Чтение онлайн

Спустя некоторое время шотландцы рассорились с голландцами, которые сами стали заниматься отловом сельди. Поскольку рыбы было намного больше, чем они могли потребить, ее стали солить и продавать иностранцам. Так зародилось крупное торговое дело, которое, согласно Эду, достигло расцвета в 1320 году, вскоре после того, как тевтонцы обосновались на Балтике.

Говорят, что умением солить сельдь в бочках мы обязаны голландскому рыбаку по имени Виллем Бекельс, который умер в 1449 году. Голландский народ в память о нем воздвиг мавзолей. Утверждают, что Чарлз V, посетивший эту страну в 1536 году, съел у мавзолея сельдь, чтобы выказать свое почтение тому, кто сделал столь ценное открытие.

В 1610 году сэр Уолтер Рэйли предоставил статистический отчет о торговле сельдью, отловленной у берегов Англии, Шотландии и Ирландии, которую голландцы вели с Россией, Германией, Фландрией и Францией. Продажи этой рыбы за один год составили сумму 2 миллиона 650 тысяч фунтов.

Ошибочно считается, что сельдь – римский halec или alec. На самом деле это название римляне дали рыбному рассолу, а не какой-то конкретной рыбе.

Существует два распространенных способа хранения сельди, и продавцы рыбы торгуют соленой и копченой.

В первом случае ее готовят следующим образом: как только сельдь выловят из моря, моряк вскрывает ее, извлекает жабры и все внутренности, промывает рыбу в соленой воде и кладет в рассол, достаточно насыщенный для того, чтобы она могла держаться на его поверхности. Спустя пятнадцать – восемнадцать часов сельдь вынимают из рассола и кладут в кадку с большим количеством соли, в которой рыба остается до тех пор, пока судно не прибудет в порт. Там сельдь уложат в бочки, искусно уложив одну поверх другой и пересыпав каждый слой солью. Всегда тщательно заботятся о том, чтобы рассол был свежим.

Копченая сельдь готовится так: по крайней мере на двадцать четыре часа рыбу оставляют в рассоле, а когда вынимают, протыкают жабры маленькими прутиками и подвешивают ее над своего рода трубой, сделанной специально для этой цели, под которой разводят небольшой костер из дров, дающий густой дым. В таком состоянии сельдь оставляют до тех пор, пока она достаточно не подсохнет, то есть примерно сутки.

В Швеции и Норвегии сельдь готовят немного иначе. Исландцы и гренландцы просто сушат ее на воздухе.

Соннини считает, что гарум просто состоял из анчоусов, приготовленных и измельченных в рассоле, к которому добавляли немного уксуса и нарезанную либо истолченную петрушку.

Рыбаки Средиземного моря и те, что промышляют на океанском побережье, солят практически всех анчоусов, которые ловятся в их сети. Они отрезают рыбешкам головы, которые считаются горькими на вкус, вынимают внутренности, промывают в мягкой или в соленой воде и слоями укладывают в бочки с солью. Рыбаки Прованса признают необходимым для того, чтобы анчоусы хорошо сохранялись, использование красной соли, поэтому они подкрашивают ее охрой. Более того, эти рыбаки не меняют образовавшийся в бочках рассол, а просто доливают, если часть его испаряется или проливается.

Рыбаки севера пользуются только осадочной морской солью и меняют рассол трижды, отчего их рыба хранится намного дольше. Но большая едкость анчоусов, остававшихся в том же рассоле, многими потребителями ценится как хорошее качество, и, как следствие, такая рыба пользуется немалым спросом.

В морских портах анчоусов едят жареными на сковороде или в печи. Соленых предпочитают, когда они только приготовлены, крепкие, белые снаружи, ярко-красные изнутри и лишены какого бы то ни было неприятного запаха. Повара снимают хребты и хорошо промывают, используют анчоусы в салатах и для ароматизации соусов со сливочным маслом, крепким бульоном и т. д. В этом случае они применяют сырую рыбу.

