Чтение онлайн

Апиций, этот мудрый кулинар-химик, который благородно потратил огромные средства на изобретение новых блюд и который покончил с собой, потому что остаток его состояния оказался для него недостаточно велик, чтобы продолжать жить (хотя кому-то другому он бы показался весьма внушительным), показывает нам, как, по его мнению, удобнее всего сохранить овощи. «Отберите не совсем зрелые, положите в сосуд, покрытый смолой. Закройте герметично».

Читатель выберет сам между этим способом и теми, что с тех пор были открыты наукой.

Устав капитула (или законы) Шарлеманя вдается в некоторые поучительные подробности, когда речь идет об овощах. Он сообщает нам, что латук-салат, кресс-салат, цикорий-эндивий, петрушка, кервель, морковь, лук-порей, репа, репчатый лук, чеснок, зеленый лук и лук-шалот должны расти только в императорских садах-огородах. Шарлемань продавал все эти овощи и получал значительный доход.

Андерсон делает следующее наблюдение (относящееся ко времени до 1548 года), которое на основании своей оригинальности заслуживает нашего упоминания. «Англичане, – говорит он, – едва ли культивировали хоть какие-нибудь овощи ранее чем двести лет назад. В начале правления Генриха VIII ни в одной части королевства не выращивали ни салат, ни морковь, ни капусту, ни редис, никакие другие съедобные растения. Они появились из Голландии и Фландрии».

Согласно автору труда, изданного в Лондоне в 1723 году, «облегчая жизнь бедняков и уплачивая старые долги, не вводя новые налоги», сама королева Екатерина не могла раздобыть к обеду салат. Король был вынужден пригласить садовника из Голландии, чтобы выращивать зелень, которой в наши дни Англия обеспечена, возможно лучше, чем любая другая страна в Европе.

Андерсон утверждает (1660), что цветная капуста была неизвестна англичанам до времен Реставрации. И наконец, автор «Английского государства», вышедшего в свет в 1768 году, отмечает, что спаржа и артишоки появились лишь за несколько лет, предшествующих этой дате.

Это простое растение в древности посвящали мертвым. Ее приносили в жертву богам преисподней, а ее тайные свойства пробуждали ночью духов и призраков. Фламин Юпитера не мог есть фасоль. Ему было запрещено притрагиваться к ней или даже произносить название, поскольку на этом роковом растении имеется небольшое черное пятнышко – символ смерти.

Пифагор и его последователи тщательно избегали этой зловещей пищи в страхе подвергнуть отца, сестру или любимую жену опасности: разжевывая фасоль, причинить мучения духам. Ведь никому не известно, где блуждающие души могут оказаться в течение своих многочисленных переселений.

Авторитетные писатели называют причиной этого воздержания от употребления фасоли то, что она трудно переваривается, притупляет сознание тех, кто ею питается, а куры, клюющие фасоль, перестают нести яйца. Что тут еще сказать? Гиппократу, при всей его мудрости, были свойственны некоторые из этих непонятных страхов, и он опасался за своих пациентов в период цветения фасоли.

Несмотря на такие странные предрассудки, у этого растения было множество просвещенных защитников. Зеленым оно подавалось на столы, славившихся изысканными кушаньями. А когда полностью созревало, часто заменяло и пшеницу, и другие злаки. Одно из празднеств в честь Аполлона, Pyanepsia, своим происхождением и пышностью обязано фасоли. Этот овощ потом приобрел огромное превосходство над всеми остальными, которые употребляли в пищу отварными, и его приносили в жертву богу дня и изящных искусств. Можно ли вообразить более блестящее признание?

Если верить Исидору, фасоль была первым годным для употребления в пищу растением, которое использовал человек. Как следствие, он обязан хранить о ней благодарную память.

Царь Давид не считал ее недостойной своего стола, и пророку Иезекиилю было велено смешать фасоль с разными зернами, чтобы испечь хлеб.

Существует не много сведений, доказывающих, что древние готовили ее самыми разными способами. Они ели бобы отварными, возможно с беконом, сырыми – надо полагать, с солью, или жареными, с жиром, сливочным или растительным маслом. Это все, что мы знаем.

Два сорта особенно привлекали внимание истинных ценителей из гурманов, тех, что стремятся постичь всю полноту вкуса, что обнаруживают и ценят его едва различимые оттенки: первый – египетская фасоль, рекомендованная за свою сочную, питательную и полезную мякоть (ее также культивировали в Сирии и Киликии), и второй – греческая фасоль, которая считалась в Риме самым восхитительным блюдом. Однако некоторые гурманы предпочитали другой овощ, о котором мы собираемся говорить.

Со Средних веков практически во всей Европе фасоль играла очень важную роль в знаменитом богоявленском пироге. Дарованное им мимолетное удовольствие, достойное королей, часто воспевалось поэтами, и посвящения ему встречались в хрониках. Томас Рэндольф рассказывает нам о том, что леди Флеминг стала «бобовой королевой» в 1563 году.

Раньше эти пироги готовились примерно так же, как и сегодня. Иногда в их рецептуру входили мед, мука, имбирь и перец. Одна часть предназначалась для Бога, другая – для Святой Девы, а оставшиеся три – волхвам. То есть все эти части отдавали бедным.

В Англии в пирог часто добавляли много изюма. Среди него обязательно оказывались одна фасолина и одна горошина.

Хорошо известно, что Александр Великий испытывал страсть к путешествиям и что обычно в странствиях его сопровождало определенное число солдат, которые попутно завоевывали для него попадавшиеся по дороге города, провинции и иногда – царства. Однажды случилось так, что македонский правитель, достойный ученик Аристотеля, собирал лекарственные травы в Индии и ему на глаза попалось поле фасоли, которая показалась ему очень соблазнительной. Он увидел это растение впервые и немедленно приказал своему повару приготовить из него блюдо. Мы не знаем, под каким соусом, но фасоль так понравилась ему, что благодаря великому завоевателю Европа обогатилась новым овощем.

Вергилий, несомненно, не был осведомлен о таком благородном происхождении, когда сурово осудил фасоль, очень нелестно о ней отозвавшись. Верно, что низшие классы, которые любили ее, нанесли громадный урон репутации овоща, поскольку даже самое изысканное теряет свою ценность, когда становится досягаемым для черни. Как и с приятной мелодией: отданная на исполнение оглушительно громкой и меланхоличной уличной шарманке, она перестает услаждать слух светской публики в гостиных. Как и с печальной балладой: она теряет привлекательность в тот момент, когда уличный Орфей убивает ее своим зычным ревом.

Но не стоит, однако, думать, что растение, о котором мы говорим, предназначалось исключительно для того, чтобы утолить голод толпы. О нет! У греков и латинян был слишком хороший вкус. Последние позволили фасоли, наряду с фигами и другими неглавными блюдами, занять почетное место на их столах. Единственное, чего они требовали: она должна быть молодая, зеленая и нежная.

В Риме ее хранили в уксусе и гаруме [10] , и, приготовленная таким образом, фасоль возбуждала аппетит гостей в начале трапезы. Более того, считалось, что зеленая фасоль намного полезнее сушеных бобов, менее тяжела для желудка и что люди изящного телосложения могут есть ее безбоязненно. Некоторые любители даже считали, что фасоль не сравнится ни с одним другим овощем, а другие не соглашались с ними. Правы они были или нет, но высказывались в пользу гороха.