Чтение онлайн

Этот гастрономический пыл унаследовал и Рим. Одна из тетушек Варрона разводила дроздов в деревне и ежегодно продавала шестьдесят тысяч птиц многочисленным эпикурейцам метрополий мира. От этой спекуляции она получала громадный доход. Вскоре на всех богатых римских виллах появились великолепные птичники. Они были полны дроздов. Их количество возросло до таких размеров, что эти птицы обеспечили изобильное удобрение для почвы. Дроздов откармливали измельченными фигами, смешанными с пшеничной мукой, а также давали им просо и уделяли большое внимание тому, чтобы в птичнике всегда была чистая и свежая вода для утоления жажды. В дни празднеств дюжина этих соблазнительных птиц стоила не менее 27 шиллингов.

В такие торжественные моменты не один щедрый гражданин, считающийся со своим мотовством более, нежели с кошельком, расшибался в лепешку, чтобы угодить гостям. Не один подобострастный подчиненный тратил свои последние сестерции на сотворение искусных венцов из дроздов, которые его надменные патроны соизволяли принять как дань. Правда, ему иногда позволяли стать зрителем, созерцающим трапезу, украшением которой был его дар. Несомненно, самое лестное воздаяние за его благодарность и раболепие!

Птичник Варрона Великолепный птичник Варрона. Он примыкал к его вилле и являлся частью дома, которая называлась птичий двор или птичник. До сих пор частично сохранились его руины между двумя маленькими речушками Виниус и Казинус, но различить их можно лишь с трудом. Возможно, более двухсот лет тому назад их было больше, и знаменитый архитектор и антиквар Пьер Лигорио сумел нарисовать план и вид в профиле. Этот рисунок подтверждает описание самого Варрона, который говорит: «У входа – два портика или две просторные клети (на иллюстрации их не видно из-за недостатка свободного места). Это постройки с окружающими их колоннадами, на вершине и по бокам натянуты сети, чтобы птицы не улетели. Вход во двор находится между двумя павильонами; вдоль внутреннего дворика – два длинных и широких бассейна с водой по правую и левую сторону. Отсюда – проход к величественной двойной колоннаде, которая по окружности сначала выложена из камня, потом – из сосны. Их разделяет расстояние 5 футов, а все пространство между ними заполнено птицами, которые не могут ускользнуть из маленьких желобков, расположенных по верху и по бокам. Между колоннами ограждения, как в маленьком театре. Они сделаны ступенчато, с насестами для птиц. Там есть птицы самых разных видов, особенно певчие, как соловьи и черные дрозды. Через маленький канал они снабжаются свежей водой, а корм подается из-под сети. Облицовкой пьедесталов колонн служит камень. Это возвышения, поднимающиеся на 1 фут 9 дюймов над стенкой каналов, которая выше уровня воды на 2 фута. Ее ширина составляет 5 футов, что позволяет посетителю обойти кругом. По нижней части стенки, со стороны воды, сделаны углубления, где могут отдыхать утки. Посередине большого бассейна, около 200 футов в диаметре, есть маленький островок, окруженный небольшой колоннадой, под которой Варрон угощает своих гостей. В центре стоит вращающийся круглый стол. Слуга поворачивает его так, что по необходимости им подаются блюда, тарелки, чаши и кубки. Также там видно полушарие, где днем сияет утренняя звезда Люцифер, а ночью – Геспер, вечерняя звезда. По обеим можно узнать время. Стрелка указывает и на восемь ветров. Она смещается, когда один сменяет другой, как и в часах Кипреста, в Афинах». Рисунок птичника прекрасен. Создается ощущение, что Лигорио следовал описанию Варрона. По крайней мере, изображение полностью с ним совпадает

Гелиогабал ел только мозги дроздов. Это блюдо казалось ему самым прекрасным, поскольку стоило очень дорого.

Невероятно изысканное мясо этого крылатого существа, которое поэтичные гурманы воспели в своих стихах, рекомендовано людям со слабым желудком и выздоравливающим после болезни. Помпей был болен, и его врач прописал ему мясо дрозда, но в Риме найти птицу было невозможно. Кто-то посоветовал прославленному генералу обратиться к Лукуллу, который откармливал дроздов круглый год. «Что? – воскликнул Помпей, находясь в плохом настроении. – Мне придется благодарить за сохранение жизни этого помпезного Лукулла!» Он отказался есть дрозда и выздоровел.

