Чтение онлайн

Баранина и кардамон. См. Кардамон и баранина

Баранина и картофель. См. Картофель и баранина

Баранина и каштаны. См. Каштаны и баранина

Баранина и козий сыр. Нет ничего удивительного в том, что козий сыр и баранина имеют определенное сродство вкусов. Наверное, этой паре мешает стать популярным сочетанием их исключительно насыщенный вкус. Пока сфера их сотрудничества ограничивается теплыми пирогами и пирожками на два укуса, которые делаются из теста фило с бараниной и козьим сыром. Раскрошенный козий сыр также входит в соусы, подаваемые к баранине с пастой, его кладут в гамбургеры с говядиной. Насыщенный вкус имеет мусака (moussaka) с соусом бешамель (b'echamel), сделанным с козьим сыром. Чтобы сделать блюдо более легким, его можно подать к столу с молодыми листьями шпината под лимонным дрессингом.

Баранина и корица. См. Корица и баранина

Баранина и лимон. См. Лимон и баранина

Баранина и листья кориандра. См. Листья кориандра и баранина

Баранина и лук. См. Лук и баранина

Баранина и миндаль. Роскошная пара, подходящая для праздничного блюда или изысканного ужина тет-а-тет. Можно скорректировать марокканские традиции начинять рисом, специями и миндалем целых ягнят и сделать порции более скромными в соответствии с вашими запросами – например, приготовить лопатку ягненка. Другой вариант – мясо ягненка с миндалем, медленно тушенное в таджине. Предлагаю также блюдо моего изобретения: фрикадельки из молодой баранины, приготовленные в марокканском стиле, с рисом и пряностями, и украшенные жареным миндалем. Блюдо отличается столь же тонким вкусом, как мясо, протушенное в таджине, но требует для приготовления нескольких минут, а не нескольких часов. Медленно размягчите лук в растительном масле, добавьте немного сливочного масла с палочкой корицы. Размешайте 2 ч. л. душистого перца в 500 г фарша из ягнятины. Приправьте специями, придайте форму шариков величиной с грецкий орех. Бросьте щепотку нитей шафрана в горячую воду. К размягченному луку добавьте 750 мл горячей воды, 2 ч. л. меда, 2 ч. л. гранатового сока, 2 ч. л. душистого перца, 1 ч. л. соли и шафрановую воду, затем доведите смесь до кипения. Положите фрикадельки. Когда в воде снова начнут подниматься пузырьки, добавьте 200 г риса басмати, размешайте и тушите под крышкой в течение 10 мин. Проверьте, достаточно ли приправ и готов ли рис – он не должен развариться. Когда рис будет почти готов, добавьте 6 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 3 ст. л. измельченной мяты и миску вареного и осушенного нута. Протушите смесь и подавайте ее с большим количеством жареного миндаля и немного более тщательно измельченной петрушкой или мятой. По сути, это блюдо представляет собой густой суп, поэтому оно не нуждается в дополнительном сопровождении.

Баранина и моллюски. См. Моллюски и баранина

Баранина и мускатный орех. См. Мускатный орех и баранина

Баранина и мята. «Bof!» – «Вздор!» Так говорят французы о любви британцев к баранине с мятой. Наверное, они правы, если речь идет о зверском уксусном вкусе мятного соуса. Еще в 1747 году Ханна Гласс (Hannah Glasse) писала, что обжаренная свиная рулька с кожей будет по вкусу неотличима от ягнятины, если подать ее с мятным соусом, ибо он обладает настолько властным характером, что подавляет любые различия между типами мяса. На самом деле мяту в качестве партнера для баранины действительно не стоит закупать оптом. Баранина имеет естественное сродство и с другими растительными вкусами – например вкусом цитрусовых. Очищающие же свойства мяты лучше использовать в более полезном контексте, например, для блокирования некоторых неприятных нот во вкусе баранины. В качестве примера рассмотрим равиоли из баранины с мятой, которые готовит в своем нью-йоркском ресторане Babbo шеф Марио Батали (Mario Batali). Другой пример – соус палуаз (paloise), который делают так же, как беарнез (Bearnaise), но вместо эстрагона кладут мяту. Оба соуса подаются с жареной или запеченной бараниной, а в Азербайджане делают суп с мятой, который называется дюшбара (dusbara) и подается с плавающими в нем маленькими пельменями с ягнятиной. Чаще всего к нему приносят сметану и чеснок, хотя некоторые предпочитают уксус и чеснок (что возвращает наше изложение к исходному пункту).

