Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира
Шрифт:
Необходимость этой меры демонстрирует факт, о котором мы читаем в хрониках Стоу. Там говорится, что «на свадьбе Лайонела, герцога Кларенса, третьего сына Эдуарда III, с Виолентис, дочерью Галеасиуса II, герцога Милана, устроили такой богатый пир, что за столом подали более тридцати блюд, а несъеденных остатков с избытком хватило бы, чтобы накормить тысячу человек».
Тот же летописец сообщает нам, что король Ричард II отмечал рождественские празднества в 1399 году в огромной зале Вестминстера и «явилось такое множество гостей, что каждый день резали двадцать шесть или двадцать восемь быков и триста овец, а птицы домашней – бессчетное количество».
Ричард Невилл, граф Уорвик, был так щедр на угощения, что его гости часто съедали за завтраком шесть жирных быков. Холиншед пишет: «В количестве блюд и разнообразии мяса английская знать выходит за всякие рамки, поскольку не проходит и дня, чтобы кроме говядины, баранины, телятины, мяса ягнят, козлят, свинины, конины, каплунов, поросят, всего, что по сезону, на столе одновременно не появлялось также мяса благородного оленя и лани и, кроме того, самой разной рыбы и дикой птицы, а также сотни других деликатесов».
Уже в XVI веке, если верить поэту Мессинджеру, жители Лондона славились поразительным изобилием своих трапез:
Люди могут говорить о пришедшем Рождестве И обжорстве при дворе. О тридцати фунтах на отборные яйца, О пирогах с язычками карпа, О фазанах, сбрызнутых серой амброй, О тушах трех жирных валухов, чтобы сделать подливку К блюду из павлина. И, однако, их пиры – что пост По сравнению с застольями в Сити.Описание одного блюда позволит нам судить о других.
Три молочных поросенка, поданных на блюде, Были отняты от матки сразу, как она опоросилась. Две недели их кормили финиками и поили мускатным вином. Это стоило моему господину двадцати марок за штуку, Не говоря о пудингах, что начиняли их животы. Я даже не знаю, из чего они были приготовлены.Ты можешь повеситься, сластолюбивый Апиций! Ведь ты никогда и не мечтал о такой изысканной пище!
В комедии «Свадьба Парсона» капитан заказывает себе на ужин «жареный филей и икру лосося, карпа под черным соусом, благородного оленя с кровью и ассамблею вальдшнепов и гаршнепов, таких жирных, чтобы показалось, будто они обернуты в саваны, и, кроме того, в качестве их пажей позвольте дождаться ваших горделивых суссекских каменок-попутчиков, и пусть всеми командует наш соотечественник, генерал филей. Ненавижу вашу французскую похлебку, которая выглядит так, будто не сам повар, а его служанка приложила к ней свою руку».
Норманнские короли почти столь же примечательны своей роскошью и необычайной щедростью, как императоры вырождавшегося Рима.
Вильгельм Завоеватель в один и тот же год короновал себя трижды, а пиры, которые он дал по этим случаям, разорили королевство.
На обеде в честь бракосочетания Ричарда, графа Корнуолла и брата Генриха III, с дочерью Раймона, графа Прованса, на стол жениха и невесты было подано более тридцати тысяч блюд.
В 1252 году «Джон Мансел, советник короля, дал великолепный обед королям Англии и Шотландии и их королевам. На нем также присутствовали Эдуард, сын короля, епископ Лондона, множество графов, баронов, рыцарей и граждан. Кратко выражаясь, гостей было столько, что его дом в Тотхилле не мог их вместить, поэтому он поставил шатры и беседки, где принял их всех. Чтобы подать этой компании первое блюдо, семисот порций мяса оказалось недостаточно».
Нижеследующие подробности, позаимствованные нами из превосходной работы Монтейля, дают некоторое представление о том образе жизни, что вели в XIV веке в особняках Франции.
«Когда бы ни устраивался торжественный обед, служителей церкви просят принести святую воду. Трапеза начинается и завершается фруктами. Батоны хлеба – всего по 9 унций каждый. Все мясные блюда подаются с шафраном, лавандой или другими ароматическими травами, а по воскресеньям и праздничным дням готовят негус (разновидность глинтвейна). Посередине комнаты всегда находится сервант или буфет. Он уставлен кувшинами и большими питейными чашами из золота и серебра.