То, что уже было сказано о дрозде, исключает необходимость много писать о черном дрозде, поскольку обе птицы были в равной степени ценны для кулинаров Греции и Италии. Черных дроздов откармливали тем же способом, подавали на те же столы. На самом деле их мясо, как и мясо обыкновенных дроздов, восстанавливало силы и здоровье богатых. Бедные были вынуждены прибегать к менее дорогим лекарствам.

В 1468 году Людовик XI приказал одному из своих облеченных властью негодяев по имени Педриэль захватить всех ручных черных дроздов, которых он мог найти в Париже. Эти несчастные птицы были отправлены в Амбуаз, где их сторожа вели специальный журнал для записи всего, что дрозды произносили. Оказывается, король намеревался наказать тех граждан из своей столицы, кто обучил этих невинных пернатых повторять бранные слова в адрес монарха, за которые он бы собственноручно свернул шею нескольким особо умным птичкам. Людовик XI не сумел осуществить свою исключительную в своем роде затею из-за того, что вскоре после этого сам стал пленником герцога Бургундии в Перонне. Черные дрозды и горожане нежданно спаслись.

У Друза и Британника, сыновей императора Клавдия, был скворец, который восхитительно говорил на греческом и латыни. Он осваивал уроки без посторонней помощи, а после по памяти повторял все вслух изумленным принцам. Ученость защитила птицу от судьбы, уготованной греками и римлянами остальным представителям ее рода, менее выделявшимся своей эрудицией, чем кулинарными качествами. Скворцы, зажаренные на кухнях, составляли достойную компанию куропаткам, черным дроздам и дроздам обыкновенным, а ученики Галена рекомендовали их своим пациентам, которые охотно соглашались принимать столь питательную и легкую пищу.

Доскональное изучение искусства устраивать добрые пиры стало причиной открытия римлянами у корня толстого языка фламинго довольно значительного жирного отростка. Они попробовали этот кусочек жира и обогатили Рим созданием нового блюда.

Утверждают, что слава изобретения этого изощренного кушанья для обжор принадлежит Апицию. Италия обладала тремя гастрофилами с таким именем: первый достиг расцвета незадолго до установления диктатуры Юлия Цезаря, второй, Марк Габий, держал в Риме школу сладострастия при власти Августа и Тиберия, третий, Целий, был современником Траяна и отравился из страха умереть от голода.

В нашем распоряжении десять томов трудов на латыни, подписанных именем последнего. Как читатель уже мог отметить, мы позаимствовали из них много полезного материала. Было бы сложно определить, которому из трех Апициев он принадлежит. Автор говорит о фламинго, но не упоминает его языка. Значит, трактат не является трудом Марка Габия, потому что он, несомненно, описал бы приготовление блюда, которое, как уверяет нас Плиний, очень любил. Что касается Целия, если он, как считают, сочинил сей любопытный том, как случилось, что в этой кулинарной книге, где от его взгляда не ускользнула ни одна, даже самая незначительная деталь, он забыл о блюде, которое так справедливо славили? Нам кажется, что спорное авторство по праву принадлежит первому из Апициев, хотя некоторые сведущие ученые оспаривают это.

Возможно, когда-нибудь одно из научных обществ Европы разрешит этот трудный вопрос и вернет древний шедевр его замечательному автору. Тем временем автор настоящего труда продолжит чтить память Целия Апиция и принесет ему в дар венцы из дикого сельдерея, роз и петрушки, поскольку его имя украшает фронтиспис книги, на страницах которой нам открываются секреты римской кулинарии, и мы повторяем вместе с Созием [18] :

Слава также принадлежит и другому Апицию за его необычный соус к язычкам фламинго. Правда, мы никогда его не пробовали, поскольку эту дорогостоящую прихоть можно удовлетворить, лишь отправившись на марши Нила. В Европе она по-прежнему малоизвестна, но самые утонченные римские гурманы баловали себя этим блюдом. Три императора, Калигула, Вителлий и Гелиогабал, этот бессмертный триумвират несравненных обжор, гастрономический экстаз которых привел к несварению желудка, отличались любовью к этому знаменитому rago^ut. Их великий авторитет убедителен.