Чтение онлайн

Для длительного хранения проводят еще третью стерилизацию через 2 дня (так же, как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Твердые очищенные грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, польские) – 1 кг, соль – 200 г.

Грибы разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем в тазу их смешивают с солью так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, вызывающие тяжелые отравления). Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Консервы из грибов очень популярны; грибы сохраняют хороший вкус и запах, поэтому и широко применяются при приготовлении пищи. Грибы для консервов собирают в ранние часы, так как охлажденные ночным холодом они смогут дольше выдержать. При сборе их очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись. Учитывая то, что грибы быстро портятся, о них следует позаботиться сразу же после сбора. Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа после сбора; до этого времени их оставляют на свежем воздухе, чтобы они не запарились и не зачервивели.

Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие. Очень красивыми и вкусными получаются смеси грибов, например, к белым грибам добавляют немного рыжиков или лисичек, к польским – зеленушек.

Первый способ. На 10 кг свежих грибов: вода – 1,5 л, соль – 400 г, лимонная или винно-каменная кислота – 3 г, пищевая уксусная эссенция – 100 мл, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец, мускатный орех и другие пряности.

Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки (у маслят снять кожицу), тщательно промыть, несколько раз сменив воду. Затем свежие грибы высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную или винно-каменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно смешав ее с грибным отваром.

Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

Второй способ. На 1 л воды: 1 ст. ложку 80 %-ной уксусной эссенции или 200 мл 9%-ного уксуса (в этом случае воды надо взять на 200 мл меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой (примерно 0,8–1,0 см) растительного масла, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и поставить для хранения в холодильник.

Заливка (на 1 кг грибов): вода – 350 мл, 8 %-ный уксус – 150 мл, соль – Юг С/ 2ст. ложки), сахар – 30 г (1,5 ст. ложки). Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 ч. ложка желтых горчичных семян, душистый перец, 3–4 горошины черного перца, лук, хрен, морковь по вкусу.

Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые следует очистить еще в лесу, дома несколько раз промывают в холодной воде. Мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, а крупные разрезают на 2 или 4 части. Приготовленные грибы отваривают в течение 5–7 минут (в зависимости от их твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 ч. ложка лимонной кислоты или 8 %-ного уксуса, чтобы грибы побелели), затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают в чистые банки. Грибы перекладывают пряностями и добавками и заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Стерилизация проводится при температуре 95 °C: банки объемом 0,7–1 л – 40 минут, банки объемом 0,5 л – 30 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Все готовят так же, как и в грибах, стерилизованных в сладко-кислой заливке (см. предыдущий рецепт), но заливку готовят без сахара.

Заливка (на 1 кг грибов): вода —1 л, лимонная кислота – 2 г, соль – 10 г, лавровый лист, душистый перец, черный перец, мускатный орех по вкусу.

Свежие плотные очищенные грибы промывают (крупные разрезают на 2 или 4 части) и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.

Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют. Стерилизация при температуре 100 °C – в течение 90 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Через два дня грибы стерилизуют снова (60 минут при температуре 100 °C).

Для длительного хранения стерилизацию следует повторить еще через два дня при тех же условиях. Грибы хранят в прохладном месте.

Свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.

Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле с холодной водой. Затем хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают при температуре —20 °C. Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам порциями (около 200–300 г) для одноразового использования и выжимают из пакетов воздух. Грибы хранят в морозильнике, перед использованием замороженные грибы не размораживают, а сразу погружают в кипящую воду.

Этот способ обработки грибов не предусматривает повторной заморозки после размораживания. Об этом следует помнить, в противном случае возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов, конечно же, не применим в случаях отключения электричества.

Свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, растительное масло.

Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 15 минут. Затем уже отцеженные грибы обжаривают 30 минут в растительном масле, после чего дают грибам остыть и раскладывают по полиэтиленовым пакетам небольшими порциями (около 200–300 г) для одноразового использования; из пакетов выжимают воздух. Хранят грибы в морозильнике.

Перед использованием содержимое пакетов (замороженные грибы) разрезают на несколько частей и выкладывают на разогретую сковороду.