Баранина и ревень. См. Ревень и баранина

Баранина и розмарин. См. Розмарин и баранина

Баранина и сельдерей. См. Сельдерей и баранина

Баранина и тимьян. См. Тимьян и баранина

Баранина и томаты. См. Томаты и баранина

Баранина и укроп. См. Укроп и баранина

Баранина и «Черный пудинг». См. «Черный пудинг» и баранина

Баранина и чеснок. См. Чеснок и баранина

Баранина и шафран. Иранский шафран слаще, чем испанский. Иран является крупнейшим в мире производителем шафрана, поэтому неудивительно, что национальное иранское блюдо чело-кебаб (chelow kebab) состоит из колбасок, сделанных из бараньего или куриного фарша, и шафранового риса. Иногда им «аккомпанируют» печеные томаты, сырой желток и горсточка листьев растения сумах (sumac), имеющих цитрусовый вкус. Сваренный на пару вкусный рис, как правило, приправляется кусочком сливочного масла с шафраном, который расплавляется в нем и делает рис похожим на застывшие солнечные лучи. Для приготовления такого масла измельчите с помощью ступки и пестика 30 ниточек шафрана, затем добавьте к нему 1 ч. л. горячей воды и отставьте в сторону. Смешайте лимонную цедру, шафрановую воду и небольшое количество лимонного сока (по вкусу), добавьте смесь в 100 г размягченного сливочного масла. Сделайте из масла «батончик», заверните его в пищевую пленку и поставьте в холодильник. Отрезайте кусочки по мере необходимости.

Козий сыр и абрикос. Отличный вариант для быстрой закуски. Совместите мясистую курагу с умеренно острым козьим сыром и оцените, насколько «мясной» вкус имеет это сочетание. Сладкая, ароматная фруктовость абрикоса подчеркивает аппетитность сыра, и при этом вся комбинация чем-то напоминает ягнятину. Возможно, это сходство вкусов объясняется тем, что и козий сыр, и баранина содержат каприловую кислоту.

Козий сыр и анис. См. Анис и козий сыр

Козий сыр и арбуз. Прекрасное сочетание для салатов. Наверное, свекла более знакома нам как партнер соленого сыра фета, но, по сути, и арбуз, который слаще свеклы и появляется на столе раньше ее, с незапамятных времен является неотъемлемым компонентом греческих салатов. Имейте в виду, что и соленый сыр, и оливки (если вы их используете) вытягивают из арбуза сок, поэтому добавляйте кусочки арбуза в салат прямо перед подачей на стол – иначе блюдо станет водянистым. Оцените также, насколько хорошо будет смотреться козий сыр с (или в?) барбекю из арбуза. См. Розмарин и арбуз.

Козий сыр и базилик. См. Базилик и козий сыр

Козий сыр и баранина. См. Баранина и козий сыр

Козий сыр и вишня. См. Вишня и козий сыр

Козий сыр и водяной кресс. См. Водяной кресс и козий сыр

Козий сыр и грецкий орех. В Лондоне, на Эджвар-роуд, есть ресторан персидской кухни Patogh – наверное, мой любимый ресторан «в мировом масштабе». Здесь подают чело-кебаб (см. Баранина и шафран) с огромными лепешками, напоминающими лунные пейзажи с кратерами. По горячим, только что из духовки, лепешкам разбросаны жареные семена кунжута. Откройте дверь заведения – и вы не сможете устоять перед ароматом обжаренного мяса и свежевыпеченного хлеба: соблазн зайти и перекусить станет непреодолимым. Панир (Paneer) представляет собой белую «таблетку» сыра фета – гладкую, как кусочек мыла Ivory; по нему обычно рассыпаны хрустящие грецкие орехи. Чтобы компенсировать насыщенность панира, к нему чаще всего подают сабзи (sabzi) – пучок свежей зелени, в котором много мяты, эстрагона, укропа и маленькие луковички… А где-то среди веточек и листьев, как птенец малиновки в гнезде, найдет себе приют и крохотная редиска… Это забавное и очень простое блюдо можно легко сделать дома на закуску или на обед и съесть (руками!), наслаждаясь восхитительным контрастом между свежестью и соленостью…

Козий сыр и грибы. См. Грибы и козий сыр

Козий сыр и груша. В залитой солнцем испанской провинции Кадис делают козий (или овечий) сыр под названием грасалема (Grazalema). Согласно справочнику The Murray’s Cheese Handbook, грасалема представляет собой «волка в овечьей шкуре». Автор справочника находит в этом сыре «нотки сладких спелых груш и нектаринов, которые напоминают о шоколаде с фруктами». Уже одного этого определения достаточно для того, чтобы вы купили этот сыр (а заодно и эту книгу). К грасалеме рекомендуется подавать «маслянистое» шардоне или херес мансанилья (Manzanilla).

Козий сыр и ежевика. Банон (banon), точнее банон а-ля Фёй (banon `a la feuille), – это французский козий сыр, который в ходе приготовления погружают в о-де-ви, а потом заворачивают в листья каштана. Он будет готов примерно через три недели после обертывания, но если оставить его вызревать чуть дольше, то в сыре разовьются богатые фруктовые и древесные нотки, а сам он начнет по виду напоминать ежевику – вплоть до волосков на поверхности.