ, около 1 % гликогена.

Жировая ткань. Жировая ткань животных – видоизмененная рыхлая соединительная ткань, содержащая жировые клетки. Средний химический состав жировой ткани (%): жир – 74,0-97, белок – 0,4-7,2, вода – 2,0-21, минеральные вещества – 0,1. Химический состав и свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности, рациона кормления, анатомического происхождения. Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащими в небольшом количестве. Жир, находящийся вокруг внутренних органов животных, называют внутренним. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). Жир убойных животных разных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Жир свиной белый, конский серый, говяжий желтый или желтоватый. Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды – лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов: у крупного рогатого скота – 1,5-10,1 %, у овец – 0,6-7,5 %, у свиней – 12,5-40 % и более.

Кровь (жидкая ткань животных) – это разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивает обмен веществ в тканях животного. Количество крови у свиней до 4,5 %, говядины – 7,6-8,3 %. Кровь представляет собой жидкую часть – плазма (56-63 %) и взвешенные в ней форменные элементы (37-44 %) – эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Химический состав крови: вода до 80%, белок – 16-18 %, ферменты, гормоны, витамин В и т.д. Основной белок крови – гемоглобин (включает в себя альбумин, глобулин, фибриноген).

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. При анализе биологической ценности белков принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами [98].

Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержит жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. О пищевой ценности мяса судят по так называемому качественному белковому показателю, который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительно-тканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода-белок, жир-белок, вода-жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция – нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков – степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани и соотношение в ней коллагена и эластина, но и степень полимеризации основного вещества – мукополисахаридов. Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83 % [98]. Химический состав и энергетическая ценность мяса отражены в табл. 1.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины I категории – на 33-38, а II категории упитанности – на 40 % [105].

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность мяса (содержание в г на 100 г съедобной части)

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75-80 %, в мясе свиней – 90 % и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований [98].

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал, поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене при окислении; благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой кислот. В табл. 2 представлено содержание наиболее важных аминокислот в белках мяса.

Содержание минеральных веществ в мясе колеблется от 0,5 до 1,5 %. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт) [98].

Мясо – ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. Содержание минеральных веществ в мясе и мясных продуктах отражено в табл. 3.