Винные погреба, кладовые, квашни, маслобойни, сыроварни и плодохранилища беспрестанно наполняются и опустошаются: бери кто хочет, когда хочет, сколько хочет. Любая провизия громоздится там в изобилии, которое свидетельствует о роскоши, свойственной богатым.
Огромное множество знати, рыцарей, охотников на лис, сокольничих, пажей, служащих кухни, дворецких, пекарей, многочисленных лакеев, работников, садовников, глашатаев, привратников и охранников не справляется с задачей потребить такое количество пищи. Отовсюду прибывают родственники, союзники, соседи, друзья, пилигримы и путешественники, каждый из которых остается или отбывает по своей воле и получает угощение, будто на следующий после свадьбы день или престольный праздник.
Кухонные дымоходы не менее 12 футов шириной. Сил одного человека было бы недостаточно, чтобы использовать щипцы или лопату. Металлические подставки для дров в очаге весят не менее 100 фунтов, треножники – 40. Медные кастрюли весом 30 фунтов являются самыми обычными, так же как и вертела по 11 и 12 фунтов каждый. За один раз жарят одного, двух или трех телят, двух, трех или четырех овец, и это помимо дичи, добытых на охоте животных и домашней птицы. Кастрюли кипят, пахнет растопленным жиром. Испарения, которые исторгает готовящаяся еда, такие насыщенные и густые, что надо всего лишь их вдохнуть, чтобы насытиться. Никто не отважится переступить порог одной из таких кухонь накануне праздника из страха нарушить пост».
В XVI веке руки мыли перед началом трапезы и по ее окончании. Когда хозяин дома собирался выказать особую любезность, для второго омовения он посылал по кругу чашу, наполненную душистой водой.
Когда человек, сидевший во главе стола, был персоной известной и почтенной, вежливость обязывала поднести ему воду для полоскания рта.
Одним из самых сложных моментов в обходительности французов в то время было выпить за здоровье какой-то персоны или ответить должным образом на полученный комплимент. За одним концом стола гость поднял свой стакан и воскликнул: «Господин Такой-то, ваше здоровье!» Тот ответил: «Приятно слышать это от вас!» В течение всей трапезы то и дело и по-всякому обменивались пожеланиями здоровья. В конце чокались стаканами, производившими особенный звон при столкновении друг с другом, и в этот момент руки походили на своего рода фасции из рукавов и манжет.
Глава 30
Разнообразие трапез
Плодородная земля, которую населяли иудеи, обеспечивала их огромным разнообразием отличных продуктов питания. Те, что они потребляли в наибольшем количестве, и те, упоминания о которых мы находим в священных писаниях, – это хлеб, мука, ячмень, бобы, чечевица, вино, изюм, фиги, мед, сливочное и растительное масло, мясо овец, быков, откормленных телят и многое другое.
Жир животных, принесенных в жертву, предназначали Богу, но за этим исключением евреи могли свободно пользоваться им. Они высоко ценили этот продукт, и когда желали молвить слово о богатом пире, то называли его «пиром жирных животных». «Тот, кто любит вино и растительное масло, – говорит Соломон, – не будет богат».
Чрезвычайная простота большей части библейских трапез не должна склонять нас к предположению, что евреям были абсолютно чужды вдохновляющие идеи веселых застолий. «Ежедневной провизией Соломона были 30 мер муки тонкого помола и 60 мер муки крупного помола, десять жирных быков и двадцать быков с пастбищ, сотня овец, помимо самцов оленя и косули, лани и откормленной домашней птицы».
Этому простому народу не были чужды застолья по самым разным поводам, которые, в соответствии с его безыскусными манерами, ассоциировались с празднованием религиозных торжеств, грустными или радостными событиями, свадьбами или трауром, победами или бедствиями.
Греки и римляне, искусные мастера хорошо жить, рано пришли к пониманию того, чем необходимо обеспечить себя для поддержания жизни. Аврелий сказал Флавию: «Позаботься прежде всего о том, чтобы рынки Рима хорошо снабжались. Люди веселы и спокойны, когда как следует накормлены. Ничего нет важнее этого». Это замечание гораздо мудрее и глубже, чем может показаться.
В Афинах рынки посещали особые чиновники, которые занимались лишь тем, что позволяли каждому гражданину покупать и держать в своем доме количество провизии, необходимой на год.