Анчоусы часто жарят на сковороде, предварительно лишив соли, и подают с подобающим гарниром. Некоторые поджаривают ломтики хлеба и кладут на них полосочки анчоусов. Блюдо подают с соусом из растительного масла, уксуса, перца горошком, петрушки, зеленого лука и шалота. Всех ингредиентов должно быть в изобилии, и нарезать их следует как можно мельче.

Император Калигула провел грандиозную подготовку, чтобы захватить Великобританию. Он отправился в поход и, когда в поле его зрения показался Альбион, который римлянин собирался атаковать, скомандовал своим отрядам сплотиться в боевой строй на берегу. Трубачи призвали к наступлению, а он устроился на юте своей галеры, откуда мог руководить действиями. Некоторое время император созерцал воинственные когорты и, потешив таким образом свою гордость, велел отрядам собрать раковины, в изобилии разбросанные по прибрежной полосе. Вернувшись в Рим, он продемонстрировал ему spolia opima [26] , отданную океаном. Калигула ожидал получить почести триумфатора, но сенаторы, сохранившие еще хоть какую-то благопристойность, не признали его таковым, и безжалостный цезарь с той самой минуты поклялся уничтожить сенаторов.

Жители Греции и Италии очень ценили моллюсков и ракообразных и всегда подавали их в начале пира только что выловленными из моря: приготовленными в золе или жареными. В большинстве случаев их приправляли тмином и перцем.

Поставщики рыбы в Риме отдавали предпочтение моллюскам из Лукринского озера. Греки – тем, что отлавливали у мыса Поларея.

Город Байя в Кампании, известный своим чудесным месторасположением и откровенной распущенностью обитателей, был не менее славен своими кулинарными достижениями и изысканной роскошью веселых пирушек. Апиций оставил нам рецепт самого необычного рагу, emphractum, которое римские эпикурейцы часто отправлялись дегустировать к своим вечным соперникам, кулинарам Кампании.

Разрубите устриц, мидий и морских ежей на очень мелкие кусочки. Положите в сотейник вместе с кедровыми орешками, жареными и истолченными, петрушкой, рутой, перцем, кориандром и тмином. С должной аккуратностью и осторожностью добавьте немного вина, гарума и растительного масла. Накройте крышкой и достаточно продолжительное время готовьте на медленном огне.

Мы остановимся на моллюсках, самых модных в Италии, приправа для которых обычно готовилась из смеси перца, петрушки, сушеной мяты, смирны, большого количества тмина и декокта из индийского нарда (аралии).

Священнослужители языческого Рима, люди с необычайно утонченным и зрелым вкусом, требовали подавать им устриц за каждой трапезой. Эта маленькая составляющая эпикурейства стоила очень дорого, и сим славным мужам необходимо было испытывать привязанность к ней, подтверждавшую любовь к добрым пирушкам, в наивысшей степени, чтобы отваживаться есть блюдо из устриц за век до христианской эры, когда оно было еще совсем редким. В ту эпоху bourriche [27] устриц стоила сотню сестерциев (9 фунтов). Надо заметить, что бедняки никогда даже не пробовали их.

Греки и римляне, как и мы сами, отличались необычайной любовью к этому вкусному моллюску и, по французской моде, ели в начале трапезы. По этой причине афинские эпикурейцы называли устриц «гастрономической прелюдией к ужину». Часто их подавали сырыми, и за столом, в присутствии гостей, чей опытный глаз жадно взирал на светло-пурпурную паутинку, которая, как они считали, бывает у самых жирных и самых лучших, устриц ловко открывал раб.

Жители Италии предпочитали крупных устриц и настоятельно требовали, чтобы эта лакомая манна морская, свежая и в большом количестве, всегда присутствовала на их пирах. Это было с их стороны проявлением мудрости: этот вкусный моллюск возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Вдобавок к его изысканному вкусу Римский клуб эпикурейцев, полезная ассоциация, по поводу которой современная Европа испытывает зависть к древности, неся огромные траты, требовал прислать из Испании тот драгоценный гарум, рецепт которого утрачен, а сам соус забыт на всем полуострове.